IL FRIULI DI DAMIJAN PODVERSIC di Francesca Fiocchi

<<Siamo arrivati all’ultimo step di un sogno: la costruzione della cantina in mezzo ai nostri vigneti sul monte Calvario>>. La battuta mi sorge spontanea: <<… Come Gesù!>>. Mi accoglie con un sorriso Damijan Podversic. E con tanti sogni nel cassetto, tante idee (chiare) che lo mantengono giovane, creativo, all’apice. Sulla falsariga, l’amara consapevolezza che saranno ancora sette o otto vendemmie quelle che farà, prima di tirarsi da parte. Lasciatemelo dire, da gigante. Come i grandi, nel pieno della maturità, della complessità, del suo genio. Fin dall’inizio sapevo che avrei iniziato così questo mio ciclo di interviste legate al Friuli Venezia Giulia, con quello che per me è un mito dell’enologia friulana: Damijan Podversic e il suo un legame intenso, viscerale con il Collio goriziano. Lo volevo conoscere. Anche a costo di urlare prepotentemente il suo nome. E la “sorte” mi ha portato a lui. Metti quattro o cinque amici una sera a cena a Milano. Si stappa una sua Ribolla gialla 2012: una mosca bianca. Notevole. Da lì la curiosità galoppa. Curiosità di vedere e capire il suo universo. L’occasione per approfondire questo angolo di mondo, crocevia da secoli di popoli e culture che lo hanno arricchito, si è presentata con le finali di Buttrio di Vinibuoni d’Italia, la guida, curata da Mario Busso, che ogni anno premia i vini frutto dei migliori vitigni autoctoni italiani. Un modo per approfondire anche e soprattutto i rapporti umani, che nel vino prescindono da qualsiasi degustazione e tecnicismo. Semplicemente vengono prima. Perché se non inquadri un territorio e chi quel territorio lo vive, difficilmente potrai capirne il vino, dato culturale prima che materiale di un popolo.

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Con Damijan Podversic siamo all’interno di un’enclave di pensiero, la scuola di Oslavia, che fa capo a Josko Gravner (<<Il vino è il pensiero di chi lo fa>>, ricordate?), e che ha avuto un illustre rappresentante nell’indimenticato Stanko Radikon. Siamo vicino alla Slovenia. Una terra che riesce a presentarsi da sola. I suoi sono vini concettuali prima che materiali, vini cui ti devi avvicinare con grande rispetto e sapendo cosa vai a trovare nel bicchiere, o perlomeno sapendo cosa cerchi: un’essenza che racconta un suo Friuli, un percorso parallelo, non migliore o peggiore, semplicemente differente, che si deve conoscere per entrare fino in fondo in questo territorio, unico e irripetibile, composto di più anime scomposte. Sono vini dal carattere forte, originali, intensi, dal ritmo lento, lentissimo. Frutto di un’agricoltura biologica che mette in primo piano la salute della vite. Frutto di equilibri delicati tra testa, cuore e natura. In bilico tra ossidazione e riduzione. Siamo nell’ambito delle vinificazioni naturali nel vero senso del termine: fermentazione in botti di rovere troncoconiche, senza lieviti selezionati né chiarificazioni. Sono vini che arrivano da lontano. Delle utopie palpabili in cui è solo il tempo a tracciare un confine, peraltro non netto. Siamo di fronte a un vignaiolo visionario, a vini riconoscibilissimi, e riconoscibilissima è la mano. È il Friuli dei grandi vini macerati, degli orange wines, dal colore accattivante e con una precisa melodia e cadenza gusto olfattiva. Orange, o arancioni, per il contatto prolungato tra bucce e mosto: la conseguenza è una maggiore estrazione di colore e tannini. Macerazioni che nei bianchi possono durare anche qualche mese. E poi il legno, che gioca un ruolo importante, nel cui grembo il vino matura per diversi anni. Il segreto di un ottimo orange? La perfetta maturazione delle uve, che in questo parallelo non intacca minimamente un’acidità sempre ben presente… E se arriva un po’ di botrytis non è un gran danno. Nei vini di Damijan non ci sono tannini astringenti ne grande amarezza.

