L’ACCADEMIA DEL BAROLO A VINEXPO HONG KONG di Francesca Fiocchi

“Un grande vino tocca l’anima, unisce, mette a nudo gli animi, fa cadere la maschera”. E va comunicato con competenza, passione, professionalità. Stefano Gagliardo questo lo sa bene. Da domani al 26 maggio lo attende una nuova sfida: Vinexpo Hong Kong 2016. Lo incontro in azienda a La Morra poco prima della partenza, mi saluta con un <<noi siamo sempre in viaggio>>. Stefano porta il suo Barolo in giro per il mondo insieme alla prestigiosa Accademia, fondata nel 1998 nelle cantine in cui ci troviamo dal padre Gianni, che oggi ha sede nella suggestiva cornice del castello di Barolo, un luogo quasi mitico dove sono stati battuti all’asta lotti eccezionali. A Hong Kong ci sarà la possibilità di degustare Barolo 2012 presso lo stand (level 1-FG54-11) e incontrare le aziende, seguire un seminario, con gran finale mercoledì alla cena di gala organizzata dai produttori dell’Accademia: una serata dedicata agli estimatori del Barolo con diciotto prestigiose etichette, di cui nove annate 2012 più una selezione di vecchie bottiglie, accompagnate dallo chef David Myers (AnOther Place). <<Col Barolo abbiamo fatto tanto ma c’è ancora tanto da fare>>, mi dice facendomi intuire dalla passione delle sue parole che fare vino non è riempire le botti ma sentirne il battito dal suo essere embrione nell’acino fino alla maturità, quando cogli l’essenza del nebbiolo, del territorio, di un’attesa più o meno lunga. Sesta generazione, figlio maggiore di una delle colonne storiche del Barolo nonché padre del vitigno favorita, Gianni Gagliardo – i loro vigneti a nebbiolo sono coltivati tra Langhe e Roero, sulle due sponde del Tanaro –, Stefano, enologo, classe 1974, ha un ruolo chiave in azienda, una visione internazionale del marketing e del fare squadra. La sua valigia è sempre pronta, consapevole che oggi bisogna spingere l’acceleratore sulla comunicazione e che il racconto delle vigne e del vino non può prescindere dalla presenza del produttore: nessun altro meglio di lui li può comunicare. Tanti i sogni e i progetti che passo dopo passo si stanno realizzando. Il suo è una sorta di legame di sangue col territorio. Questo è lo stile Barolo. Qualcosa che va oltre il puro e semplice lavoro.

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Stefano Gagliardo, di cosa si occupa l’Accademia del Barolo oggi?

<<Principalmente di promozione tramite formazione. Siamo undici produttori, giriamo il mondo, prendiamo per mano gli appassionati di vino che sono magari anche arrivati a un buon livello di conoscenza ma non hanno ancora avuto la fortuna di essere accompagnati nel mondo del Barolo. Sono persone cui non è stata data la chiave di lettura: dalle caratteristiche a cosa ci si può o meno aspettare nel bicchiere, dal territorio al vitigno al carattere unico che questi due componenti insieme generano, e questo è secondo noi il miglior modo di fare promozione. Raccontiamo ciò che siamo, senza filtri, e cerchiamo di formare in modo destrutturato, se vuoi anche divertente, che siano cene, convegni, presentazioni, eventi. Il prossimo seminario sarà tenuto a Hong Kong martedì 24 maggio dalla master of wine e ambasciatrice del Barolo Debra Meiburg. Abbiamo iniziato anche un importante lavoro con l’università di Torino per entrare un po’ più nei dettagli di quelli che sono gli elementi caratterizzanti di ogni cru: le differenze di altitudini, la complessità delle colline, l’esposizione al sole, la piovosità. I barolo sono molto diversi tra di loro, differenze che non sono date solo dalla terra. Ogni azienda ha messo a disposizione un cru: noi il Lazzarito di Serralunga d’Alba, dove sono stati fatti degli scavi, vari test sulla biodiversità in ogni vigna, il compattamento della terra, l’analisi del microclima con delle capannine metereologiche per capire se piove di più o di meno e per vedere le temperature medie, minime e massime>>.

L’ultima asta del Barolo a quando risale?

