VINIBUONI D’ITALIA 2016, VIAGGIO TRA I VITIGNI AUTOCTONI CON MARIO BUSSO di Francesca Fiocchi

Vive a Canale, tra le magnifiche colline del Roero. Terra di nebbiolo e arneis, per intenderci. Il suo destino non poteva che essere tracciato: impossibile non occuparsi di vino. E Mario Busso questo lo fa da una vita – e oggi con diversi progetti in Cina – come giornalista specializzato nel settore enologico e del turismo enogastronomico, studiando e ricercando i vitigni, la loro storia, la cultura del territorio, andando a parlare direttamente con i vignaioli ed elargendo intuizioni che si sono sempre rivelate felici. “Vinibuoni d’Italia”, edita dal Touring Club e giunta alla tredicesima edizione, è una delle quattro o cinque guide più importanti – insieme a Gambero Rosso, Slow Food, Daniele Cernilli, Ais – a livello nazionale.

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Mario Busso, l’attenzione mondiale si sta spostando sulle zone di origine del vino: è qui che si giocherà la sfida del futuro?

<<I gusti li cambiano i grandi giornalisti internazionali: Robert Parker così come aveva condizionato il mercato americano a bere i vini-marmellata, oggi dice che ci vuole piacevolezza, bevibilità. I mercati evoluti stanno privilegiando la rarità, la chicca, le piccole produzioni, l’identità. Non siamo più nel mercato del prodotto ma in quello del valore, ossia di tutto quello che è il mito del vino, dei valori immateriali che gli stanno dietro. E l’Italia col suo vasto patrimonio di vitigni autoctoni ha una marcia in più: ogni vino racconta un territorio che dobbiamo spendere bene. Un vitigno non è solo un vitigno, identifica un’area precisa, una cultura sottesa: se dico verdicchio dico Iesi e se dico Iesi dico Marche e racconto il territorio dal mare all’Appennino; se dico nero d’Avola racconto la Sicilia, perché questi vitigni sono identitari di una cultura, di un posto, e questo è quello che il consumatore evoluto, assieme alla qualità organolettica, richiede. Il vino oggi è un racconto, e l’evoluzione delle guide è di raccontare ciò che gli sta dietro: gli uomini, i territori, le culture locali associate. La nostra guida è nata proprio con questo obiettivo. I mercati meno evoluti, invece, viaggiano su due binari: o sul vino cheap o su quello di altissimo livello purché dietro ci sia la grande firma, un po’ come per gli abiti, e senza capirci più di tanto. In quest’ultimo tipo di mercati il vino ha ancora la funzione di status symbol. In Cina, un mercato che conosco bene e dove manca una cultura enologica, è il vino cheap quello che sfonda, e poi c’è l’aspetto status symbol per quei 200 milioni di ricchi. Bisogna arrivare su questi mercati cambiando rotta. Non è andando a raccontare il Barolo o il Brunello: secondo me oggi occorre capire le loro macrocucine, in Cina ce ne sono nove, e affrontarle con gli chef per gli abbinamenti. Che non significa metterci per forza un Barolo, a volte va bene un Grignolino o un Bardolino, vini magari troppo semplici per noi, anche se secondo me un ottimo Grignolino, e in guida c’è, merita la corona, perché ragiono in orizzontale e non in verticale. Sono in trattativa con la Cina per formare dei tecnici per il miglioramento della qualità dei loro vini, anche in vista del fatto che nel 2030 sarà il primo produttore mondiale. E ci hanno chiesto di realizzare una guida ai loro vini esportando il nostro metodo di lettura. Ma siamo ancora in una fase metaprogettuale>>.

E qual è la vostra chiave di lettura?

<<Primo parametro è l’analisi organolettica, per cui un vino non deve presentare difetti all’esame visivo, olfattivo e gustativo. Utilizziamo il metodo delle commissioni internazionali, ossia ragionamento in centesimi, che noi traduciamo in una, due, tre, quattro stelle. Quando un vino supera gli 89 centesimi viene portato in finale, dove la degustazione è rigorosamente alla cieca. Sono vini questi che, oltre al quadro organolettico perfetto, hanno un rapporto di eleganza, finezza, consistenza ed equilibrio di spicco, e che soddisfano i parametri della piacevolezza e della precisa espressione del varietale e del territorio. Emozionando>>.

C’è un elemento soggettivo che va dichiarato?