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Premessa: Damijan non è facile trovarlo. È un lupo solitario, nel senso più nobile del termine, che segue un cammino preciso. Al di là delle mode. Non è neanche così semplice arrivare nella sua cantina. La strada rocciosa si inerpica per un costone dove i vigneti sembrano inanellarsi: la sensazione forte è quella di entrare in un bosco incantato, quello di Biancaneve e i sette nani dipinti sullo sfondo di un caseggiato rurale da ristrutturare. Tutt’intorno silenzio e un paesaggio che ti accarezza l’anima. Come i vini di Damijan Podversic. Vini che mi piacerebbe definire dell’anima e con un’anima. Uguali a nessun altro. Solo suoi. Se il suo punto di riferimento era Gravner, per il talentuoso Stefano Amerighi è stato proprio lui un maestro.

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Prima di degustare lo si deve ascoltare in religioso silenzio, far fluire un pensiero che mano a mano si fa nitido al suo interlocutore. È fondamentale capire il suo approccio alla vite, al vino, al mondo. Perché quando spilla il vino dalla botte e il bicchiere inizia a prendere vita le sue parole danzano davanti a te, volteggiano nel vino in simbiosi. Parola d’ordine “identità”. Parola che gli fa arricciare il naso “omologazione”.

Damijan Podversic ci insegna che l’enologia accademica è una cosa. La sua un’altra. <<Da ragazzo ho studiato Agraria e sono andato completamente fuori strada. Col tempo ho capito che l’agricoltura non è bianca o nera ma ci sono i grigi, non esistono regole standard perché non tutti i vini e i territori sono uguali >>, ci spiega. <<Il mondo del vino è come il mondo della Mercedes: ogni dieci anni cambia modello. Negli anni ’60 ci hanno fatto buttar fuori il legno per mettere dentro il cemento: sembrava che se non avevi il cemento non potevi fare un grande vino. Negli anni ’70 abbiamo sostituito il cemento con l’acciaio. Nel decennio successivo dovevi avere la pressa a polmone soffice. Gli anni ’90 sono stati dominati dalla barrique. A cavallo del millennio sono arrivati gli enotecnici di fama, come Riccardo Cotarella, Michel Rolland, Donato Lanati. L’inizio del nuovo secolo è stato caratterizzato dall’anfora. Ora siamo nel decennio della botte a forma di uovo. In realtà, la ricetta per fare un grande vino è legata a un percorso ben diverso. Si devono conoscere i propri paralleli e quali varietà produrre: piantare Chardonnay in Sicilia è una follia, così come il Nero d’Avola in Borgogna. In Sicilia devi fare un grande Nerello Mascalese, in Borgogna un grande Chardonnay. Mio figlio mi ha chiesto di poter frequentare una scuola agraria: oggi fa il liceo classico ed è la scelta migliore che potesse fare perché l’istituto tecnico, che dovrebbe essere la scuola più importante dato che il grande medico dell’uomo è il contadino, si concentra sulla tecnica e per me non insegna tre cose fondamentali: in primis i colori, gli aromi, i sapori, che sono il modo in cui la natura dialoga con noi, ad esempio l’erba falciata, che ha un altro colore ma non è “cadavere” perché diventa fieno e segue un percorso di vita differente, invece l’erba diserbata è opaca ed è “cadavere”; il secondo elemento sono i ritmi della natura, che sono legati alla pianta stessa, alle fasi lunari; terzo, dovrebbe insegnare filosofia, che ti rende umano, ti fa scendere dal piedistallo dell’onnipotenza, al contrario la tecnica ti porta ad immedesimarti con Dio, ad elevarti sopra la natura. Prima di essere vignaioli dovremmo essere filosofi: se studi filosofia ti poni al servizio della natura e non andrai a diserbare la terra perché sai che sotto c’è la falda d’acqua che beve tuo figlio, ma se studi solo la tecnica di questo non ti importa. Le mie 30/40 vendemmie valgono più di 5 anni di enologia. Ho fatto i miei errori e li ho pagati, ma quando sbagliavo è solo perché mi ponevo sopra la natura>>.

