IBIZA, UNA STAGIONE AL TOP CON ZELA E TATEL di Francesca Fiocchi

Ibiza, una sera di fine estate. Il modo migliore per chiudere una stagione che ho vissuto all’insegna di viaggi che mi hanno lasciato moltissimo: conoscenza di territori e persone, di tradizioni, scoperta di vini nuovi, di progetti di ricerca interessanti e, perché no, di veri e propri templi gourmet dove assaggiare degli ottimi formaggi spagnoli, lo squisito Pata Negra, paellas di pesce, gustosi arrosti di maiale o d’agnello, nutrienti gazpachos andalusi anche come aperitivi. Ora sono a Ibiza, al Tatel, a Playa d’en Bossa. Ė il nuovo ristorante (inaugurato lo scorso aprile) dalle atmosfere raffinate ma al tempo stesso friendly, che si propone di diventare il punto di riferimento della cucina iberica nel mondo con nuove aperture, una carta vini che sa tanto tanto di Spagna e Champagne (come dargli torto!), una cucina mediterranea saporita, con i migliori piatti tipici tradizionali non senza un tocco di modernità e contaminazioni originali (e con un tocco italiano nel personale che sa fare la differenza). Forse ė piū corretto parlare di tante cucine iberiche vista la straordinaria ricchezza culinaria del Paese, ognuna con proprie tradizioni dettate da differenze culturali, geografiche e climatiche della comunità autonoma di appartenenza, oltre che da dominazioni straniere che hanno lasciato segni evidenti anche nell’architettura e nel lifestyle in generale. Il complesso ė quello dell’Hard Rock Hotel, a pochi passi dallo spettacolare Ushuaia Beach Hotel (famoso per i pool party più chic), che tra l’altro ha dato vita a veri e propri marchi modaioli di abbigliamento. Da poco fa parte del polo del divertimento ibicenco anche lo Zela, il progetto culinario di alta cucina giapponese e mediterranea inaugurato dal super chef stellato Ricardo Sanz (4 stelle Michelin) del gruppo Kabuki, cui partecipano i soci del Tatel.

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(In foto, interni del Tatel Ibiza)

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I colori dell’interior design sono quelli di Veuve Clicquot, la storica maison produttrice di Champagne di lusso, con sede a Reims. Il giallo (Pantone 137c) è una vera e propria firma, riconoscibile: brillante, luminoso, vivace, riflette le bollicine e la loro guizzante energia, bollicine che al Tatel Ibiza sono andate via a fiumi. Il verde-turchese sembra senza soluzione di continuità con l’esterno e richiama ambienti dal gusto squisitamente retró. Il mio piatto preferito qui è la tortilla trufada (sopra in foto), una ricetta aromatica e sfiziosa che va molto di moda a Madrid per un brunch o come aperitivo. Ma non ė la solita frittata: è più alta, ha un diametro minore e al suo interno l’uovo rimane liquido, in questo caso il tocco di classe personale ė dato dal tartufo (trufa appunto).

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Abbino un must di sempre, un Dom Perignon Vintage 2006, con cui non si sbaglia mai e poi mai! Rotondità, pienezza di gusto, note armoniose eleganti e di lunghissima persistenza. Uno stile e un gusto preciso, una sola chiave di lettura sensoriale per un assaggio energico e per un vino di classe che proviene da terreni molto particolari, ricchi di sedimenti di gesso, terreni che costringono la vite ad affondare le radici alla ricerca di acqua. Un vino sì guidato dalla natura, ma anche dall’ambizione creativa dello Chef de Cave. Al naso il bouquet vince con una complessità floreale disarmante: dai fiori essiccati alla mimosa al tiglio all’intensa aromaticità della macchia mediterranea. Poi lo degusti e non hai più voglia di continuare con altro. Estremamente fresco, leggermente speziato e mandorlato, con un accenno citrino e di pesca bianca carnosa e matura al primo sorso, conquista con avvolgenti note di miele e canditi per arricchirsi di suggestioni tostate di malto, nocciola, caffè, e di biscotto, brioche calda, burro di arachidi e fragrante crosta di pane, mentre il gusto si fa man mano più deciso. Finale lungo piacevolmente iodato e amaricante, con toni affumicati. A differenza di altri tipi di Champagne l’uva proviene dal raccolto della medesima annata e la maturazione ė di sette anni su lieviti selezionati. A comporre la cuvée solo Pinot Nero, per la struttura e gli aromi, e Chardonnay (poco di più), per la finezza e l’eleganza.