<<Due anni fa, oggi siamo in una fase di ripensamento. Con l’Accademia abbiamo fatto dodici edizioni, una bellissima esperienza che forse ha fatto il suo corso. Quando abbiamo iniziato con le aste volevamo lanciare il messaggio che il Barolo è un vino da collezione e che non c’erano solo Bordeaux, Borgogna e quattro produttori italiani, per i quali nutriamo grande rispetto ma erano solo quei quattro. Il Barolo è la tipologia ideale per un’asta, dove si possono trovare vini maturi, altrimenti difficili da reperire, e ben conservati. Adesso il Barolo ha iniziato ad andare nelle aste internazionali: Christie’s, Sotheby’s e nelle altre a New York e in Asia, l’Accademia è stata coinvolta anche da Zachys, la più importante casa d’aste del vino d’America, dove sono stati battuti pezzi unici davanti a un pubblico di collezionisti di altissimo profilo, prima volta nella storia in cui veniva dedicata un’apposita sezione a un vino italiano, tra l’altro la vendita è andata benissimo. Oggi non abbiamo ancora deciso se ne faremo una versione più piccola, ma certamente la maggior parte delle nostre attività come accademia sarà dedicata alla formazione e alla ricerca>>.

Come è cambiata la percezione del Barolo nel mondo?

<<Moltissimo, ma c’è ancora tanta strada da fare. Nella classica tra i migliori vini del globo il Barolo, in una lettura oggettiva, sta sicuramente al vertice. Questo per varie ragioni: è uno dei pochi vini che invecchiando migliora, ce ne sono altri che evolvono bene o che sopportano il tempo anche a lungo, ma sono pochi quelli che migliorano gradualmente e costantemente. Uno di questi è il Borgogna bianco: quando se ne assaggia uno giovane si percepisce chiaramente che ha ancora bisogno di bottiglia, quando invecchia, invece, arriva a un livello di finezza e complessità straordinarie. Il Barolo è un po’ la versione in rosso di questa cosa, in più mette insieme due elementi che sembrano tra di loro opposti ma non lo sono affatto: forza ed eleganza. Anche in un bicchiere di La Morra, che tendenzialmente dovrebbe essere un po’ più delicato, emerge sempre questa duplice natura. Finora abbiamo convissuto con degli stereotipi: il Barolo come vino duro che bisogna per forza far invecchiare dieci o vent’anni prima di essere stappato, tannini ruvidi, vini asciutti e che necessitano di un abbinamento gastronomico importante. Non è così. C’è stata una fase storica in cui tutto era diverso: il clima, la conoscenza dei vigneti, la tecnologia in cantina, la mentalità dei produttori, lo stile di vita e pure i piatti. Oggi che il mondo è diventato piccolo e si sono accorciate le distanze c’è la consapevolezza che il Barolo non è più necessariamente un vino da lungo invecchiamento: abbiamo bottiglie del 2012, 2011 e 2010 che sono piacevolissime, tra dieci anni lo saranno ancora di più, ma a questo punto diventa una scelta personale: c’è chi lo preferisce un po’ più sul frutto e quindi giovane; chi più complesso, evoluto. La diatriba sul Barolo storico o moderno oggi è quasi del tutto superata. Il territorio sta entrando in una fase di compiutezza e maturità: non è più la questione di usare un legno un po’ più piccolo o un po’ più grande, la macerazione un po’ più lunga o un po’ più corta, ma è molto importante dare espressione della collina, una chiara identità e riconoscibilità>>.

Ma con la barrique non si corre il rischio di coprire il nebbiolo?

<<Assolutamente sì, io di barrique ne uso pochissima, le mie sono quasi tutte botti grandi, dal secondo passaggio in poi. C’è stato un periodo in cui quasi tutti i nostri vini sono transitati in legno piccolo, ma adesso sono la minoranza assoluta. Al di là del modo in cui ognuno decide di produrlo, l’obiettivo comune oggi è tirar fuori un prodotto con il carattere della vigna, con un’identità sempre più forte. Nelle carte internazionali dei vini i consumatori guardano il cru, poi il produttore e la sua reputazione, ma c’è una reputazione del produttore e una del cru, e c’è un prezzo che è la sommatoria delle due>>.

