STOP AND GO A LA COLOMBERA, SUI COLLI TORTONESI di Francesca Fiocchi e Carlo Aguzzi

Siamo nell’estremo sud-est del Piemonte, sulla strada comunale che da Tortona porta a Vho. Qui, nella bella stagione, i grappoli d’uva sfiorano le strade, quasi confondendole. Le vigne plasmano il paesaggio, avvolgendolo in un abbraccio caldo che, anche ora che sono spoglie, sa di uva matura, di mosto, di vino in fermentazione. Persa tra questi vigneti incantevoli, ecco finalmente (e non senza qualche problemino col navigatore) La Colombera, azienda agricola che produce ottimi Timorasso, Barbera e Croatina. Ad accoglierci, prima dei padroni di casa, è la loro grande ospitalità, di cui trasudano anche i muri e le vasche colme di vino. I profumi della cantina ci proiettano in una dimensione bucolica dove il tempo sembra non conoscere confini. Questa è la storia di Elisa e di suo padre Piercarlo, e del Timorasso. Di due generazioni che si incontrano arricchendosi l’una dei consigli dell’altra. La vigna, la cantina, una vita passata a rincorrere un sogno in formato bottiglia. Questa l’essenza del loro essere piemontesi, e vignaioli. La dimensione familiare la percepisci al volo: c’è chi ti offre un buon piatto di polenta (e che polenta!) con gorgonzola, chi dell’ottima zucca al forno o un assaggio di tartufi in abbinamento a meravigliosi e saporiti formaggi locali. E mentre sei preso da questo tripudio di ospitalità getti uno sguardo in fondo alla cantina e vedi il piccolo Edoardo giocare tra le botti del nonno impegnato a tagliare salami nostrani che accompagneranno un buon bicchiere di croatina a lato della nostra verticale di Timorasso. Una Croatina robusta, l’Arché, vinificata dopo un breve appassimento delle uve in vigneto e maturata quattordici mesi in tonneaux.

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Piercarlo Semino ha piantato più di venti ettari di vigneto. Suo padre Renato era arrivato qui in affitto: aveva campi di grano ed erba medica, più la vigna da cui ricavava un vino da vendere sfuso. Oggi con Elisa il vino si fa in bottiglia: è lei l’apprendista ed enologa che segue la cantina. Dopo un percorso di studio a indirizzo giurisprudenziale, la svolta “green”: si iscrive a viticoltura ed enologia e decide di restare in azienda. Con idee nuove e tanti progetti. Solo il tempo le potrà dare ragione. Oggi sono sessanta-settantamila le bottiglie prodotte: per la maggior parte di Barbera, vinificata in diverse tipologie: quella base è la Vegia Rampana  o, come la chiamano da queste parti, la vera Barbera, perché non è affinata; l’altra è maturata in barrique per quattordici mesi e si chiama Elisa. Vendemmie su vendemmie i Semino hanno selezionato con estrema cura i vigneti più pregiati da cui si ricavano i crù: Bricco Bartolomeo, Vegia Rampana, Montino e  Vigna Brusà. Accanto alle uve tradizionali come il cortese, il nibiò, il dolcetto e la barbera, oggi la scommessa loro e dell’intero territorio si gioca sul recupero e sul rilancio del Timorasso. Elisa è da svariati anni impegnata nello studio di questo vitigno autoctono, piantato in cinque appezzamenti per ottenere vini con caratteristiche sensoriali diverse. Dopo anni di sperimentazione e studio in vigna e in cantina arriva la decisione di produrre solo due vini di nicchia da uve timorasso: il Derthona e il Montino che è la massima espressione di questo vino-vitigno dalle inconfondibili note speziate, minerali, con una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Vino che può seguire due vie: dell’eleganza o delle note più grasse, dolci e candite.

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Nel 2000 nasce un importante progetto insieme a tutti i produttori dei colli tortonesi: ogni azienda propone un suo Derthona, vino che identifica il vitigno timorasso e il territorio. Il progetto Montino, invece, nasce dalla selezione del vigneto e identifica il crù. <<Il Timorasso era stato abbandonato e oggi ha una produzione molto limitata: in tutto il comprensorio se ne producono solo trecentomila bottiglie, di cui circa venticinquemila sono le nostre>>, ci spiega l’agronomo della casa Davide Ferrarese. <<È un vitigno ancora poco conosciuto e oneroso vista la sua scarsa produttività, in più è molto sensibile ad alcune patologie, motivo per cui bisogna stare molto attenti al periodo di raccolta. Inizialmente vinificavamo tutte le vigne insieme, poi ci siamo accorti che il Montino era diverso e così dal 2006 abbiamo deciso di lavorarlo a parte>>.