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La seconda parte della serata ė allo Zela, zona Talamanca. Che stupisce con proposte appetitose e uniche, ma anche con la musica dei migliori DJ al mondo e con un interior design (firmato dal premiato architetto argentino di origini italiane Diego Gronda) che abbraccia Asia e Mediterraneo, con influenze coloniali ed esotiche, splendidi giardini segreti e una vegetazione rigogliosa. Qui il must ė il pesce freschissimo, servito in mille varianti e con salse di ogni tipo, e con impiattamenti ad effetto. Sublime la tartar di tonno, da applauso l’Onigiri (polpetta di riso bianco con cuore di salmone, tonno, o altro, con il sesamo) ma anche il Makizushi (sushi arrotolato in un foglio di alga seccato). Saporita la cazuela de setas estofadas en caldo sukiyaki con carne wagyu (uno stufato di funghi in brodo di manzo in accompagnamento con la pregiata carne giapponese). O a proposito di pietanze nipponiche in alternativa ai gustosissimi Sashimi e Nigiri si può optare per gli squisiti burger e bistecche, dal sapore velluato e quasi burroso, di costosissima carne di manzo giapponese Wagyu, a basso contenuto di colesterolo. Sono burger che si tagliano con la forchetta tanto sono teneri grazie a una fitta trama di grasso marmorizzato che ne determina la morbidezza: i manzi sono in origine alimentati con solo grano, dissetati con la birra e massaggiati regolarmente con guanti imbevuti di Sake. Un consiglio: i burger sono ottimi se scottati in una padella di pietra. In abbinamento con le crudité di pesce la carta dello Zela propone grandi vini bianchi fermi o rosati, soprattutto iberici e francesi, e i migliori champagne, sempre piū orientati a tutto pasto. Da tenere in considerazione anche il Sake per un diversivo piacevole, ma ricordate di preferire quelli dove il riso ė piū levigato (la percentuale di levigatura ė riportata in etichetta) perché piū pulito tende a diventare il gusto, invece se il riso ė meno raffinato il Sake sarà meno profumato.

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Il ricco tavolo davanti a me ė una scena quasi mistica: le migliori ricette orientali riempiono gli occhi e le papille gustative con quel tocco personale dello chef che è la sua firma. Se l’Huramaki conquista con dell’ottimo langostino en tempura con aguacate, da urlo sono il Temakis (in particolare atun picante con huevo de codorniz), il Nigiri Sushi (salmon flambeado) e il Gyutataki (tenerissima carne wagyu con cipolla e zenzero). Da provare anche l’Atsuyaki Tamago, una tortilla giapponese con langostino o huevo con trufa blanca (torta con gambero o uovo con tartufi bianchi) e il Sashimi (ventresca di tonno).

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Coup de theatre il vino perfetto. Perfetto quanto a finezza, eleganza, complessità olfattiva e gustativa. Quasi commuove il Miraval di Angelina Jolie e Brad Pitt. Un rosé da urlo della Cotes de Provence da uve cinsault, rolle e syrah vinificato a parte col metodo saignée, realizzato da Marc Perrin, della nota e autorevole famiglia proprietaria del famoso Castello di Beaucastel, simbolo della Valle del Rodano, per i francesi il “fiume del vino”. Trenta ettari vitati per produrre un sogno. Approccio biologico, viticoltura artigianale ed espressiva, essenza del terroir. Solo un 5% è vinificato in barrique con batonnage, il resto fa acciaio. Si sa che la zona produce i migliori vini rosati del mondo, non c’è competizione con nessuno, complice un suolo e un microclima unico: il vento Mistral e la brezza marina mitigano l’aria che sarebbe troppo secca e il terroir è cretaceo, sabbioso e a base argillosa e calcarea. Qui il Rosato diventa arte, come un quadro, un film d’ autore, una musica. Il Miraval è un’interpretazione altissima del rosé, che si caratterizza per profumi ed estrema finezza del gusto fruttato: colore scarico, naso di complessitá floreale e piccoli frutti rossi, di una mineralità quasi gessosa, sapido, preciso, profondo, rotondo ma per nulla piacione, equilibratissimo, senza cedimenti e lungo nel delicatissimo finale di pompelmo e fiori di campo, con note balsamiche e iodate quasi struggenti. Dalla bevibilità perfetta. E dalla bottiglia seducente, eterea, molto femminile. Un vino che si sposa divinamente con una cucina mediterranea aromatica e saporita. Un fuoriclasse. Le notti ibicenche decollano da qui.

Nota: servizio impeccabile, rapido, friendly.

Photogallery Tatel e Zela:

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(Presenti anche all’inaugurazione del Tatel Ibiza lo scorso aprile)

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(In foto sopra, i giardini segreti di Zela Ibiza)

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Livin’ and lovin’ Ibiza!