La vostra è la prima zona in Italia in cui è stata fatta una classificazione dei cru, ma manca ancora una gerarchia sullo stile francese…

<<Sarebbe bello arrivare col Barolo a una classificazione di primo, secondo, terzo livello, ma qui da noi è più difficile, se non impossibile. In Francia hanno messo dei paletti molto stretti già ai tempi di Napoleone, oggi anche in Borgogna hanno problemi a riclassificarli, ci sono pressioni molto forti solo per fare delle lievi modifiche a salire o scendere. E poi il territorio della Borgogna dal punto di vista geologico è un po’ più semplice da catalogare, sostanzialmente è una lunga collina che sale a forma di pettine, il nostro invece è una sorta di accartocciamento: nel momento in cui si è aperto il bacino del Mediterraneo e l’Italia si è staccata dal continente, se andiamo a vedere la posizione del Piemonte, ci accorgiamo che ha subito forze molto complesse, e questo si legge nella formazione collinare. Importanti sono le denominazioni aggiuntive del 2009 perché danno la possibilità al consumatore di affezionarsi a una collina e a uno stile, senza necessariamente avere una gerarchia che ci dice se un cru vale di più o di meno: sostanzialmente è il consumatore che stabilisce un valore>>.

Quanto contano i punteggi delle guide?

<<Più che il singolo premio per me conta la media e la costanza nel tempo. Sul Barolo negli ultimi anni abbiamo preso sempre punteggi molto alti e questo genera nel consumatore fiducia e credibilità. A livello italiano mi hanno fatto molto piacere i 5 Grappoli di Bibenda su un Barolo di dieci anni, il Serre: noi ci accolliamo l’affinamento per tutti questi anni e diamo garanzia di perfetta conservazione del prodotto. Oggi il problema principale di chi vuole acquistare bottiglie mature di Barolo, che hanno un certo costo, è sapere se sono ben conservate. Sulla controetichetta diamo garanzia di conservazione nella nostra cantina sotterranea, dove la bottiglia non si è mossa di un metro ed è rimasta al buio e al fresco per dieci anni prima di vedere la luce. Il premio italiano gratifica: noi abbiamo sempre avuto punteggi internazionali molto alti, siamo stati riconosciuti prima all’estero>>.

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Quali sono i valori che le ha trasmesso suo padre?

<<La libertà di fare i vini come piace a noi, senza costrizioni e influenze del consulente esterno che impone uno stile o di qualche consorzio, o di certa stampa che premiava i vini fatti in un certo modo perché piaceva a qualcuno>>.

Quando ha capito che quello che da bambino era un gioco sarebbe diventato il suo lavoro?

<<L’ho sempre saputo, è accaduto tutto in modo molto naturale, anche perché non ho mai desiderato fare altro. È un legame molto forte con la terra, con le Langhe, con la mia famiglia. Ogni tanto mi chiedo com’è possibile avere già le idee così chiare da bambino. Un momento di folgorazione c’è stato: avevo sette o otto anni quando un cameriere folle vedendo il mio bicchiere vuoto lo riempì con un Barolo annata ’74, tra l’altro la mia. Tralasciando come la prese mia mamma, fu amore al primo sorso. Ci sono vini che entrano nella memoria e lì si attaccano per varie ragioni, spesso sono legati a un momento, a una situazione. Quel vino lo porto ancora dentro e quando nella mia testa ho in mente un Barolo che voglio fare, quello c’è sempre come metro di paragone. La mia è una formazione tecnica: ho fatto la scuola enologica di Alba, poi enologia e viticoltura all’Università di Torino, ma ho sviluppato una curiosità a 360 gradi, mi affascina tutto quello che sta intorno al vino come le persone, la socialità: ci sono elementi che stanno al di fuori del bicchiere e sono interessanti, belli, fanno parte della sua cultura e alla fine entrano nel contenuto>>.

Qual è il vostro mercato?

