ALLA CORTE DEI GONZAGA di Francesca Fiocchi

È la regina verde d’Italia. Non solo supera Trento e Bolzano per qualità della vita ma quest’anno è anche capitale europea della gastronomia, insieme a Bergamo, Brescia e Cremona (#eatmantua), senza contare che precedentemente è stata capitale della cultura – da non perdere a settembre il suo Festivaletteratura, uno dei più importanti e innovativi al mondo. Siamo sul Mincio e dintorni. Nella suggestiva e rinascimentale Mantova, città virgiliana per eccellenza, la più emiliana delle città lombarde. Crogiuolo di storia, tradizioni, arte, culture, cucine. Sapienti e gustose le commistioni culinarie austriache, emiliane e della bassa padana. La Lombardia orientale vanta 25 vini Docg, Doc o Igt, 25 tra prodotti Dop e Igp, 22 ristoranti stellati Michelin (Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio da 21 anni sono 3 le stelle). In questa terra che segna il confine lombardo la tradizione culinaria raffinata e sontuosa dei Gonzaga, che governarono la città fino al 1707 facendone una delle città più belle e importanti del Nord Italia, si incontra con quella tipica popolare e dà vita a quella che è stata definita la cucina dei “principi e del popolo”, codificata in un pensiero gastronomico dall’umanista Bartolomeo Sacchi (De honesta voluptate et valetudine). Cucina che è il miglior biglietto identitario ed è trasversale alle arti. Il Mantovano è forte di tradizioni contadine secolari radicate in profondità nel tessuto territoriale, sociale e culturale.

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Il nostro press tour enogastronomico inizia in una giornata uggiosa che la bellezza della città riesce a relegare in secondo piano. Un viaggio educational nella storia e nella civiltà del Mantovano che ci ha portati alla scoperta di piccole ma dinamiche realtà produttive, di saperi e di sapori antichi, svelando un territorio in continuo movimento culturale, un territorio dove un gruppo di giovani imprenditori si sta dando da fare per portare la mantovanità nel mondo stando a casa propria: curando la terra, il verde, il paesaggio, il dettaglio, le materie prime, costruendo aziende a suon di sacrifici, quelli tipici della gente di queste terre perse nella nebbia, generose e avare al tempo stesso, ricevendo turisti e facendogli toccare con mano dove nascono le eccellenze, nel vino come nel cibo, di cui Mantova va fiera. Materie prime di qualità intorno alle quali è nato un circuito virtuoso di accademie culturali volte alla valorizzazione del prodotto, come l’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi, a difesa di una specifica civiltà della tavola, di una mantovanità autentica, semplice ma ricca.