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I suoi maestri sono Mario Schiopetto, Nicola Manferrari e Josko Gravner, di cui ha sposato in toto la filosofia della macerazione e dell’estrazione della buccia e del seme. Oggi al suo fianco ha un personaggio con cui dialoga <<per non essere accecato “dal mio”>>: Natale Favretto, un enologo con un grande sapere e un grandissimo palato, uno che va oltre il dato tecnico. In cantina ricorrono all’unico elemento che si usa nel vino da più di mille anni: lo zolfo. Nessun tipo di altra aggiunta. <<La ricetta per fare il vino è vecchia ottomila anni e consiste di tre elementi: il suolo, che deve essere vocato alla frutticoltura, una grande varietà e, il più difficile, il seme maturo>>, spiega. Ora una puntualizzazione. <<Dire che il mio vino proviene dal Collio sarebbe per me molto importante: oggi faccio un goal dal corner, perché magari a New York non sanno dove si trova il Collio ma conoscono la Venezia Giulia. Però questa non è la costruzione del mio territorio, perlomeno come lo intendo io, ossia come un luogo che appartenga ai miei figli e alle generazioni future. I miei vini sono stati declassati due o tre volte per cose banali: la prima per uno squilibrio acido e un’altra per eccesso di colore in quanto la Ribolla gialla veniva intesa di un giallo paglierino e invece il mio era un giallo intenso. A quel punto ho capito che era giusto allontanarsi e non fare battaglie: se le regole del territorio sono queste allora io sono l’eretico. Il punto è che sono passati vent’anni e comunque abbiamo fatto un percorso importante. Oggi c’è gente che sta seguendo queste strade, purtroppo a volte malamente: lo sport nazionale è macerare perché si crede che la macerazione risolva la qualità del vino, invece per fare un grande vino ci sono tanti tasselli da incastrare>>.

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Il vino così inteso diventa veramente l’alimento dell’anima, quel qualcosa di cui l’uomo ha bisogno per fermarsi, incontrare un amico, se stesso, un buon libro. Ma solo se è un grande vino. <<È la bevanda per lo spirito più completa che possa esserci. E proprio per questo non si deve mai bere ghiacciato, già sotto i 15 gradi ne nascondi la forza, la personalità, il ritmo dell’annata, il varietale. Non serve calore per produrlo a differenza di whisky, birra o cognac, e le altre bevande non hanno la completezza delle basi acide. A mio avviso, non è una bevanda soggettiva perché se ne conoscono i difetti e i pregi. Tre sono i parametri importanti: la mineralità del suolo, la succosità e la croccantezza del frutto e il ritmo dell’annata con cui è stato prodotto, il seme maturo. L’annata si scrive negli ultimi trenta giorni prima della vendemmia, quando il seme comincia a maturare: noi in sostanza freghiamo la pianta prima che lei semini. Esistono due grandi ritmi d’annata: se in questo periodo calore, vento e sole sono preponderanti esce un vino legato ai sentori primari, esplosivo, paragonabile all’ascolto degli AC/DC a palla, un vino che ti arriva in bocca con forza, potenza; se le temperature sono basse, con piogge, escono i terziari, perché l’uva è marcia, in positivo, sulla pianta, la cosiddetta botrite nobile, e lì è come ascoltare la Nona Sinfonia di Beethoven, con il vino che ti arriva piano e poi si allarga in bocca con una sua dinamicità. Quindi, due grandi musiche con due ritmi differenti: la potenza e la finezza>>. Il concetto della bellezza è universale, oggettivo. <<Ci sono vitigni legati all’esteriorità, come se fossero una bella donna. Un esempio è l’aromatico, impattante subito: fai fotografie continue al naso per ore e ore, e questo appartiene al Friulano, che è il nostro Sauvignon. Poi c’è la ragazza che ti passa accanto e di cui non ti sei accorto, ma quando ti siedi al tavolo con lei non vorresti più andar via perché è di una bellezza profonda, basale: questo è il mondo della Ribolla gialla. La Ribolla non si mostra al naso, però quando la bevi sprigiona una profondità che non ti molla più, e questo il Friulano non ce l’ha>>.

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La fermentazione è una gestazione che deve avere un suo ciclo di temperature. <<Tengo il vino sul filo del rasoio fra l’ossidazione la riduzione: questo è il segreto in cantina. Sotto le Alpi è Africa e quindi non abbiamo bisogno di tostature, di barrique, di legni fini per ossigenare i nostri vini. L’ossigeno dobbiamo darlo molto molto piano, la botte deve avere la doga grossa, deve scaturire una microssigenazione. Solo in un caso l’ossidazione è un vantaggio: nel Marsala. Noi non dobbiamo velocizzare ma legare la colonna tannica e stare attenti all’ossidazione, perché non siamo in Borgogna, dove al contrario dovremmo bastonare con l’ossigeno, con la doga fine e con la bruciatura del legno, che porta verso il tannino del seme maturo. A noi queste cose le regala la natura. Ci vuole tempo. Il vino nelle mie botti riposa per mille giorni, poi c’è un ulteriore anno in bottiglia perché attutisca lo schiaffo dell’imbottigliamento>>. Aggiunge:<<Nel nostro territorio si dovrebbero coltivare solo tre vitigni bianchi: la Malvasia, il Friulano e la Ribolla>>.

