ERBUSCO/SECONDA PARTE… INTERVISTA A MAURIZIO ZANELLA di Francesca Fiocchi

Il “franciacortando” mio e di Carlo Aguzzi nella settimana del festival prosit. Abbiamo inaugurato il nostro ciclo di riflessioni sulla Franciacorta partendo da Ca’ del Bosco, una delle sue aziende più rappresentative, e proseguiamo con un’intervista al suo patron e fondatore nonché presidente del consorzio di tutela Maurizio Zanella. È un momento importante per la Franciacorta per due motivi. Primo: le prossime elezioni del nuovo presidente dopo sei anni di presidenza Zanella, il cui secondo mandato triennale, scaduto a maggio, è stato prorogato fino alla prossima assemblea generale del 16 dicembre. E quindi ci sembrava doveroso partire proprio da lui. Il secondo ce lo dirà il diretto interessato nel corso dell’intervista. A scompigliare la giornata la classifica dei “best italian fifties” – i 50 migliori vini – scelti dalla giuria tecnica del Biwa, l’evento creato dal super sommelier Luca Gardini e dallo chef gastronomico Andrea Grignaffini. Sul podio il Nord Ovest con il Monprivato Barolo 2010 di Giuseppe Mascarello e figlio. Nella top cinquanta anche tre Franciacorta: lo Cabochon stellato 2005 dell’azienda Monte Rossa, di proprietà di Emanuele Rabotti, figlio di Paolo che nel 1990 fu il primo presidente del consorzio Franciacorta; la Riserva 33 Pas Dosé 2007 di Ferghettina; la Cuvée Anna Maria Clementi Rosé 2006 di Ca’ del Bosco.

Maurizo Zanella, cosa si aspetta dal futuro presidente nel segno della continuità con quanto da lei fatto in tutti questi anni?

Il presidente non è, come può sembrare dall’esterno, il decision maker assoluto, ma c’è un consiglio di amministrazione: in un consorzio conta il gioco di squadra, certo non di tutti gli associati, ma sicuramente del consiglio che di fatto decide. E lo dico con tutto il rispetto possibile per questo ruolo. La sfida più importante, che purtroppo non sono riuscito a concludere, è quella del piano territoriale regionale d’area Franciacorta, con cui si intende avviare una pianificazione orientata alla sostenibilità per dar vita a un percorso condiviso di qualificazione capace di valorizzare l’identità del “Sistema Franciacorta”. In sostanza, si tratta di un modello di sviluppo che prevede una nuova forma di aggregazione sovracomunale volta a riprogettare il territorio. Un accordo che teoricamente esula dalle nostre competenze consortili: è più un discorso politico. Ma ci siamo dati molto da fare e siamo riusciti a mettere insieme i diciotto comuni che hanno firmato il protocollo. Noi abbiamo avviato il processo, adesso bisogna stare addosso alla politica, affinché tutti i diciotto amministratori comunali ragionino nello stesso modo e capiscano che devono difendere e valorizzare il territorio, questo non a servizio del vino ma di una terra meravigliosa e a beneficio dei cittadini. In cinque anni mi sono dedicato molto a sindaci e assessori per farli dialogare e per convincerli ad arrivare a questo traguardo importante, a discapito del mio tempo personale. Non è facile farli ragionare con la stessa testa perché i campanilismi in Italia sono forti. Il compito più arduo del mio successore, e comunque del consorzio, è che questo piano d’area che parte con la Regione diventi una realtà concreta.

Pensa che Vittorio Moretti ci riuscirà?

Penso di sì, se sarà lui: il presidente lo elegge il consiglio.

Ne sarebbe contento?

Sono contento di qualsiasi persona che abbia l’amore e l’orgoglio di avere una Franciacorta migliore.

E la sensibilità…

Vede, la sensibilità se uno non ce l’ha gliela dà il consiglio, che indica la rotta. Non sono preoccupato della figura del presidente ma piuttosto mi auguro che il consiglio sappia lavorare con la stessa passione con cui si è lavorato fino ad oggi.

E lei cosa farà dopo?

A Ca’ del Bosco c’è tanto da fare…

Cosa ha permesso alla Franciacorta, che ha una storia tutto sommato recente, di smarcare in maniera netta altri territori a più antica vocazione vitivinicola?

Proprio quello che lei ha appena detto, ossia la mancanza di una storia, o meglio di quelle tradizioni negative che hanno caratterizzato le altre zone dove, vuoi per la presenza preponderante dell’industria, vuoi per una politica ribassista dei prezzi orientata sulla quantità più che sulla qualità, i vini sono stati in passato messi all’angolo, pur avendo grandi potenzialità e terroir stupendi come il nostro o anche di più. La Franciacorta ha avuto la fortuna di partire alla fine del periodo nero dell’economia, verso gli anni ’70, col piede giusto, perché iniziava a vedere il vino sotto un profilo diverso da come era considerato fino ad allora: ossia in un’ottica di qualità e di fare le cose per bene. Io divido il vino in due mondi: il vino quotidiano, che è figlio del marketing e dove conta di più la pubblicità, e il vino nobile, espressione di un territorio e delle passioni di chi lo fa, dove conta di più il contenuto. Secondo aspetto fondamentale, noi non avevamo né cantine sociali né industrie. E questo vuol dire tutto. Quando si decidono le regole che governano un territorio o si ha un’unità di intenti o non si va da nessuna parte. Un esempio: per fare le regole della denominazione ci deve essere una larghissima maggioranza, ma e se ci si trova a un tavolo a discutere con una cantina sociale o con un’industria, queste avranno interessi diversi da me che sono un viticoltore. In Franciacorta, invece, si sono trovate al tavolo persone che facevano lo stesso lavoro, quindi coltivavano l’uva, la trasformavano e andavano a vendere le bottiglie. C’è stata una comunione di intenti alla base, magari con delle sfumature da mediare, ma solo di sfumature si trattava e mai di aspetti sostanziali. E questo si è rivelato fondamentale per puntare all’eccellenza. E poi l’altra grande fortuna è stata quella di avere il disciplinare di produzione più severo al mondo nel campo dei vini spumante. Tutte queste regole rigide sono servite a supplire alla mancanza di tradizioni positive e ad imprimere un’accelerazione culturale. Trentino, Oltrepò Pavese e Franciacorta sono tre territori eccellenti e di pari dignità per quanto riguarda il Metodo Classico, ma la Franciacorta ha un vantaggio che diventerà quasi incolmabile per via della struttura economica: in Trentino, per esempio, comandano le industrie e le cantine sociali, l’agricoltura viene dopo e questo significa che gli interessi degli agricoltori non sono tutelati come dovrebbero. E l’interesse dell’agricoltore, per ottenere un vino di qualità, è primario: se io non tutelo e valorizzo la materia prima come faccio a fare un vino buono? Le cantine sociali e l’industria devono fare dei passi indietro altrimenti il loro territorio, per quanto magnifico, non potrà progredire.

