TENUTA ROLETTO, INTERVISTA ALL’ENOLOGO GIANPIERO GERBI E ALLA SUA IDEA DI ERBALUCE di Francesca Fiocchi

 

Gianpiero Gerbi, 30 anni, è il giovane e preparato enologo che mi accompagna, insieme ad alcuni colleghi giornalisti provenienti da tutta Italia, durante le prove di gusto in cantina. Alla Tenuta Roletto, lavora <<con soddisfazione>> da quattro anni. La sua specialità? La vinificazione dell’erbaluce, nella versione bianco fermo, spumante metodo classico, passito. Un vitigno decisamente poliedrico che sa regalare un vino versatile che ben si presta a un lungo invecchiamento.

Vinificare un vitigno autoctono complesso e problematico come l’erbaluce, che richiede anni di invecchiamento per esprimersi al meglio, è stata una scelta coraggiosa…

<<E onerosa! Tonino ci ha visto giusto quando ha deciso di creare un vino più strutturato che fosse in grado di rispecchiare e valorizzare le caratteristiche del vitigno di origine. Ha saputo rischiare e il tempo gli sta dando ragione. Il Passito Erbaluce di Caluso Docg, vendemmia 2010, che spilliamo oggi dalla botte sarà commercializzato nel 2018 dopo otto anni affinamento, ma sarà ancora giovanissimo, la metafora è quella di un bimbo che avrà appena cominciato a camminare. Un passito sicuramente interessante, ma con venti o trent’anni sulle spalle diventerà stupendo>>.

Coraggiosa anche perché non tutti gli anni sono buoni per produrre questi vini.

<<Il 2015 è una grande annata per il passito, visto il clima secco che abbiamo avuto. È la vigna che parla e ci suggerisce come suddividere la produzione. Basta saper ascoltare. Ognuna ha la sua vocazione: ci sono vigne destinate alla base spumante metodo classico; altre al Martinotti lungo, che abbiamo mantenuto per creare un prodotto più abbordabile nel prezzo e semplice, da sbicchierare; altre ancora sono vocate al passito o al bianco fermo secco, in particolare al Muliné, la nostra selezione. La vendemmia 2010 che degustiamo è stata la prima annata abbondante: abbiamo prodotto sessanta ettolitri di passito. Negli ultimi anni siamo pochissimi produttori a crederci. Nel 2014 solo tre aziende, tra cui Tenuta Roletto, lo hanno rivendicato. Quest’anno siamo in quindici e la nostra produzione è la più grande. Dal punto di vista qualitativo è il vino che ci distingue in assoluto>>.

Quali sono i problemi maggiori legati alla vinificazione del vitigno erbaluce?

<<Contenere l’acidità, che è stellare e ricorda quella dello chardonnay in Champagne>>.

Dopo un periodo di oblio l’erbaluce è tornato in grande spolvero come altri vitigni autoctoni piemontesi…

<<Faccio una premessa. Negli anni ’70 c’è stata una sorta di sete di vino bianco in tutta Italia, il consumo pro capite era sui settanta ettolitri. Ma era una produzione di qualità incerta. Il cambio delle abitudini nel bere e nel mangiare, soprattutto fuori pasto, spingeva verso vini freschi, beverini, leggeri e quindi abbordabili nel prezzo, alternativi ai classici rossi più corposi e strutturati. Erano vini anonimi che potevano essere bevuti al posto dell’acqua. Il Piemonte, zona fortemente vocata alla produzione di grandi rossi, doveva sopperire a una mancanza genetica di questo tipo di prodotto. È proprio in quegli anni che nasce l’assurda idea della barbera vinificata in bianco. Alcune denominazioni che potevano contare su vitigni bianchi hanno fatto un salto enorme in quel periodo, come il Gavi Docg, che al tempo era un vino molto diverso dall’attuale. In questo contesto l’Erbaluce ha conosciuto una sua prima espansione come bianco semplice, da bere giovane. Il suo problema era, però, l’acidità. Quando le cantine sociali hanno cominciato a commercializzarlo a Torino e a Milano è stato un vero un massacro, una sorta di Waterloo commerciale: il consumatore non accettava questa sua spigolosità e durezza. Da allora l’Erbaluce si è rintanato nel suo territorio e non è più uscito dai propri confini. Se adesso andassimo in un qualsiasi ristorante di Torino troveremmo l’Arneis, che negli ultimi anni sta spopolando, tutti i grandi rossi piemontesi, ma non l’Erbaluce. L’obiettivo che Tonino si è posto quasi dieci anni fa è stato proprio quello di andare controcorrente e portare questo vino all’estero, perché ha caratteristiche tali che può competere con gli altri grandi bianchi nel mondo. Così ha costruito intorno al vitigno un progetto serio, in collaborazione con l’università di Torino, che sta dando respiro all’Erbaluce in generale e che investe molto sia nella sua comunicazione sia nella produzione di vini al top di gamma. Oggi siamo passati dal far fatica a parlarne a raccontarlo in Cina, Stati Uniti, Brasile>>.