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Sei i vini degustati, spillati direttamente da botti troncoconiche per invecchiamento che fungono anche da tini maceratori. Iniziamo con spettacolari annate 2015, che usciranno sul mercato nel 2019, e finiamo con due bombe di Hiroshima, due autentiche esplosioni atomiche quanto a grandezza dei vini, da annata 2014, non solo molto piovosa ma fra le più complicate degli ultimi vent’anni. Due gioiellini che meriterebbero di andare in riserva. Che dire, ubi maior minor cessat

Il primo ad essere spillato è il  Friulano. Croccantezza e succosità tipica del vitigno e una parte di botrite nobile che fa la differenza. Non un’annata da paragonare al 2011, che, per intenderci, era l’estrema potenza degli AC/DC, ma un valzer di Strauss, che fa saltare però con finezza: qui non si percepiscono neanche di striscio la potenza e l’arroganza, ma escono dei meravigliosi toni floreali e un tocco speziato più deciso che fa da leitmotiv. Siamo lontani anche dall’annata 2016, caldissima nel finale, più legata alla divina chitarra di Mark Knopfler.

Mi sento di spendere due parole in più, perché è stato amore a prima vista e a primo sorso, per la Malvasia istriana, un capolavoro in grado, secondo me, di reggere ogni piatto. Una Malvasia non legata all’aromaticità né basale come la Ribolla gialla, ma straordinariamente tesa, fresca, ampia. È un vino in bocca pepato, dai sentori non così potenti come quelli del Friulano ma che richiamano le foglie verdi del pomodoro. Un vitigno malleabile e molto portato alla botrite nobile, che in questo vino si esprime con eleganza, pienezza del frutto, note minerali e agrumate, una bella morbidezza sostenuta in tutto il sorso da una buona acidità. Un concatenarsi di emozioni, di piccole grandi gioie. Un vino che va sicuramente letto in prospettiva. Chapeau! Se mi sono innamorata della Malvasia istriana devo ringraziare te, Damijan.

Ed ora il Kaplja, che, ci dice l’autore, non sarà più realizzato con lo Chardonnay ma con la Ribolla. Non sarà più prodotto anche un vino rosso. Il Kaplja degustato è ancora composto da un 40% di Chardoanny, che funge da base, un 30% di Friulano e un 30% di Malvasia. Qui emergono la profondità e la complessità rispetto all’esteriorità e alla finezza. Un vino realizzato mischiando i caratteri, che, come sostiene il padre di Damijan, è il modo migliore per tirar fuori un grande prodotto. Meraviglie di frutta secca ancora timide escono dal bicchiere, insieme a sensazioni di cera d’api, pesca e albicocca. In bocca è pieno, perfetto l’equilibrio tra sapidità e acidità.

Eccoci finalmente alla Ribolla gialla. Di pregiata complessità (siamo al 50-60% di botrite), richiama l’immagine di un sub che esplorando fondali scopre un mondo sommerso. Un vino molto basale, dal sorso profondo, col tannino tipico della Ribolla, croccante. Sicuramente etereo, strutturato, di buona mineralità. Delicato il fruttato. Di magnifica sapidità e gusto fresco.

Gli ultimi due sono anche i vini preferiti di chi li ha creati. I migliori delle sue 33 vendemmie, basta pensare che quest’ultima è costata più di un euro e mezzo al chilo perché fatta chicco per chicco. L’annata era la 2014. Degustiamo la Malvasia e la Ribolla. Il primo vino, 100% botrite nobile, sprigiona sentori terziari complessi, vira verso il sauternes, quando ti fermi arriva dietro e <<bum>>: in bocca si allarga, è persistente, immenso. Stessi vigneti della Malvasia 2015. Notevole anche la Ribolla gialla 2014, di un’eleganza imbarazzante: al naso eterea, finemente aromatica, frutto maturo. Al palato minerale, elegante, fresca.

Vini con un’anima irrazionale in un grembo razionale. Picasso, il cubismo. Ma anche Beethoven, gli AC/DC. Il loro segreto? A parte tutto quello che ci ha raccontato Damijan in cantina, credo che giochi un ruolo fondamentale quello che ci dice in chiusura osservando i vigneti:<<Mi sento fortunato perché ora faccio quello che sogno dall’età di 12 anni: l’astronauta, un universo in cui riesco a creare, a creare cose molto personali>>.

L’universo, la libertà, l’assenza di confini.