STOP AND GO A VELLETRI DA GIANMARCO TOGNAZZI di Francesca Fiocchi e Carlo Aguzzi

Difficile definire in una parola La Tognazza, quella fabbrica del gusto e delle suggestioni che incarna la filosofia della buona tavola e della convivialità post La dolce vita, e che oggi è una realtà produttiva enogastronomica interessante, tanto da essere scelta dalla Regione Lazio tra le eccellenze di Expo 2015. Tutto questo grazie al fervido impulso e alla passione innata di Gianmarco Tognazzi, proprio lui, l’attore con il mestiere marchiato sul Dna, che da dieci anni è tornato a vivere a Velletri in pianta stabile. La sua è tutta una famiglia nel cinema: dal padre Ugo alla madre, l’ex attrice Franca Bettoja, ai fratelli Maria Sole, Ricky e Thomas. La Tognazza è un vero e proprio mini mondo di nicchia dove si producono vino (La Tognazza Amata), olio e si possono trovare linee selezionatissime di food, con un paniere di bontà gastronomiche artigianali, tra cui confetture, creme spalmabili, sott’oli, frutto di un accurato lavoro di ricerca durato oltre cinque anni. Tutto rigorosamente made in Italy. Il restyling d’immagine concerne la linea dei vini: le nuove etichette saranno presentate il prossimo 17 ottobre al Taste of Excellence a Roma, dove, tra l’altro, Gianmarco Tognazzi dedicherà un mini spettacolo all’indimenticabile Ugo con la reinterpretazione di alcuni brani de L’abbuffone, il primo libro scritto dal padre.

Ma la Tognazza è anche il tempio storico in cui rivive la memoria del “sensuale” Ugo, come amava definirsi lui stesso nelle interviste – celebre quella di Enzo Biagi -, uno degli ultimi grandi epicurei del nostro tempo, colonnello della commedia all’italiana, collega e amico di tutto il cinema della Roma dei tempi d’oro, leggendarie, in proposito, le sue mitiche cene dei dodici apostoli in Tognazza, con ospiti del calibro di Mario Monicelli, Vittorio Gassman, Paolo Villaggio, Marcello Mastroianni, Monica Vitti, per citarne alcuni. Gastronomo viscerale, autore di diversi e fortunati libri di cucina fra cui gli introvabili L’abbuffone – che chiude con la famosa frase: ” Una volta c’era una nonna, una mamma, una campagna, un orto. Ricreiamoli. Dipende da noi” – e Il rigettario, un mare di ricette che lo stesso attore si divertiva a variare, talvolta con esperimenti arditi. Un chiaro esempio di quello che era per Ugo Tognazzi la cucina, ne dà prova lui stesso proprio ne L’abbuffone: ”In questo mio rapporto d’amore con la cucina non ho né mediazioni né prescrizioni: io sono il creatore della scena e il suo esecutore, il demiurgo che trasforma le inerti parole d’una ricetta in una saporita e colorata realtà, armonizzando e proporzionando gli ingredienti, percependo, anche emotivamente, il giusto punto di cottura, partecipando visceralmente alla frittura delle patatine, soffrendo con l’aglio dentro l’olio bollente, estasiandomi di soffritto, beandomi d’ogni sugo, perdendomi fra gli aromi e gli odori, amando una fogliolina di basilico appena colta, immolata sui fumanti maccheroncini al pomodoro”. Precursore intuitivo e geniale dei tempi: negli anni ’70 sottolineava l’importanza del ritorno all’orticello di casa, anticipando il futuro concetto di agricoltura a chilometro zero, ma fu anticipatore anche su altri fronti: dai mitici tornei di tennis alla nazionale attori messa in piedi con Pier Paolo Pasolini, e prima ancora, ai tempi della rivista, con Raimondo Vianello, quando, in mancanza di giocatori, i due ricorrevano alle ballerine. Fino ad arrivare ai tanti tabù sfatati con le interpretazioni dei suoi personaggi, tra goliardia e satira. Come solo lui sapeva giocarci.

La Tognazza è anche arte, poesia, cultura, tradizioni che continuano rinnovandosi. È la magia di un attore di razza, meraviglioso, tal Gianmarco Tognazzi, che ha creato un percorso enogastronomico su più livelli, contaminando i piani, una sorta di fusion dell’arte che va dall’enogastronomia alle disquisizioni letterarie allo spettacolo, un blend di cibo, vino, teatro e musica raccontati in modo originale e accattivante: la ricetta e il vino diventano protagonisti attraverso il racconto, mai ripetitivo e fine a se stesso, di pezzi di storia del cinema italiano e internazionale.

Gianmarco ci racconta la Tognazza (tanto) amata con passione e con dovizia di particolari. Alla sua maniera. Mentre il tempo, sullo sfondo, scorre silenzioso.