È giusto fare paragoni con lo champagne?

Non è giusto e trovo stupido confrontare vini di zone diverse, ma è pur vero che il mercato lo fa perché Franciacorta e Champagne sono prodotti con la stessa metodologia e più o meno con le stesse uve. E non si può fare gli struzzi fingendo di non accorgersene.

Il vostro è un regime agronomico a basso impatto ambientale, con minime concimazioni e solo di tipo organico. Cosa cambierà con il passaggio al biologico?

Siamo in conversione da quattro anni: dalla vendemmia 2016 Ca’ del Bosco sarà totalmente certificata in biologico. Ma non sarà qualcosa che ci metteremo all’occhiello, al contrario sarà un passaggio silenzioso. Questo perché pensiamo che fra un’agricoltura a basso impatto e il biologico, non posso parlare di biodinamico perché ho un’esperienza che si è fermata 16 anni fa su 4 ettari e non ho le competenze, ci sia un vantaggio qualitativo percepibile assoluto su un campione di almeno dieci annate, quindi facciamo il biologico non perché faremo un vino migliore rispetto a quello che faremmo con l’agricoltura tradizionale, ma per una scelta di responsabilità verso la terra.

Dopo Steve Jobs va molto di moda parlare di visioni. Le sue le sono state per davvero…

Non so se io sia stato un visionario, di sicuro sono stato stato intollerante e abbastanza intransigente su tutto ciò che non conoscevo. Credo che il successo di Ca’ del Bosco sia figlio di una perenne insoddisfazione e di una voglia continua di mettermi in gioco e migliorare. L’ultimo esempio di spregiudicatezza e irriverenza è il processo di lavaggio delle uve, che di per sé è blasfemo. É stata una scelta coraggiosa che credo ci darà ragione di nuovo, anche perché se andremo in biologico il rame bisogna pur toglierlo. È vero che, essendo un metallo pesante, per l’80% precipita, ma il restante 20% finisce nel vino e non è piacevole da digerire. Togliere il rame dalla buccia dell’uva con l’idromassaggio, la spa e tutte le follie che abbiamo fatto, al momento può sembrare una pazzia, ma tra dieci anni vedremo molti di questi impianti.

Quindi per fare il suo mestiere ci vuole un po’ di follia…

Io l’ho avuta. Questo è un lavoro difficile perché, come in tutti quelli legati all’agricoltura, non siamo noi i padroni del futuro: il nostro socio di maggioranza è il Padre eterno. Noi possiamo fare le cantine più belle, il packaging più innovativo, un marketing strategico ma è “Lui” che decide quante bottiglie facciamo, se sono buone o cattive… È difficile dialogare con un socio che a volte è capriccioso e ostico, altre volte ti regala cose meravigliose. Ma l’agricoltura è bella proprio per questo.

A distanza di poco più di vent’anni qual è il valore aggiunto apportato con l’entrata della famiglia Marzotto in Ca’ del Bosco?

È stato un matrimonio felicissimo perché è arrivata quella competenza imprenditoriale che mi mancava. Le definirei due positività che si sono incastrate: io che ragiono da contadino adesso ho imparato a ragionare da contadino che fa i conti e loro hanno imparato a non essere più industriali ma contadini. Ci hanno dato la possibilità di crescere con investimenti enormi e di passare da sessanta ettari a centottanta. Hanno dimensioni tali per cui vanno a braccetto con la finanza mentre un contadino è vessato da banche e assicurazioni. Ma quello che più mi è piaciuto è che hanno saputo valorizzare quanto di buono c’era, lasciando inalterati i valori di Ca’ del Bosco. E soprattutto ci danno una grande mano con l’estero.

Il suo rapporto con Luigi Veronelli è stato speciale…

Sì, in termini di cultura, sensibilità, altruismo. Sentimentalmente è la persona che più mi ha dato, anzi ha dato tanto a tutto il mondo del vino e del cibo italiano, ma purtroppo è stato ricordato poco. Ho molta nostalgia di lui e di Giacomo Bologna.

Della vecchia ca’ del bosc cosa è rimasto?

C è ancora, ed è una casa dove vivono i dipendenti. La filosofia alla base è la stessa di allora: valorizzare chi lavora per noi e farlo sentire parte del progetto. Li ho contagiati tutti, irrimediabilmente: oggi sono molto più intransigenti e puntigliosi di me, tanto che devo essere io a dire basta. Del resto le aziende non nascono da sole e con un nome: sono gli uomini che le fanno, con le loro sinergie.

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