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Grandi piatti e vini che hanno saputo riscrivere la loro storia – oggi è molto più difficile che in passato trovare un Lambrusco fatto male, merito di una cultura collettiva che difende la qualità, la naturalità, la cura della natura. Vino, gastronomia, arte e cultura che sono interconnessi. Si passa da Palazzo Ducale, residenza dei Gonzaga, a Palazzo Te, per poi perdersi nel magico mondo delle taverne e osterie locali dove i salumi profumano di salumi, i risotti col puntel e quelli più propriamente asciutti alla pilota (da Vialone Nano) sono un vero coup de théâtre, lo stracotto d’asino, con la carne marinata per diverse ore nel Lambrusco, si sa far ricordare sia in accompagnamento con la polenta sia come condimento per la pasta vista la sua morbidezza, così pure le costine di maiale bollite e spadellate, che nulla hanno a che vedere col lesso di maiale ma sono saporite e morbide dentro e croccanti fuori, altrettanto morbide e di una dolcezza delicata le cotolette di maiale impanate nelle nocciole e servite su crema di sedano, rapa e il suo medesimo sugo, assaggiate allo Scalco Grasso – sacrilegio non provarle. Una cucina che come un fiume in piena ti investe con tutto il suo carico di gusto. Un altro must sono le  salamelle e in questo periodo il cotechino, che si scioglie in bocca, ma anche i tortelli di zucca, gioia dei sensi in abbinamento a un bianco aromatico dei colli mantovani, e che spesso è possibile trovare anche con dentro gli amaretti. E vogliamo parlare delle mostarde? Qui sono signore mostarde: di pere o mele campanine le migliori. I dolci sono pochi ma veramente identificativi, come la sbrisolona, una torta secca e friabile che può essere valorizzata con un passito da meditazione: noi abbiamo scelto il migliore d’Italia secondo Vinitaly 2016, quello dei colli morenici dell’azienda Ricchi, Le Cime 2011 Igt Alto Mincio, da uve garganega e moscato. Di sorprendente freschezza, profondo, complesso, di grande personalità e ottimo equilibrio fra dolcezza e acidità, è consigliato anche con formaggi erborinati. Un’interpretazione mantovana del passito, questa dei fratelli Stefanoni, da applausi. In città e nella sua brumosa provincia convivono due anime culinarie di pari dignità: una rispettosa della tradizione e una creativa che gioca a volte in maniera allegra altre in maniera più elegante con le rivisitazioni. L’ossatura è ancora costituita dai cuochi più tradizionali che accostano cucina mantovana rinascimentale e quella di popolo. Mantova capitale del gusto, del giusto abbinamento, città goduriosa, per gourmet e gourmand, città dalle molteplici voci, ma nessuna fuori dal coro. Sulla riva destra del Po troviamo il Parmigiano, su quella sinistra il Grana. Quanto ai vini siamo stretti tra il Lambrusco dell’Oltrepò Mantovano, che con una buona dose di tannini e anidride carbonica mitiga grassezza, untuosità e intensità dei piatti, i vini bianchi dei colli morenici, come la Garganega, gli strutturati Merlot e Cabernet affinati in legno, spesso assemblati in tagli di stile bordolese e perfetti con lo stracotto d’asino, e i vini passiti e del Garda.

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PORC A L’ORA. Siamo a Roncoferraro dai cugini Francesco Bissoli e Matteo Rebesan, due maestri della convivialità e della tavola, appassionati dell’antico mestiere del Norcino, talmente bravi che ti danno l’impressione di giocare con portate e abbinamenti. C’è un non so che di divertente e famigliare nel loro modo di allevare animali, cucinare, approcciare il cliente, raccontarsi. Qualcosa di nuovo e di antico. Il loro è uno storytelling in presa diretta. E la corte agricola è esattamente come ci si immagina una corte agricola del Mantovano: con maiali allo stato semibrado e a km zero, polli e altri animali da cortile, una piccola vigna, l’orto, un agriturismo rustico e ospitale, con salette riservate e oggetti recuperati e adibiti ad altri usi. Come varchi la soglia ti accoglie il bancone del piccolo spaccio, pieno zeppo di salumi e altre bontà anche di aziende e fattorie “amiche”, un gioco di scambio che fa bene a tutto il territorio e lo promuove. Intuitivo capire che qui si mangia bene e con porzioni abbondanti. I maiali con cui producono i loro salumi sono liberi e felici nell’ampio recinto di circa 35mila metri quadrati, lontani dalle logiche dell’allevamento intensivo: c’è anche una pozza d’acqua, per un totale di 800 metri quadrati a testa. Grazie al movimento e alla libertà di circolare sviluppano più nervatura e muscolatura e la carne è piu chiara, saporita e sana. Le danze per pochi fortunati si aprono con un antipasto a base di pancetta tesa stagionata al trave, la classica coppa, lo spallotto, ossia un trancio della spalla senza l’osso che assomiglia al culatello anche per i 12 mesi di stagionatura, il salame (senza nitrati e nitriti), cavallo di battaglia dell’azienda, per la cui realizzazione viene utilizzato un condimento a base di sale, pepe aglio e al posto del vino troviamo la saba o mosto cotto.