<<Le rispondo facendo un esempio. La guida di Luca Maroni, che è un caro amico, tiene più presente la fruttuosità del vino, la sua amabilità: la piacevolezza è rappresentata da un’armonia determinata soprattutto dagli elementi più dolci e meno duri, ma ci sono certi vini come il Barolo, o se andiamo a esasperare i toni il Terrano, dove il territorio si esprime attraverso la durezza, quindi quel vino va bene così e non ci piace se diventa marmellata. C’è un elemento di soggettività che va espresso: noi dichiariamo che il vino deve soddisfare il parametro della piacevolezza ed esprimersi attraverso la tipicità, che non è un dato statico, anzi. Se analizzo la parabola del Teroldego, quello di dieci anni fa era un’altra cosa rispetto a quello di oggi: non dico che il vino debba inseguire i mercati, però è chiaro che se lo giudico buono e poi nessuno lo compra… Anche ai produttori di Saluzzo, che producono il Pelaverga, ho consigliato di consultarsi tra di loro e dialogare con i vini che si producono esternamente>>.

Piacevolezza di un vino è…?

<<Quando è bevibile e ti gratifica: io dico che un vino è buono quando la bottiglia finisce. Fino a un po’ di anni fa il vino era giudicato buono in una guida partendo dai parametri americani: vini molto corposi e strutturati, che avessero una buona presenza di legno, quindi spiccatamente speziati, vini che definivo “marmellata” perché ne bevevi poco e non finivi mai la bottiglia, erano giusto fatti per le guide. Tredici anni fa noi abbiamo cercato di invertire questa tendenza proponendo il parametro della piacevolezza e bevibilità. Il buon Cesare Pillon, che è stato mio maestro, mi diceva metaforicamente che non sarebbe mai andato in ufficio in Ferrari. L’altro nostro parametro è la corrispondenza vino-vitigno-territorio, in controtendenza con quello che era l’omologazione dettata dal gusto internazionale, per cui tutti i vini dovevano corrispondere a determinati e rigidi parametri che rendevano difficile distinguere un vitigno come espressione di un vino da un altro, questo a causa della copertura del legno e delle spezie, che li avevano resi tutti uguali, dal Cile all’Australia. Il Nebbiolo, per esempio, in Langa, Roero e Nord Piemonte dà vini molto diversi tra loro per la diversa conformazione del suolo, giocano poi un ruolo gli stili produttivi dei singoli vignaioli. E proprio per questo, per realizzare la mia guida ho preferito creare delle commissioni territoriali: i coordinatori delle singole regioni conoscono come un vitigno si esprime in quella zona precisa. La Barbera nell’Albese ha un’acidità più accentuata, mentre nell’Astigiano Monferrato la sua nota distintiva è la terrosità. Non faccio una battaglia contro l’internazionalizzazione dei vitigni, consapevole che in certi territori danno vini splendidi, così il cabernet, il sauvignon, lo chardonnay, il pinot, però si stava perdendo la fotografia del nostro Paese, il nostro essere italiani, con tutte le differenziazioni che l’Italia propone dal punto di vista vitivinicolo. Noi oggi dei 1200-1300 vitigni autoctoni ne utilizziamo nella vinificazione 353, un patrimonio che nessuna altra nazione al mondo possiede. Rischiare di gettare alle ortiche tutto questo a causa dell’internazionalizzazione del gusto mi è sembrata una perdita dei valori culturali oltre che di quelli vitivinicoli. Per fortuna le aziende che si impegnano sugli autoctoni sono sempre di più>>.

Quindi vini meno barricati…

<<La barrique è come il sale: ha un ruolo importante a giuste dosi, ma se si esagera, sminuisce le caratteristiche del vitigno e del vino, rendendo tutti i vini uguali. Nel Monferrato i produttori di Barbera, superato il periodo del troppo legno, sono tornati sui loro passi>>.

Un vitigno autoctono quanti anni deve avere per essere definito tale?

<<Quando abbiamo stilato la nostra guida, con l’università di Milano e il professor Attilio Scienza abbiamo definito un arco di età su un dato territorio di almeno trecento anni. Perché, stando ai suoi studi, questo è il ciclo che impegna un vitigno per dare caratteristiche a un vino strettamente collegato alle condizioni pedoclimatiche di un territorio>>.

Quali sono i vitigni nuovi entrati in guida?

<<C’è sempre una grande attenzione ai vitigni minori e alle microproduzioni, come il pallagrello in Campania, il ciliegiolo in Umbria, il fumin in Valle d’Aosta. In Puglia abbiamo degustato alla cieca vini stupefacenti, che sembravano del Nord, due nomi su tutti: verdeca e fiano minutolo>>.

