OSPITALITÀ, I DETTAGLI CONTANO di Carlo Aguzzi

Sono in giro in Oltrepò Pavese per delle degustazioni. È ora di pranzo: saluto i gentili vignaioli che mi hanno ospitato  e vado alla ricerca di un posticino nuovo e tranquillo dove mangiare, preferibilmente una trattoria rustica di campagna, una di quelle che hanno ancora il sapore di una volta (per lo meno all’apparenza!). Conosco ristoranti e ristoratori magnifici ma la curiosità mi porta a provare strade nuove, nel bere come nel mangiare. Mi siedo e aspetto il cameriere. Un tipo tondeggiante, con baffi spioventi e folti, naso grosso e rubizzo, in giacca nera ormai lucida e stinta da permettere il conteggio di anni di onorata carriera, si avvicina con passo lento e svogliato. “Buongiorno – esordisce senza guardarmi negli occhi – ecco il menu. Da bere cosa porto? Bianco o rosso?”, e attende con aria annoiata e con la matita, quasi soffocata dalle dita grassocce e tozze, appoggiata sul piccolo notes a quadretti.

Lo guardo con una certa aria di sfida. Mi alzo, mi scuso per il disturbo e accenno ad uscire. Gli spiego che non mi sono contrariato (e ce ne vuole!) per il suo fare indolente, la sua scarsa cortesia, i bicchieri mal lavati e le due macchie di unto sulla tovaglia. Semplicemente è la domanda fattami che mi ha indisposto: come è possibile ordinare del vino se non so ancora cosa mangerò? Perché affaticarci tanto, noi sommelier, a occuparci di vini, cibi e accostamenti? Che senso ha educare le persone alla buona tavola se non teniamo conto di queste “sfumature”? Possono sembrare tematiche di poco conto o addirittura frivole ma – come sostiene il grande ed estroso gastronomo Antonio Piccinardi – hanno avuto notevole rilievo in tutta la storia dell’umanità.

Si sa benissimo che il vino valorizza il piatto e viceversa. Non pretendo che in ogni trattoria o ristorante mi si presenti una fornitissima carta dei vini ma almeno esigo che mi si chieda quale vino portare in tavola dopo avermi dato la possibilità di consultare il menù ed aver scelto le portate. Potrei optare per un vino bianco con gli antipasti ed i primi piatti ed un vino rosso con i secondi di carne, oppure per uno spumante a tutto pasto o ancora per un rosso giovane e beverino da sorseggiare nel corso dell’intera cena.

Perciò – mi raccomando – non è necessario arrivare al gesto estremo di abbandonare la sala ristorante dopo la fatidica domanda “bianco o rosso?”, ma sarà sufficiente rispondere: ”Per cortesia mi lasci il menù e poi ne riparliamo”. In fin dei conti la necessità di nutrirsi ed in particolare il desiderio di cibarsi e dissetarsi con piacere, si è sempre abbinato a tutte le altre conquiste dell’umanità.

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