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In abbinamento con i salumi mi prendono in contropiede e al posto del solito Lambrusco rosso, quasi scontato, giocano con una indovinata Garganega Josef Alto Mincio Igp 2016, un vino bianco non filtrato di delizioso tono agrumato e cedrato, sapido e perfettamente in grado di contrastare la grassezza del piatto. Sono vigne vecchie di garganega del 1922 con una piccola percentuale di tokai, cortese e moscato giallo. Con Josef ci proiettiamo idealmente a Ponti sul Mincio, nell’Alto Mantovano, a una manciata di chilometri da Peschiera del Garda. Luca Francesconi è un bel personaggio: segna in un certo senso la rinascita di un territorio che punta alla qualità, a vini naturali che sono vere e proprie spremute di uva, all’uso esclusivo di lieviti selvaggi presenti sulla buccia, con un’attenzione per le varietà autoctone centenarie, spesso abbandonate.

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Il primo è un piatto molto popolare e gustosissimo, dalla tenuta perfetta: una variante del risotto alla pilota, tipico della sinistra del Mincio, il cosiddetto risotto col puntel, ossia servito con braciole o costine di maiale, tutto giocato sulla proporzione tra acqua e riso e sulla giusta cottura. Si presenta non cremoso e mantecato come i “colleghi” veronesi ed emiliani, ma sgranato, asciutto: ideale con un bicchiere di vino rosso fermo. Anche in questo caso riescono a stupirmi con un vino fuori commercio, un esperimento della fattoria da uva selvatica e dolcissima, incrocio con uva americana. “Abbiamo sempre pensato che si trattasse del vitigno Clinton perché nostro nonno ci diceva così”, ci racconta Francesco Bissoli. “Il vitigno proviene dalla provincia di Verona e quando nostro nonno si è spostato a Castel d’Ario si è portato dietro le barbatelle come da tradizione. Con l’apertura dell’azienda nel 2012 le abbiamo piantate qui e grazie ad amici esperti del settore abbiamo scoperto che non si tratta del Clinton ma del Seibel, il cui nome deriva da Joannes Seibel, che aveva sperimentato 1084 incroci diversi tra uve americane ed europee”. Un vino lasciato poche ore sulle bucce, con un buon bilanciamento fra dolcezza e acidità, che si sposa col cotechino per via della sua leggera base aromatica. “Secondo me diventerà interessante con la presa di spuma in primavera. Amici che fanno vino mi hanno detto che si presta per rafforzare un taglio bordolese”. Ven del porc potrebbe essere. Simpatica idea.

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Si prosegue con le mostarde della fattoria con frutti interi come da tradizione: ottime quelle con mele cotogne e pere. Mostarde che si abbinano con tutto: carne di maiale, pesce, specialmente le tinche marinate, salumi, e sono ottime come ingrediente nei tortelli di zucca. Sembrano uscite dal Liber de coquina del Trecento scritto alla corte angioina, dove è descritta una delle prime versioni della mostarda mantovana, preparata con il mosto.

