LA TOGNAZZA AL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA DI PARMA di Francesca Fiocchi

Pizza e vino sì o pizza e vino no? Pizza e vino sì. Al campionato mondiale della pizza che si è appena concluso a Parma non hanno dubbi: le pizze, che sono capolavori del gusto, piccoli gioielli di arte culinaria sempre più raffinati – basta saperle fare! – si sposano con i vini bianchi, rosati e rossi. Si cimenta in una gustosa pizza con mozzarella di bufala, asparagi e prosciutto anche l’attore Gianmarco Tognazzi, a Parma con i suoi vini, sotto la supervisione di Marco Di Pasquale, campione del mondo nel 2006 e detentore del guinness world record per il maggior numero di pizze sfornate nel 2015. <<Nei miei ristoranti propongo sempre l’abbinamento pizza e vino, è un trend in crescita>>, spiega Marco Di Pasquale, salernitano, fondatore della catena di pizzerie “Il giardino degli Dei”. <<Con il “Come se fosse” della Tognazza amata, che è un Merlot fruttato, morbido e delicato abbinerei una pizza fresca, con rucola, pomodorini e un po’ di prosciutto crudo o anche una Margherita rosé con mozzarella di bufala, pomodori di Pachino, parmigiano e basilico. Con l’altro loro rosso, l’”Antani”, che è un Syrah, e quindi un po’ più duro, si sposano magnificamente pesto alla genovese, patate e speck. Ciò che conta è mettere in tavola materie prime freschissime e di stagione>>. Simone Padoan, veneto di Verona, titolare del ristorante “I Tigli”, la abbina allo champagne: i profumi di crosta di pane delle bollicine francesi si legano magnificamente all’impasto. Ebbene sì, la pizza, quel disco che sprigiona la sua musica col sapore, e che nasce come piatto popolare nei vicoli di Napoli trecento anni fa, oggi ha raggiunto una complessità e una perfezione tali da essere considerata arte, l’arte per eccellenza del nostro essere italiani. Basta pensare allo chef di origine tedesca Heinz Beck (del tristellato La Pergola, sul tetto dell’hotel Cavalieri di Roma), attento non solo a quello che si mette sulla pizza ma soprattutto nella pizza, ossia nell’impasto. L’anno scorso al simposio Pizza up ha dichiarato di essersi concentrato sul terzo elemento: l’acqua. Togliendola totalmente dall’impasto e sostituendola di volta in volta con acqua di pomodoro o distillato di rosmarino o un liofilizzato di erbe cui aggiunge anche erbe fresche per apportare fibre e poi reidrata ne sono nati dei panetti aromatici e originali. Arte (del gusto) pura. E l’eccellenza culinaria, si sa, richiama il vino.

pizza alla crema di noci

(In foto la pizza con crema di noci di Marco Di Pasquale)

heinzbeck-tognazza (1)

(In foto Gianmarco Tognazzi con lo chef Heinz Beck)

La venticinquesima edizione del campionato mondiale della pizza ha visto riversarsi a Parma anche quest’anno una fiumana di appassionati: seicento i partecipanti da tutto il mondo, dodici le gare: pizza classica, in teglia, senza glutine, napoletana, in pala, a due, triathlon, stile libero e individuale, a squadre, ma anche pizzaiolo più veloce, pizza più larga e il trofeo Heinz Beck “I primi piatti in pizzeria”. Per Heinz Beck il sogno è <<comunicare emozioni attraverso un equilibrio di aromi, sapori e colori>>. Equilibrio che si sposta dalla tavola al bicchiere nel momento in cui decidiamo l’abbinamento: per ogni pizza c’è il suo vino che perfeziona la sinfonia di tutto il disco.

A Napoli, dalla notte dei tempi, con la pizza si è sempre bevuto il Gragnano, un rosso giovane e vinoso, sapido e con una leggera effervescenza, che ha origine nella penisola sorrentina. I vini che si prestano meglio a questi abbinamenti sono i bianchi e i rosati. Il pomodoro della pizza richiede l’accostamento con vini bianchi più o meno strutturati perché l’acidità del pomodoro non si sposa con i rossi ricchi di tannini e con retrogusto ferroso. I rossi sono più indicati con una pizza bianca. Un Verdicchio di Jesi o un Vermentino di Gallura sono ideali con quelle ai quattro formaggi o con mozzarella di bufala. Per pizze dal carattere più deciso, con condimenti saporiti come i salumi, anche piccanti, e le alici, è preferibile orientarsi su vini corposi e più strutturati come il Friulano o il Greco di Tufo che è ottimo anche con quella con salsiccia e friarielli. Una pizza più ricca di grassi ha bisogno di vini in grado di pulire il palato, di media struttura e sapidità. Un outsider che si sposa con quasi ogni tipo di pizza è il Frappato siciliano, mediamente corposo, morbido e dal gusto fresco, che con la sua leggera acidità contrasta molto bene il pomodoro e la mozzarella. Così per i rosati, che sono meno acidi e hanno una maggior morbidezza dei bianchi e sono meno corposi e astringenti dei rossi, ideali se abbinati al pomodoro, come un Cerasuolo d’Abruzzo o un Cirò delicato e vinoso o un Cerasuolo di Vittoria o un Lambrusco di Sorbara con il suo tipico colore rosso rubino molto chiaro. I rossi ideali con pizze senza pomodoro sono con il sangiovese (vitigno del Chianti), il barbera, il teroldego e il primitivo. Una pizza quattro stagioni o con formaggi richiede vini che bilanciano i condimenti decisi, come il Raboso del Piave, il Lambrusco, il Merlot o il Barbera. Per una pizza al prosciutto e funghi o capricciosa vanno bene vini rossi giovani e morbidi come novello, Marzemino o Chiaretto del Garda. E per la pizza dolce o con frutta? Un bel Brachetto d’Acqui.

fioredellapassione3

 

(In foto la pizza “Fiore della passione”, di Marco Di Pasquale, con farcitura di nutella)

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...