CANELLI, I BOSCA E LA LORO ARTE “DOLCE” di Francesca Fiocchi

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Gelato, semifreddi, panettoni, colombe, torte e mousse tutti rigorosamente al Moscato, e ancora pan Canej, lune canellesi, pietre di Langa, stisse, cit piasì, bon ben bon, torronata, scaccia pensieri, praline, sigari, tartufi, cerea e, ma non per finire, il celebre mattone: si potrebbe continuare per ore nella storica pasticceria Bosca, dove ovunque ti giri regnano sovrani due ingredienti che ti rimandano in una frazione di secondi al generoso territorio che li produce: la nocciola, naturalmente Igp delle Langhe, e il Moscato. Qui tutto parla di Piemonte. E dell’amore di questa gente per il proprio territorio. Siamo a Canelli nell’Astigiano, una delle core zone del Moscato – Canelli e l’Asti spumante da poco più di un anno sono patrimonio Unesco – e di rinomate cantine. Fu proprio in questa piccola realtà produttiva e culturale che nel 1865 Carlo Gancia, fondatore dell’omonima casa vinicola, brevettò il primo spumante italiano, da uva dolce a bacca bianca. E il Moscato permea ogni cosa, si sposa magnificamente con le creme, impregna il pan di spagna di profumi creando un’armonia gusto-olfattiva sopraffina, quel tocco di classe che impreziosisce la più nobile pasticceria del posto.

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Bosca si trova a una manciata di passi dalla cantina Contratto, sulla bella piazzetta di Canelli. Il Moscato qui viene declinato in tante versioni, la più nota è una delicatissima mousse di crema e panna al cucchiaio. Ma, sia come vino da dessert sia come spumante, funziona magnificamente anche in semplice accompagnamento: ottimo con il pan Canej, la loro torta alle nocciole, o con le stisse, dei gustosissimi biscottini secchi alla farina, naturalmente, di nocciole – ti dò una stissa di Moscato era il tipico invito locale a berne una goccia -, ricercato con l’amaretto, dove l’amaro della mandorla contrasta l’elegante dolcezza del Moscato. “Non abbiamo fatto altro che usare quello che la natura ci ha regalato: nocciole e Moscato. Senza inventare niente. E non abbiamo dovuto scervellarci più di tanto perché queste due specialità ce le hanno anche magicamente abbinate”, ci racconta la signora Michelina, titolare insieme al marito Sergio della pasticceria Bosca. Ecco, in queste sue semplici e schiette parole è racchiuso, per me, il significato dell’essere piemontese. Che significa amore viscerale del terroir e della tradizione che a volte può subire delle affascinanti interpretazioni personali ma senza mai perdere di vista la storia, l’essenza pura piemontese. Ci spiega che da queste parti quasi tutti hanno un orto con prodotti sani a chilometro zero e che nei negozi, e in effetti è così perché abbiamo verificato, si trovano quasi esclusivamente i prodotti della zona, quindi frutta e verdura degli orti intorno, i cardi di Nizza Monferrato, le castagne, i tartufi, i funghi e le nocciole delle Langhe, i formaggi di Roccaverano e dintorni. <<Sarebbe assurdo acquistare prodotti da altri territori con queste eccellenze. Ogni tanto ci può stare il cibo giapponese o tailandese, ma non deve diventare una moda per noi italiani, maestri dell’enogastronomia nel mondo>>.

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Il suo è il viso rassicurante di una mamma che ti accoglie a qualsiasi ora, e la nostra, quella del meritato riposo per intenderci, non è di certo la più congrua. Ma non fa niente Michelina ci apre le porte, si racconta, e ci fa un eccellente caffè, che vista l’ora ci sta tutto: l’ultimo che mi ha lasciato il segno fu al Gran Caffè Gambrinus, a Napoli, tempo fa. Ci parla del lavoro e inevitabilmente della famiglia perché le due cose si intrecciano. La figlia Elena è una grafica pubblicitaria convertita al cake design: il suo minuscolo laboratorio bomboniera “Dear Wendy Sweets”, un gioiello del gusto nel cuore di Torino, lo ha aperto dopo aver vinto una borsa di studio a New York e aver girato in lungo e in largo il mondo alla ricerca di stimoli ed idee nuovi da portare in azienda. A lei si deve l’innovativo e cool packaging. Il figlio, Andrea Bosca, è un promettente attore, trasferitosi a Roma, che inanella un film dietro l’altro ma che nelle festività torna sempre nella sua adorata Canelli per dare una mano. E conoscendo il garbo e la passione uniti all’ottima cucina della mamma, tre cose tipiche dei canellesi, intuiamo facilmente il perché. Le brochure e il sito sono opera sua (www.pasticceriabosca.it). In laboratorio, su al primo piano è un turnover di ragazzi delle scuole alberghiere che vengono qui, in questo tempio dell’artigianato culinario, a imparare l’arte di fare i dolci. Perché di arte (e cuore) si tratta.

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