JEREZ DE LA FRONTERA, ANYTIME IS SHERRYTIME di Francesca Fiocchi

Siamo nella Spagna dei Mori, al confine tra mondo arabo e mondo occidentale, nella spettacolare Jerez de la Frontera (Frontiera Granadina), nel sud-est dell’Andalusia. Per scoprire cosa c’è dietro la favola di una bottiglia di pregiatissimo Sherry, il famoso vino fortificato andaluso. Ci circonda un paesaggio agricolo naturale di rara bellezza, le cui viuzze medievali sono tappezzate con botti che invitano i turisti a entrare nelle bodegas più scenografiche del mondo (alcune sono dei piccoli paesi e si visitano con un trenino). Quelle storiche conobbero fama fra il Settecento e l’Ottocento grazie ai commercianti inglesi che diedero vita a un’intensa esportazione. Il rinomato triangolo dello Sherry ha i suoi vertici nelle città di Jerez, Sanlucar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria. È il cuore pulsante e aristocratico dello sherry, dei cavalli, del sensuale e malinconico flamenco e dell’allevamento dei tori da combattimento grazie a una grande comunità di gitani che risiede nel Barrio de Santiago. Siamo a pochi chilometri dal confine col Portogallo, a poco più di un’ora dalla nobile Siviglia e a una quarantina di minuti da Cadice. Enogastronomia e turismo qui si fondano completandosi a vicenda, e arricchendosi. Tutt’intorno i palazzi aristocratici convivono con le case tipiche andaluse. Adesso il termometro ci dice che se non è ancora primavera poco ci manca (temperatura percepita 16 gradi). Il clima, uno dei più caldi della Spagna, è condizionato da venti mediterranei e atlantici; i terreni sono ricchi di gesso (albariza). Di Sherry parla anche Shakespeare nel suo Enrico IV (pare sia stato lui ad anglicizzare il termine). Da lì in poi il mito andaluso entra in buona parte della letteratura britannica.

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   (In foto, Paul McCartney in visita con i Beatles a Jerez)

Il vino risente delle influenze dell’oceano, di due fiumi e delle montagne intorno. Siamo sulla Costa de la Luz, a 12 km dall’oceano atlantico. È in questo microclima che si crea quello che in castigliano si chiama Jerez, in francese Xeres, in inglese Sherry. Furono proprio gli inglesi, grandi consumatori di questo prodotto, che con i loro investimenti permisero la nascita di importanti bodegas nel corso del XIX secolo. Gli Sherry più famosi al mondo arrivano anche ad un invecchiamento di 35-40 anni, si possono tagliare col coltello e sono i più difficili da trovare sul mercato, motivo per cui vale la pena una visita in loco. Qui si dice che il vino migliora finché sta nelle botti, poi non migliora più. Perché il vino possa vantare in etichetta la denominazione Jerez DO l’uva deve provenire dai vigneti del triangolo e qui deve essere vinificato e invecchiato. I vini di maggior pregio maturano in una parte della bodega chiamata sacristia proprio perché l’architettura ricorda quella di una cattedrale. Sanlucar de Barrameda è un’altra tappa importante per gli intenditori di Sherry: borgo di pescatori alla foce del Guadalquivir, di fronte al parco naturalistico di Doñana, è da qui che partirono prima Cristoforo Colombo per il terzo viaggio e poi Ferdinando Magellano per la circumnavigazione del globo.

dsc_0666(In foto, tipi di Sherry)

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Le uve coltivate per la produzione dello Sherry sono quelle a bacca bianca: palomino (o listan), pedro ximenez, muscatel. L’uva più importante è il palomino, che predomina nel triangolo d’oro (il pedro ximenez ha il suo polo nei dintorni di Cordoba), in quanto sulla sua buccia staziona il Saccharomyces beticus, agente del flor, velo sotttile di cellule di colore biancastro formato sulla superficie del vino dai lieviti. Varie sono le tipologie di Jerez. I vini vengono valutati prima di essere trasferiti nella botti per decidere se devono essere destinati alla produzione di Fino od Oloroso. Il Fino è la quintessenza dello Jerez, quello più delicato, dal colore giallo pallido, dal profumo di mandorla e dal gusto molto secco, che a sua volta si suddivide nei sotto-tipi Finos (Palmas), Manzanillas (sono i Fino prodotti nella zona di Sanlucar de Barrameda) e Amontillados (dal caratteristico colore ambrato dovuto alla lunga maturazione in botte di legno). L’Oloroso, vino molto aromatico, di grande struttura e concentrazione, è esposto agli effetti ossidativi in quanto è prodotto in assenza totale o quasi di flor e si suddivide nei sotto-tipi Oloroso, Palo Cortado, Raya. I vini che non rientrano in queste due categorie, chiamati “vini secondari” e vinificati nelle tipologie Abocados (vino semidolce) e Dulces (vino dolce), sono: Pedro Ximenez, che, prodotto con l’omonima uva appassita, si presenta molto denso e sciropposo, dal colore quasi nero, dalla struttura robusta e con aromi complessi di uva passa; Muscatel. Uno Jerez può accompagnare qualsiasi cosa: dall’aperitivo al dessert.

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(Nelle bodegas del gruppo Estevez è possibile ammirare alcune opere di Picasso e Dalì)

Lo Sherry non nasce “de la uva, sino de la bota”. Per la precisione, da botti sovrapposte a piramidi. Indipendentemente dallo stile adottato, si utilizza come sistema di invecchiamento il metodo soleras o criaderas y soleras, ossia una fila di botti molto vicina al suolo con botti ad essa sovrapposte di circa 516 litri, tenute scolme per favorire lo sviluppo di particolari lieviti Saccharomyces beticus, che a spese dell’alcol, per ossidazione, producono acetaldeide e vari composti odorosi responsabili del tipico aroma di questi vini fortificati. Nella botte (in genere di rovere americano) più vicina al soffitto viene posto il vino dell’ultima vendemmia. Quello da imbottigliare, per un massimo di circa 200 litri, viene invece prelevato dalla fila più vicina al suolo: questa operazione si chiama “saca”. Il prelievo viene subito rimpiazzato con altri 200 litri della botte immediatamente posta sopra, e via dicendo fino all’ultima botte più in alto che sarà rabboccata col vino dell’ultima vendemmia.

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Perché il vino acquisisca quelle sue inconfondibili caratteristiche che lo rendono unico sono fondamentali la temperatura e l’umidità della cantina: la prima deve mantenersi tra i 12° C e i 25°C. Una caratteristica peculiare è che le botti possono arrivare a cento anni di età: per i primi 40 anni sono usate per invecchiare il vino Jerez DO, poi sono impiegate per conferire al brandy il sapore dello Jerez, e in ultimo saranno vendute a distillerie per affinare il whisky. Per favorire la ventilazione necessaria all’invecchiamento del vino le cantine devono essere ampie, con soffitti alti e pavimento in terra battuta in grado di favorire una buona umidità.

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Jerez, una città di vini forti come la sua anima. Una città che nel Medioevo seppe resistere agli attacchi dei cristiani e dei Mori. Oggi quinta per abitanti dell’Andalusia. La storia delle bodegas va di pari passo con lo sviluppo socioeconomico e culturale del territorio. Bodegas Lustau, Barbadillo, Hidalgo La Gitana sono solo alcuni dei nomi imperdibili dove degustare lo Sherry a ritmo di flamenco. Insieme a due o tre altre cantine da sogno che scopriremo in un viaggio emozionante tra leggenda e realtà…

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