<<Siamo presenti in 35 Paesi ed esportiamo circa l’85% della nostra produzione: gli Stati Uniti sono un mercato storicamente importante e attento. Due sono le tipologie: quello che conosce bene il nostro prodotto, come Stati Uniti, Canada e alcuni mercati europei e quello che li sta scoprendo ora, principalmente il Sud Est Asiatico, escludendo il Giappone che vanta una lunga tradizione di consumo e conoscenza di vini. Questi ultimi sono i Paesi su cui stiamo puntando di più con l’Accademia del Barolo per l’attività di formazione: naturalmente sono piccoli mercati, ma molto moderni, approcciano il vino come aspetto culturale e non come alimento. In totale produciamo circa centosessantamila bottiglie, di cui il bianco, che ha alle spalle un lavoro di quarantadue vendemmie, rappresenta più di un terzo del totale. Sono trenta, trentacinquemila le bottiglie di Barolo classico assemblaggio delle varie vigne e circa diecimila quelle dei piccoli cru>>.

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Voi avete vigneti a nebbiolo in diversi comuni. Nomi come Monvigliero, Castelletto e Lazzarito “Vigna Preve”, quest’ultimo definito da Robert Parker “una pietra miliare”, sanno diventare veri e propri oggetti da collezione…

<<Siamo orgogliosi di questa composizione aziendale. Copriamo una realtà molto variegata, con Barolo diversi tra di loro. Sono dieci vigneti che vanno da Serralunga d’Alba fino a Verduno (e sono situati in cinque dei migliori comuni, ndr). Si parte dall’estremo nord con il cru Monvigliero, abbastanza nuovo per noi, che fa vini di una delicatezza e complessità incredibili, c’è anche una bella mineralità, e che risente di alcune influenze del Roero perché nel sottosuolo ci sono i gessi. Abbiamo dei cru in zona Santa Maria e Serra dei Turchi (il vigneto originale, ndr). Poi c’è il Fossati, un cru molto interessante diviso a metà tra i comuni di La Morra e Barolo, noi abbiamo un piccolo appezzamento nel comune di Barolo: è un po’ più in alto, esposto a est col sole del mattino, chiuso in un anfiteatro naturale riparato dai venti, in certi casi è anche un po’ più fresco come microclima e l’uva tende a maturare leggermente dopo. E poi abbiamo qualcosa ai Mosconi, a Castelletto e a Lazzarito: si va dai 250 ai 380 metri di altitudine di quest’ultimo. Proseguendo a Monforte abbiamo un piccolo vigneto a Bricco San Pietro. Mio nonno Paolo Colla produceva Dolcetto a Diano d’Alba ma il suo sogno era il Barolo. Fu lui a trasferirsi a La Morra nel 1971 e ad acquistare il primo vigneto, poi incrementato da mio padre con altre acquisizioni. Noi più che il termine “sorì”, proprio della zona del Dolcetto e del Barbaresco, utilizziamo il concetto che in Borgogna hanno sviluppato come terroir, e l’uomo ne fa parte, ossia la “posizione”, che nella cultura dei barolisti è fondamentale>>.

La vostra azienda è nota per il grande e meticoloso lavoro sui vitigni autoctoni, in particolare la favorita, biotipo piemontese del vermentino, da voi riscoperta all’inizio degli anni ’70.

<<Siamo stati pionieri. Papà è roerino e quando si è trasferito qui a La Morra e ha iniziato a dare una mano nella famiglia di mia mamma ha sentito subito il vivo desiderio di fare qualcosa nelle sue zone. Era il momento storico della nascita del fenomeno Arneis, con Alfredo Currado di Vietti che stava facendo un lavoro molto importante, Negro a Canale, Giacosa. Papà voleva intraprendere una strada diversa. Si rese conto che il suo paese, Monticello d’Alba, terreno di sabbie, era ideale per la favorita, un vitigno che era rimasto nella memoria ma di cui nessuno si era più occupato. Inizialmente non fu un percorso facile: significava fare delle prove, andare a recuperare le uve da vigne di altri, poche ceste, fino all’impianto del primo vigneto specializzato dell’era moderna, che nacque come vigneto sperimentale in collaborazione con l’Università di Torino: partendo dalla loro collezione ampelografica si moltiplicò il legno, si fecero i vasetti e da lì partirono i cloni che poi furono certificati. È un vigneto che abbiamo ancora adesso. All’inizio, però, era un vino da tavola, con produzioni minime, poi la Doc Langhe dei primi anni ’90 ha incluso anche la favorita. Da queste uve produciamo un bianco molto particolare, il Fallegro>>.

