MADRID, LOS CALLOS Y VINO di Francesca Fiocchi

Se vi trovate in Spagna, per la precisione a Madrid, nel mese di novembre, fate come me un giro nei ristoranti e nelle taverne più tipiche della Capitale e approfittate della sesta edizione delle Jornadas Gastronomicas de Los Callos (giornate gastronomiche della trippa) per abbinare a questo tipico e succulento piatto madrileno, il più popolare dopo il cocido, e autentica girandola di sapori e contrasti anche cromatici che vanta detrattori ed estimatori, una Garnacha in purezza del Priorat o anche in blend col Tempranillo, magari azzardandone una in certi Blanc de Noir o Rosé Metodo Classico del Penedes. Un piatto di los callos lo vedrei bene anche con un Chateauneuf du Pape AOC del Rodano 100% Garnacha. Perché questo vitigno, che si adatta ai terreni sferzati dal vento e aridi, possiede un frutto con livelli alti di acidità che mantengono i vini freschi e ricchi di polifenoli, e quindi in grado di contrastare i grassi del piatto. Ottimi anche i rossi di Rioja e Ribera del Duero con base Tempranillo (i migliori sono quelli in provincia di Valladolid): concentrati, di corpo e struttura pieni, intensi al naso e in bocca, e fra i più longevi di Spagna, come il Tinto Pesquera di Alejandro Fernandez e quelli monovarietali di Mariano Garcia (Aalto). Se in Ribera del Duero i vini sono più intensi per via del clima estremo, in Rioja sono più fruttati, ricchi di tannini e con un’acidità concentrata. Entrambi sono una combinazione ad incastro perfetto con la saporita cucina castigliana di Madrid, meta gastronomica internazionale.

mes_callos_madrid2017-680x584

Una simpatica idea per dare il benvenuto all’autunno. Il Mes de los callos è un intero mese dedicato alla trippa, letteralmente callos è lo stomaco di vitello, una variante locale del piatto asturiano fatta con sanguinaccio, chorizo, paprika dolce e trippa di vitello o agnello, che si può trovare anche nei bar come tapa per un aperitivo e che a novembre ben ventuno ristoranti di Madrid propongono in diversi menù a prezzo speciale e unico: si va da 27 a 34 euro per un primo piatto, un secondo a base di trippa, un dolce, più caffè e vino (o una bevanda), con un’attenzione particolare per i celiaci. I migliori callos della città si mangiano in questo periodo: gelatinosi e piccanti al punto ottimale. Un’arte culinaria del quinto quarto che risale alla corte di Filippo II, quando nel 1561 Madrid diventa la Capitale – consiglio di leggere El Praticón di Angel Muro. 

Madrid raccoglie i sapori della Spagna, dall’Andalusia alla Galizia, la sua è una cucina che sposa il Fusion, che sa giocare con le contaminazioni. La presentazione dell’evento ė giovedì 2 novembre nel salone del ristorante Samarkanda. Che la festa dei sapori abbia inizio… #sextasjornadasgastronomicasdeloscallos

La lista completa dei ristoranti aderenti all’iniziativa è riportata qui sotto. Io segnalo il Chantarella (zona Cuzco), che propone callos a la madrilena con baccalà.

Zona Bravo Murillo

As de Bastos (apto para celíacos)

Zona Centro

Casa Baranda, El Hylogui de las Letras, La Ardosa, La Bola, Los Galayos.

Zona Atocha-Embajadores

O Pazo de Lugo, Samarkanda.

Zona Salamanca

La Clave.

Zona Chamartín

Taberna Gaztelupe, Ferreiro Restaurante.

Zona Pueblo de Fuencarral

Casa Pedro.

Zona Argüelles-Chamberí

Casa Paulino, Los Arcos de Ponzano, Manolo 1934, Las Reses.

Zona Plaza de Castilla

Mesón Gallego.

Zona Montecarmelo

El Mordisco.

Zona Cuzco

Chantarella.

Zona Arturo Soria

El Pitaco.

Zona Retiro

Taberna Alegrías.