Come riuscite a conciliare l’invecchiamento con la preservazione delle caratteristiche varietali, fondamentale nel recupero e nella valorizzazione dei vitigni autoctoni?

<<L’idea è creare con l’erbaluce grandi vini, capaci di evolvere negli anni, ma salvaguardandone l’essenza, esaltandola e rendendola fine ed elegante. L’erbaluce è un vitigno neutro, non ha caratteri olfattivi primari spiccati, ma ha dei precursori aromatici importanti, come i grandi Riesling della Mosella: da giovani sono interessanti ma non particolarmente profumati, invecchiando i loro precursori aromatici regalano quei sentori di idrocarburi che rendono particolarissimo quel vitigno. Anche l’erbaluce in qualche modo ha questo tipo di evoluzione. Noi la vinifichiamo in modo che sia in grado di sfidare il tempo su tre dimensioni: profumo, gusto ed emozione. Il nostro ambiente di cantina è tradizionale nei valori ma tecnologico nella sostanza. Per chi fa vino bianco la tecnologia del freddo è importante per bloccare i fenomeni ossidativi e portare nel bicchiere di vino ciò che di meglio l’uva esprime. In particolare usiamo molto l’acciaio perché ci aiuta a lavorare in pulizia e in precisione. Per quanto riguarda il Muliné, nasce da una sorta di crioestrazione per preservare ed estrapolare i precursori aromatici varietali: le uve sono raccolte in cassetta e messe in cella frigorifera a congelare a – 8° C in modo che la parte acquosa dell’acino si ghiacci, quindi facciamo pressatura dell’uva intera e otteniamo un mosto molto chiaro e pulito che facciamo fermentare per circa un mese, cui non seguono affinamenti in legno perché l’erbaluce non ne ha per forza bisogno: l’idea per il Muliné è mantenerne la purezza. L’affinamento è in vasca di acciaio per un anno: con la tecnica del “batonnage” rimettiamo in sospensione la feccia del vino per corroborare il corpo e smorzare l’acidità senza perderla. Dopo un ulteriore anno si imbottiglia e fa ancora un anno e mezzo di affinamento prima di essere commercializzato. È dal secondo anno che inizia a diventare interessante. Noi oggi stiamo chiudendo il 2011 e incominciando il 2012. Quindi non è un vino da bere giovane, fresco, semplice, ma un bianco importante>>.

Come pensate di competere con i grandi spumanti e champagne nel mondo?

<<Noi cerchiamo di dare all’Erbaluce la giusta collocazione per fare bella figura contro un cava, un Franciacorta, un Trento o uno champagne. Lo spumante è un prodotto estremamente artigianale che richiede manualità e un certo know how per produrlo. Per essere un grande spumantista tecnicamente servono tre cose: i numeri, perché non si può pensare di fare due o tremila bottiglie di metodo classico e farle bene; un grande vitigno; un territorio che ti supporta anno dopo anno nella costanza del prodotto. Noi le abbiamo tutte e tre. E poi bisogna dare continuità al lavoro. Ad aiutarci è il carattere dell’erbaluce, la sua acidità: abbiamo selezionato quattro vigne che hanno la capacità di mantenere una quantità di acido malico molto più alta della norma. Solo da queste tiriamo fuori lo spumante: una è qui di fronte alla cantina, un’altra è nella zona delle guie e due sono ad Agliè. Stiamo accumulando annate su annate di metodo classico, oggi con orgoglio abbiamo sul mercato il 2009, che incomincia ad essere estremamente interessante: quando arriveremo a dieci anni di metodo classico cominceremo a parlare di cose serie. Abbiamo optato per il millesimato, quindi le basi sono tutte di una singola annata che viene indicata in etichetta, a differenza che in Francia dove il 90 % dello champagne è sans année perché l’idea è fare un blend per creare un gusto stabile nel tempo, e in Champagne basta davvero un raggio in più di sole per avere un’annata con caratteristiche totalmente diverse. Noi con un po’ di presunzione diciamo che siamo talmente bravi che ogni anno riusciamo a mettere in bottiglia un’annata che ha le sue caratteristiche peculiari, ma mantiene il gusto e il profumo in linea con le altre. E sull’erbaluce si può fare, selezionando le vigne e le tipologie delle produzioni. Ci leghiamo all’annata perché quando il vino raggiungerà il top vogliamo raccontarne tutto: quanto abbiamo impiegato a farlo fermentare, quanto ci piaceva o non piaceva la base… Vogliamo che questo figlio con le bollicine cresca bene, coccolato e amato. E che dopo dieci anni sia in grado di regalarci emozioni supreme. Il Canavese prima era un dormitorio, oggi va in giro per il mondo>>.

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