La vostra è un’agricoltura sempre più sostenibile.

<<Sì. Mio fratello Alberto fa una viticoltura di precisione, è green nel sangue. Quello che cerca in vigna è l’equilibrio, un’armonia. Ogni pianta ha una quantità di energia che è data prevalentemente dalla luce, dalla temperatura, dall’età: se sono giovani sono molto vigorose e bisogna lasciarle sfogare, anche se quell’anno significa non produrre Barolo. Ogni vigna ha un approccio, dietro ogni singola vigna c’è un progetto, tanto che a noi risulta difficile parlare di rese massime, ci sono troppe variabili. A volte all’interno della stessa vigna facciamo più vendemmie, la raccolta la decidiamo giorno per giorno, facciamo riduzione del grappolo fino a luglio, con forbici piccole>>.

Quindi non impostate la vite a produrre di meno?

<<Bisogna avere quella cosa che non ti insegnano a scuola: l’occhio. In certi casi occorre lasciare qualche gemma in più, le piante hanno bisogno di esprimersi, di affaticarsi un pochino: a noi interessa costruire una vigna non un vino. Questo mestiere implica una visione di lungo periodo: spesso molti imprenditori che vengono da fuori si bruciano le dita quando mettono mano in un settore che ha un approccio particolare e anche un po’ unico rispetto ad altre realtà. Una vigna giovane è come un bambino che deve sfogarsi, e bisogna lasciarglielo fare, è inutile tenerlo fermo. È chiaro che quell’uva non la potrò utilizzare per fare il mio Barolo, ma a me interessa di più che in quel momento approfondisca le radici, si stanchi: l’anno dopo produrrà di meno e raggiungerà un suo equilibrio. Alcune delle nostre vigne sono abbastanza vecchie, sui sessant’anni; la media, però, non è molto alta perché, quando abbiamo acquistato i vigneti, le abbiamo reimpiantate con dei cloni che arrivano quasi tutti dal michet, una varietà dai grappoli più piccoli. E poi facciamo tanta selezione massale: scegliamo le piante che ci piacciono di più e le moltiplichiamo. Ci sono popolazioni di nebbiolo, ogni pianta è diversa dall’altra>>.

Quali sono le sfide per il futuro?

<<Dare sempre più dignità al Barolo, una realtà che oggi è fatta da 360 produttori e da un piccolo gruppo in grado di valorizzarlo raggiungendo punte di eccellenza e riuscendo a spuntare prezzi interessanti. E andare a testa alta in giro per il mondo a competere con i più grandi vini. Questo gruppo di produttori può crescere, c’è spazio ancora per la valorizzazione. Il Barolo deve distaccarsi sempre di più dal concetto italiano di vino come alimento, perché si beve con la testa, non con la pancia. Bisogna far capire alla gente che una bottiglia di Barolo è un’opportunità, che ogni Barolo è unico, ogni collina è diversa e bere Barolo è bere cultura. È una follia andare a venderne così tanto all’estero. Qui c’è una generazione fantastica che ha voglia di lavorare e ha la visione. Il mio augurio è di essere sempre più capaci di fare squadra>>.

La Langa cosa rappresenta per lei?

<<Un territorio dal carattere fortissimo, in cui c’è un’energia fortissima, non so se data di più dal luogo o dalle persone. La Langa è una terra che bisogna meritarsi, capirne il ritmo. Per fare una visita in cantina non si paga il biglietto come in California, non c’è un tour organizzato, ma si suona un campanello, magari ti aprono una porta, anche a muso duro,  o magari ti dicono di ripassare più tardi: ecco, chi ha la capacità di capire che deve tornare ne coglie l’anima. E lì viene ricevuto in casa, gli viene fatto il caffè, perché è un’ospite gradito: qui si entra nelle cantine e nelle famiglie. In certi giorni ci sono più targhe straniere che italiane, siamo collegati col mondo, ma sempre fedeli a noi stessi. Siamo un territorio a volte un po’ selvatico ma sicuramente il viaggio vale la pena. È difficile, poi, tornare indietro>>.  (www.gagliardo.it)

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