PARMIGIANO REGGIANO, UNICO E INCONFONDIBILE

Per Massimo Bottura è un ingrediente principe della cucina con le sue cinque stagionature raccontate magistralmente nel libro “Vieni in Italia con me”. Perché le stagionature sono fondamentali, modificano la texture delle ricette, la complessità dei piatti. Naturalmente stiamo parlando del Parmigiano Reggiano marchiato dal consorzio di tutela, che associa circa 400 caseifici produttori. Parmigiano che si conferma, nella classifica stilata da Ipsos, nella top ten dei marchi mondiali più affidabili e influenti: in testa Google, poi Amazon e Facebook, al quinto posto il food con Nutella e al nono il Parmigiano Reggiano, capofila nell’agroalimentare dop, preceduto da Apple e seguito da You Tube. Ritratto nobile dell’Emilia Romagna dei grandi monasteri benedettini e cistercensi e dei possenti castelli del dodicesimo secolo. Estremamente versatile in cucina a ogni ora: abbinato alla frutta fresca o secca e alla panna, con marmellate, noci, miele e mostarda non troppo piccante. Sorprendente ad accompagnare gocce preziose di aceto balsamico, meglio se tradizionale dop di Reggio Emilia da mosto di uve lambrusco, come il Lini 910 Bollino Oro Extra Vecchio, maturato in botti neutre di rovere (100 ml costano circa cento euro), senza aggiunta di caramello, addensanti o coloranti vari, ottimo, tra l’altro, su prosciutto crudo, risotto e pasta ripiena. Ma il Parmigiano, se è poco stagionato, si esalta con vini rossi di buon corpo, poco sapidi, molto profumati e moderatamente caldi. Invecchiato è più saporito e predilige rossi di struttura, importanti. Il matrimonio perfetto per uno stagionato 24 mesi è con il Lambrusco, abbinamento piacevole e armonico: la sua sapidità dà slancio al vino. Consigliato anche per un aperitivo sfizioso con un bianco secco brut dalla nota fumé. E con il vino dolce? Il suo accompagnameno ideale è la Malvasia dell’Emilia o quella del Carso di Zidarich. Un azzardo, sì. Ma in cucina bisogna osare.facebook_1466803933760

(In foto, studenti inglesi in visita alla latteria sociale La Nuova a Bibbiano)

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20160514_175106(In foto Remigio Ferrari e Stefania Cattani della latteria sociale)

Per ottenere una forma servono circa 550 litri di latte>>, spiega Remigio Ferrari dell’omonima azienda agricola ai piedi del castello di Canossa, tra le colline di Pecorile, che esporta il Parmigiano Reggiano in tutto il mondo. Un’oasi immersa nel verde, nel pieno rispetto della natura e dei suoi cicli, dove è utilizzata l’energia pulita del sole e seguendo solo il metodo di produzione Biologico. Una scelta di vita e di lavoro ecosostenibile, una lotta all’inquinamento che parte  dall’utilizzo di prodotti a km 0. <<Ci sono cose che non vanno dimenticate, come il vero sapore che la natura offre senza additivi e conservanti chimici>>, continua Remigio Ferrari, coadiuvato in fattoria da tutta la famiglia: la moglie, Giuliana Golgoni, i sei figli e gli undici nipoti. <<Buono e naturale non deve essere obbligatoriamente costoso>>. Il suo Parmigiano Reggiano ha vinto la medaglia d’oro al World Cheese Award 2014 per il miglior Parmigiano di 24 mesi e nel 2015 l’oro per il 30 mesi e l’argento per il 24. 20160514_160820Gli animali sono curati con alimenti sani e naturali – ricorrendo all’omeopatia quando occorre -, senza forzature durante la loro crescita, lasciandoli liberi di pascolare sulle colline circostanti per la maggior parte di proprietà. Le forme di Parmigiano Reggiano, un vero e proprio tesoretto di famiglia, sono lavorate e conservate, blindate, alla Latteria sociale “La Nuova” a Bibbiano. Il colpo d’occhio è, neanche a dirlo, spettacolare. Tre le stagionature: oltre 18 mesi il bollino è Aragosta (gusto delicato), oltre 22 Argento (con un giusto rapporto tra dolce e saporito), oltre i 30 Oro (dal sapore deciso, con note di spezie e frutta secca). <<Il latte viene cotto a 50 gradi: la stagionatura è la garanzia che il formaggio è sano>>, spiega Giuliana Golgoni. (www.ferraribiolatte.it)IMG-20160521-WA0001

IMG_8725Tanti i tentativi di imitazione. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano fa un altro passo in avanti nella lotta alla contraffazione alimentare e si allea con NetNames, società online specializzata nella protezione dei marchi. Punta dell’iceberg è il Parmesan, diffuso in Canada, Australia, Giappone e Stati Uniti, ma c’è anche il Parmesao in Brasile, il Regianito in Argentina e via dicendo. Negli Stati Uniti a fronte di un’importazione di 10mila tonnellate all’anno di Parmigiano Reggiano e Grana Padano si producono quasi 70mila tonnellate di Parmesan tra Wisconsin, New York e California.20160514_173502

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