Alcuni vini da vitigni autoctoni tornati in grande spolvero sono molto difficili e onerosi da gestire…

<<Come il Terrano, il cui habitat tradizionale è nei suoli ricchi di ferro del Carso, in Friuli. È sempre stato interpretato, a livello di consumo locale, come un vino aspro, ruvido e rustico, con un’altissima acidità e tannini astringenti. Oggi si ottengono vini di un certo peso dal punto vista qualitativo, con una buona capacità di durare nel tempo senza alterare le caratteristiche del vitigno: per far sì che certe durezze siano ricomposte in un’armonia più generale dove acidità e tannino si confrontino equilibrandosi bisogna lavorare bene in vigna, avere produzioni molto basse, e poi contano le tecniche di vinificazione. Così pure il Timorasso, per la sua spiccata acidità. Il Dolcetto è un vino in crisi perché sull’onda dell’internazionalizzazione quasi tutti i produttori piemontesi hanno voluto farne un “vinone”: per farlo ritornare quello che era bisogna reinterpretare nuovamente il vitigno>>.

Il ricorso all’invecchiamento in certi casi snatura il vino e quindi il vitigno?

<<Sì, faccio l’esempio del Bardolino in versione rosato, che è tornato in auge. Anni fa parlando col direttore del consorzio, Angelo Peretti, gli spiegai che il Bardolino non avrebbe potuto perdere le sue caratteristiche da approccio quotidiano e diventare un vino molto strutturato e di alto grado alcolico come una pericolosa tendenza modaiola imponeva, basta pensare al Dolcetto, che così facendo è stato snaturato. Il Bardolino, a mio avviso, è molto interessante, di grandissima bevibilità e versatilità a tutto pasto, adattabile alle cucine internazionali, e che già aveva un buon mercato, come il Soave, altro vino ottimo, ma completamente sminuito dal punto di vista dell’opinione pubblica perché c’erano state aziende che lo avevano banalizzato. Per il Timorasso ci sono due interpretazioni: alcuni produttori, come Walter Massa, che negli anni addietro lo ha riscoperto, lo vedono come vino da invecchiamento, per la sua capacità di reggere molto bene nel tempo; io ho trovato versioni più immediate molto interessanti: il fatto di berlo giovane non significa banalizzarlo, ma coglierne alcuni aspetti floreali e fruttati. Così pure il vitovska in Friuli: c’è chi lo interpreta in un modo, chi in un altro>>.

Dal punto di vista delle strategie politiche ed economiche, cosa c’è ancora da fare per valorizzare l’enoturismo nel nostro Paese?

<<Lo sostenevo in un recente articolo: l’enoturismo interessa in Italia circa 6 milioni di appassionati e quindi è un fenomeno direttamente in crescita. Il comparto nel 2013 ha generato un giro d’affari tra i 4 e i 5 miliardi di euro, quota rilevante ma ancora ben al di sotto del suo potenziale, stimato tre volte superiore. E ancora poco rispetto alla Francia o altri Paesi non strettamente vino-dipendenti, come Stati Uniti, Australia, Cile, Argentina, che hanno imprese enoturistiche giovani orientate al business e al marketing, e dove ci sono precisi impegni politici e istituzionali per rilanciare questo settore nell’ambito del sistema territorio. Finché il vino, il food, la ristorazione non si collegano a quelli che sono i valori architettonici, urbanistici, paesaggistici, artistici e non si fa sistema tra vino e territorio, si resta al palo. La Francia si sta dotando di un fondo controllato dallo Stato per finanziare l’enoturismo di alta gamma. Invece in Italia ho l’impressione che sia stato lasciato nelle mani delle singole aziende, che non riescono a fare squadra e a creare pacchetti accattivanti: quando questi pacchetti esistono, sono molto piccoli e sono venduti meramente da agenzie locali. Percorsi di un certo rilievo e soprattutto un ente a livello istituzionale che faccia sistema, mettendo il vino come volano per attrarre sul territorio una massa di appassionati, non mi risulta che ci siano, al contrario di quanto accade in Francia>>.

Quali sono i territori italiani che si stanno muovendo in questa direzione?

<<La Toscana, così pure il Friuli Venezia Giulia, e si è visto a Expo, si sta attrezzando, facendo sistema grazie a un importante progetto di valorizzazione del pacchetto vitivinicolo regionale strettamente collegato al turismo. Ci sono anche altri territori che lavorano bene e il merito è dei loro consorzi che, oltre all’attività di tutela della doc, si impegnano nel rilancio dell’enoturismo: uno è il consorzio del Soave, l’altro quello del Valpolicella. La Franciacorta va da sé. In Trentino manca un intervento più specifico nel rapporto vino-territorio, cosa che noto un po’ di più in Alto Adige. In Piemonte non si sta lavorando bene tolta la Langa, che con il dio Barolo e il tartufo si vende da sola>>.

Chips, gomma arabica e via discorrendo sarebbe opportuno indicarli in etichetta?

<<Sarebbe corretto. Anche per gli sforzi che fa chi ottiene le armonie senza ricorrere a tali espedienti. Ma le aziende serie non li usano>>.

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