STOP AND GO DA GIORGIO RIVETTI A CANELLI di Francesca Fiocchi e Carlo Aguzzi

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L’ultimo vino che degustiamo nel nostro mini tour in Piemonte (ma ritorneremo presto per un Barolo e un’altra cantina d’eccezione) è il De Miranda di Giorgio Rivetti, un Asti spumante Docg di grandissima qualità ed eleganza, da uve moscato in purezza, che dal 2009 ritorna ad essere prodotto col metodo charmat. Impossibile non provare anche i suoi raffinati e strutturati Vermouth – “chicchissimo” quello rosso abbinato al cioccolato fondente. Lui non c’è: è in Texas a concludere degli affari – si occupa del commerciale e insieme al figlio Andrea è il wine maker dell’azienda – uno dei tanti viaggi di lavoro che fino a Natale, e oltre, lo rendono introvabile. Per l’intervista, ci dicono, bisogna aspettare a fine marzo perché i primi mesi dell’anno, come di consuetudine, sverna a Miami con la famiglia. L’America è uno dei loro principali paesi importatori. Contratto, cantina storica nata nel 1867 e rilevata nel 2011 da Giorgio Rivetti con il team de La Spinetta, ma lui lavorava lì già dal 2007, è il fiore all’occhiello della storia enologica piemontese, non solo per i suoi grandi vini metodo classico – il 1919 extra brut fu il primo spumante millesimato prodotto in Italia – ma anche per la straordinaria bellezza degli interminabili sotterranei, patrimonio Unesco, scavati nel tufo calcareo, dove si snoda una vera e propria cattedrale del vino di 5000 metri quadrati, ricavata nel cuore della collina: il punto più basso raggiunge i 36 metri, a una temperatura costante di 13 gradi.

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Nella sfortuna abbiamo avuto la fortuna di conoscere Elisa Musso, piemontese doc di fatto e di animo, che ha studiato al Dams di Bologna e in azienda si occupa di comunicazione e visite. Ci dedica tempo, tanto, ci stappa un mare di bottiglie, anzi una sboccatura troppo recente la sostituisce al volo con grande prontezza di riflessi, e quando parla dell’azienda usa il plurale: << Mi viene più facile dire “noi” che “loro” perché passo qui la maggior parte della mia vita, sono ben motivata e credo fortemente in questi prodotti, altrimenti sarei da un’altra parte>>. Elisa mette insieme come le tessere di un puzzle tutta la “loro” storia e ci conduce in cantina dove è al lavoro la ”colonna portante” dell’azienda Mauro Ferrero, cantiniere e memoria storica. <<Fa parte di questo luogo come le travi del soffitto. Ha incominciato la sua formazione di champagnista nel ’78, eseguiva il degorgement a mano di oltre duemila bottiglie al giorno. Il mestiere lo ha imparato da uno che lavorava qui dalla fine degli anni Trenta>>.

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La cantina è un luogo pieno di fascino e di mistero, intriso di storia e di incontri importanti, di serate indimenticabili. Intorno al gigantesco tavolo (sopra in foto), posizionato al centro di una sorta di cripta, è passata la famiglia Agnelli – l’Avvocato era un estimatore di questi vini – ma anche politici e vip dello spettacolo fra cui Mike Bongiorno. Come non ricordare quello che resterà sempre nell’immaginario collettivo il Mike nazionale con il suo “sempre più in alto”, slogan riferito alla nota grappa Bocchino? Fu proprio Carlo Bocchino, nel ’93, a rilevare la cantina e il marchio e ad apportare una serie di migliorie strutturali. <<Era una persona geniale, prese il più noto presentatore della televisione italiana e lo mise sul Cervino facendogli fare la pubblicità della grappa>>, ci racconta la nostra guida. Ma Carlo Bocchino, che amava insieme alla buona tavola circondarsi di amici, una volta al mese invitava gli chef più celebri del momento a cucinare per il suo ciclo di eventi “Tavole dal mondo”: sopra c’era il pubblico pagante, una cinquantina i biglietti venduti a serata, e sotto, al tavolo vip, il bel mondo di allora, quei personaggi incredibili che riempivano le pagine dei rotocalchi. <<Era una sorta di doppio binario, nessuno sapeva chi ci fosse nel sotterraneo alla cena privata. Del resto, vendere il vino non è come vendere saponette: ci vuole chi sa creare il sogno. E lui sapeva farlo. Il vino è fatto di contesto, di atmosfera, di momenti, di emozioni>>.

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<<Il mio vino preferito? Subisco innamoramenti per annate e sboccature particolari… il mio preferito cambia. Tendenzialmente è il blanc de noir. Tra i rossi ritengo che i vini migliori siano prodotti con il vitigno nebbiolo, che come cresce in Piemonte non cresce in nessun’altra parte del mondo>>, continua Elisa mentre stappa il De Miranda, tappo in sughero Diam Mytik studiato all’università di Montpellier per scongiurare le muffe e garantire la perfetta omogeneità di ogni singola bottiglia. Il perlage che sale nella coppa di champagne è fine, continuo e persistente. Si parla di Francia, del fascino che questo grande territorio vitivinicolo ha sempre rivestito sul Piemonte e degli stimoli trasmessi ai vigneron locali che andavano Oltralpe ad imparare. La vicinanza con la Francia è stata determinante nella nascita del primo spumante di Carlo Gancia e nella rivoluzione del Barolo.

376-4-zIl De Miranda, dal nome della vigna da cui si ricava, è un Martinotti lungo, con fermentazione in autoclave per oltre tre mesi, a bassa temperatura, e affinamento di altri ventiquattro sui lieviti in vasca inox. Da uve 100 % moscato, 110 gr/lt di zuccheri, è meno dolce del classico spumante che “esce subito”. Il bouquet aromatico, ampio e con finale lungo, è complesso. Accanto ai tipici aromi dell’uva moscato da vendemmia tardiva si sprigionano pian piano sentori di miele e frutta matura, come pera e albicocca, mandorla con delicata persistenza amarognola, salvia. Si avvertono una discreta mineralità, non comune negli Asti spumante, e una buona acidità perfettamente bilanciata dalle morbidezze. Ideale come aperitivo e con i dessert, si sposa con il foie gras, con formaggi stagionati e con frutta fresca come fragole e pesche. E se in America predomina il suo uso come aperitivo o a tutto pasto – azzardati gli accostamenti di bacon e salmone – noi suggeriamo un’anatra o una faraona caramellata al moscato.

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Non si può visitare Contratto e non assaggiare i suoi famosissimi Vermouth, vini liquorosi aromatizzati molto invitanti, a cominciare dall’etichetta. Vari gli stili, distinti per colore e per gusto. Tra il bianco, il rosso e l’americano rosso provati, la nostra scelta ricade senza dubbio sul Vermouth rosso, che differisce dagli altri principalmente nella composizione delle erbe officinali adoperate per la fusione aromatica. Il sapore è dolce e ambrato, 180 gr/lt di zucchero, 17% di alcool, anche grazie all’aggiunta del caramello come colorante e dolcificante. Gli estratti che si percepiscono in maniera netta sono i semi di coriandolo, i fiori di camomilla e sambuco, le bucce dell’arancio dolce e del limone, la radice del rabarbaro e le spezie come la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero. Il resto sono dei meravigliosi segreti gelosamente custoditi. Strutturato e con buona acidità nonostante la sua tipica dolcezza, è ottimo se consumato a temperatura ambiente come aperitivo o miscelato per creare cocktail sublimi. Sicuramente da provare almeno una volta nella vita…

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