“La Tognazza nasce alla metà degli anni ’60 da un grande desiderio di Ugo di tornare alla campagna, da dove arrivava (Cremona, ndr). La volontà di vivere fuori dal centro abitato di Roma e la sua passione smisurata per la cucina lo hanno portato a creare dal nulla un’azienda agricola a scopo assolutamente “ugovistico”, ossia per se stesso. Un diktat imprescindibile era coltivare le materie prime, e quindi serviva una vigna, un uliveto, un pollaio, un orto che fossero suoi per sbizzarrirsi nella composizione delle ricette. Lui era un convinto assertore ante litteram del chilometro zero, del biologico, delle materie artigianali. Un uomo amante della terra nel senso più pieno del termine: mi piace definirlo “terraneo”. In questo paradiso, a una manciata di chilometri da Roma, invitava gli amici e i colleghi per parlare di lavoro, e farlo intorno a una tavola preparata ad arte da lui, dove si esibiva per avere il consenso o la critica dei commensali, era un modo per fare spettacolo. È stato anche uno dei primi a parlare della presentazione del piatto, della scenografia che lo accompagna. Convivialità, condivisione, teatralità erano giocati intorno alla possibilità di poter dire che quelli erano i suoi aranci o le sue mele o il suo cavolo nero. Qui a Velletri intercettò un grande appezzamento, proprio sotto i Castelli Romani, che vivono con Albano, Genzano, Castel Gandollfo, Ariccia intorno ai laghi vulcanici di Nemi e Albano. Un punto strategico per raggiungere Cinecittà attraverso la Tuscolana. In questa zona si trovano le ville di Anna Magnani, poi di Gian Maria Volonté e precedentemente di Eduardo De Filippo, di Anthony Quinn a Cecchina, sotto Ariccia, di Vittorio Gassman a Velletri nord, di Sofia Loren a Marino, di Giuliano Gemma tra Marino e Castel Gandolfo, di Aldo Fabrizi, e molti altri. I Castelli Romani erano la meta preferita degli antichi re di Roma. Otone, Poppea, i colli di Cicerone: ovunque ti giri c’è la storia, la senti, la tocchi con mano, ne fai parte. Qui passa l’Appia Antica con i suoi ciottoli giganti, non dico dentro casa nostra, ma sfiorandola. Abbiamo il binario che porta a Roma Termini a quindici metri dal cancello: Ugo voleva far mettere come stazione facoltativa La Tognazza. La residenza, invece, è all’interno della tenuta: una casetta che mio padre allargò a dismisura. All’entrata c’è un piccolo fabbricato rurale dei primi del Novecento, che nelle intenzioni iniziali sarebbe dovuto diventare un ristorante (trenta posti), perché aveva insite le caratteristiche della tipica osteria romana. L’ho ristrutturato e oggi è la sede della Tognazza, il nostro punto vendita zero, dove con l’associazione culturale ogni tanto creiamo degli eventi che raccontano non mio padre direttamente, ma tutto il cinema attraverso aneddoti legati alle sue frequentazioni. L’azienda gira intorno al vino di Ugo, grazie ai cui fumi diede vita alle celeberrime “supercazzole” di Amici miei. Marco Ferreri trasse l’ispirazione de La grande bouff osservandone lo stile di vita: il continuo invitare amici, facendoli mangiare fino a farli scoppiare, l’allegria godereccia, la joie de vivre che si esaltava in un tripudio di colori e aromi davanti a un piatto ben riuscito, l’inarrestabile sete di conoscenza. Ecco, sta passando il treno che va a Roma… Be’, tornando al nostro discorso, la Tognazza oggi è una realtà imprenditoriale e non un semplice omaggio alla memoria di Ugo: per carità, ho fatto il vino partendo dalle sue vigne, però mi sono dato degli step di miglioramento e di cambiamento, necessari ad un’azienda che vuole crescere. La Tognazza Amata era ed è l’etichetta che lui disegnò e con cui identificava la cantina e i vini, che oggi sono più importanti di quello che facevamo in maniera artigianale a casa con il nostro contadino, tra l’altro un veneto straordinario, factotum di Ugo, Lino Mantello: con la sua famiglia visse qui con noi per venticinque anni. Sergio, il figlio, era per me come un fratello, perché Ricky, già grande, andava con papà a lavorare, c’era sì Maria Sole, ma Sergio era il maschio con cui potevo giocare a pallone…”.

Il resto della nostra chiacchierata lo potrete leggere nella prossima intervista.

Oggi la Tognazza si dispiega su sette ettari di vigna, più altri tre di tenuta. Venti-venticinquemila sono le bottiglie per ognuna delle tre etichette di vini, rigorosamente fermi: due rossi e un bianco. I nomi, neanche a dirlo, sono quelli delle “supercazzole” di Ugo: l’Antani Merlot che cambierà il nome in “Come se fosse”, l’Antani Syrah e il Tapioco (blend di malvasia, bellone e una punta di chardonnay). In arrivo il Tarapia, che sarà un bianco, ancora in fase di studio. Il restyling è iniziato: nuove etichette più colorate e di forte impatto visivo, sempre con la scritta di Ugo fatta a mano, leggermente diverso il logo del brand.

Per la nostra degustazione abbiamo scelto l’Antani, vino rosso Lazio Igp, annata 2013, da uve merlot in purezza, resa 60/70 quintali per ettaro, allevamento Guyot, con una densità di impianto di 4000/4400 ceppi per ettaro. La vinificazione inizia con una criomacerazione di cinque giorni e successivamente, dopo aver riportato gradualmente la temperatura a venti gradi, avviene la fermentazione alcolica a temperatura controllata, cui segue la malolattica in inox. L’affinamento è di sei mesi in barriques di rovere francese più altri tre in bottiglia. Un Merlot persistente, equilibrato, corposo, intenso al naso e in bocca, dal gusto morbido e pieno. Il colore è rosso rubino con riflessi violacei. Il bouquet tipicamente erbaceo richiama sentori di prugna e frutti di bosco maturi, liquirizia e tabacco. Ideale con carni rosse, pollame e piatti a base di tartufo o funghi. Noi lo consigliamo anche con quaglie al forno avvolte nella pancetta, bocconcini di cervo con prugne, involtini di vitello accompagnati da una ratatouille tipicamente provenzale e naturalmente con un filetto di manzo in boite cucinato come Ugo comanda (Il rigettario, pag.17). E il “vizietto” è servito…

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