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Degustiamo sei annate diverse di Timorasso dal 2006 al 2014.

Derthona 2014. Vendemmia caratterizzata, dal punto di vista climatico, da un agosto discreto e da un bellissimo settembre. Il vino, di colore giallo paglierino, sprigiona al naso profumi fruttati che richiamano la mela e floreali di ginestra. Al gusto si presenta secco, sapido, con acidità ancora spiccata.

Derthona 2013. La primavera piovosa e l’estate fresca hanno sicuramente influenzato i profumi di questo vino. Di colore giallo paglierino, al naso è piacevolissimo, con profumi d’acacia e cedro che sconfinano in note di erbe aromatiche. Al gusto è strutturato, potente, con buona acidità.

Montino 2011. Caratterizzato da una primavera calda e da un agosto caldissimo, il vino assume colore giallo paglierino carico, con note olfattive di agrumi e di pesca gialla, mentre all’assaggio si rivela di corpo, persistente, con buona alcolicità e sapidità.

Montino 2010. Giugno e luglio caldi, agosto piovoso e settembre segnato dal bel tempo. Piacevolissimo l’approccio al naso: minerale ma ricco di spunti balsamici. In bocca è rigoroso ma mai austero, avvolgente, con leggera impronta salina.

Montino 2008. Primavera piovosa ed estate, nel complesso, soleggiata. È intenso al naso, ampio nei profumi che spaziano dalla pietra focaia al miele, da sensazioni burrose al confetto. In bocca è ben equilibrato, di grande struttura, con piacevole chiusura che richiama lo zenzero.

Derthona 2006. Primavera piovosa ed estate calda e secca. Nove anni dalla vendemmia e non li dimostra, a conferma che il Timorasso è un vino bianco che può fare concorrenza ai grandi bianchi di Francia: colore oro, luminoso, trasparente, ti avvolge con i suoi profumi che ricordano il miele, la vaniglia, la cenere. Al gusto è morbido, persistente, caldo, con un finale piacevolmente minerale.

WINE & FOOD

Il Timorasso è un vino in grado di reggere svariate portate: dall’antipasto alle carni. Suggeriamo le annate più giovani per un aperitivo “rinforzato” da salumi e formaggi locali, come i caprini o il Montebore, una formaggella di latte vaccino e ovino, già prodotto nel XII secolo, dalla forma particolarmente originale: un tronco di cono a gradoni, modellato sulla forma del rudere del castello. Le annate più “anziane” si sposano con tonno in crosta di sesamo, con risotto ai peperoni e con un’anatra all’arancia ben cucinata.

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Superbo l’aperitivo con Timorasso e con una selezione di formaggi se sono quelli patafisici e aromatizzati di Luca Montaldo: la sua azienda, pluripremiata a livello nazionale come miglior casaro, è a Carezzano, a una manciata di minuti da La Colombera. Luca è un creativo, mai banale o ripetitivo, anche negli abbinamenti più semplici. Straordinari gli affinamenti dei suoi formaggi di capra e di pecora con le cere d’api e i malti dei blend che i birrifici utilizzano per la produzione delle birre. Invecchiamenti particolari che conferiscono sinfonie pastorali, aromi e sapori unici a questi formaggi: la toma affinata nella cera d’api, la cacio ricotta, il formaggio maturato sotto la cenere della robinia o del castagno… Per il nostro aperitivo optiamo per l’uovo di capra: i suoi sentori floreali vanno a completare magnificamente, esaltandolo, il bouquet del Timorasso. Istruzioni per l’uso: si estrae dal frigo, si tiene in mano qualche secondo per ammorbidire la cera d’api che lo avvolge, poi con un coltello si taglia a metà seguendo la linea degli spaghi e si scava con un cucchiaino per godere dei piccoli residui di questa particolare sostanza aromatica secreta dalle api. Chicca sfiziosa è il mosto delle uve timorasso, la Cognà, che Elisa prepara con i preziosi consigli di nonna Giuliana, insieme a gustosissime marmellate di albicocche, di ciliegie e di prugne. Echec et mat!

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