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E poi la polenta. Un’arte. Così come anche la scelta del mais giusto, in questo caso un mais rosso vitreo di Brescia del Campagnino, azienda agricola in provincia di Cremona. “La pannocchia è totalmente diversa da quella usata per la farina che si trova nei supermercati. Quella è un ibrido, questa è frutto della biodiversità”, spiega Matteo Rebesan. Pulenta che qui abbinano col gras pistà, un lardo della schiena dei loro maiali che viene battuto a coltello con aglio, prezzemolo e un po’ di sale, un ingrediente tipico e immancabile della cucina povera lombarda. Come vino continuiamo con Josef e scegliamo il Rubino 2016 Garda Colli Mantovani, un rosso molto territoriale, taglio bordolese con rossanella, un’uva autoctona locale la cui produzione è definita dallo stesso viticoltore un’operazione di “Archeologia Agricola”, di salvaguardia di vecchi biotipi. Si tratta di una sfida per tirar fuori il terroir, non quello dei vitigni internazionali, e con esso un rosso di razza e forte personalità. Da provare è anche la schiacciata di grano tenero Ardito, nato dagli incroci e dall’intuito dell’agronomo e genetista Nazareno Strampelli intorno agli anni ’20. “Già allora si faceva ricerca”, sottolinea Rebesan. “Si dovrebbe dare più risalto a questo personaggio incredibile”. Torniamo ai vini. Acidulo, di forte mineralità e di buona freschezza, è di grande abbinabilità con la cucina mantovana ed emiliana il Lambrusco Villa Picta di Cantina Meneghelli, da uve del vitigno autoctono Viadanese di Villimpenta, con una piccola percentuale di Sorbara e Salamino. La spuma nel bicchiere svanisce subito. In bocca si fa sentire una bella croccantezza dovuta alla freschezza del frutto. Un vino squisitamente padano. La famiglia vinifica dai primi del ‘900 nelle campagne mantovane al confine del Veronese ma con vini che col Veneto non hanno nulla a che fare. Nella cura del vigneto c’è un grande rispetto della terra e dei suoi equilibri.

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Gran finale con il Passito Fola Rosso di Sabbioneta Igt, di Roberto Negri, da vendemmia tardiva di uva ancellotta. Da godersi con carne e/o formaggi stagionati o come vino da meditazione a fine pasto. Naturalmente oltre a un nocino della casa e a un liquore ai semi di mela che ci hanno proprio convinti.

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LO SCALCO GRASSO. È un’osteria sì, ma nel senso più nobile del termine, direi contemporanea, dagli interni moderni, minimalisti. Siamo in una via che porta al centro di Mantova (via Trieste, 55), pochi coperti, una cucina piccola piccola a vista, piatti dove il sapore danza in un gioco di contrasti che creano dinamismo anche visivo e solleticano il palato, tanta ricerca e sperimentazione, la voglia di essere creativi con una proposta differenziata e che si diversifica, un pool di cuochi che sono anche addetti al servizio di sala perché come dice il titolare Vanni Righi “al giorno d’oggi vogliono tutti stare in cucina e allora ci alterniamo”. Il suo è un curriculum internazionale: formazione a Parigi e in Spagna, poi rientro in Italia con tante idee. Letteralmente divini gli agnoli in brodo, il luccio in salsa e – udite udite – i gnocchi di ciliegia con ragout di cinghiale. L’imperativo è osare. Immancabile il tagliere di salumi della casa e poi apoteosi con gli spaghetti al nero di seppia del pastificio Morelli con cappesante e guanciale agli agrumi e con un risotto allo zafferano con cotechino croccante che avrebbe meritato il bis. Originale e ben bilanciata la cotoletta di maiale impregnata di nocciole. Dulcis in fundo la ciambella con gelato ai cachi, prosciutto fritto e riduzione di nocino – per piatti di questo tipo a Milano i prezzi lieviterebbero decisamente.

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Il tutto innaffiato dalla Garganega Josef per quanto riguarda l’entrée (salumi e un Googiol sandwich), dal Bardolino delle colline moreniche Reboi Monte dei Roari per i primi piatti e dal Rubino Josef per le cotolette, un vino intrigante quest’ultimo anche con abbinamenti creativi, sicuramente il più interessante degustato in questa due giorni mantovana. Il finale è con il passito Le Cime della cantina Ricchi in accompagnamento con la ciambella ai cachi. E il gran finale con la Sbrisolona chiama in tavola il Pedro Ximenez 12 anni invecchiato di Williams & Humbert, bodega andalusa che noi di WineStopAndGo abbiamo visitato lo scorso mese di gennaio. Altra chicca gentilmente aperta vista la nostra passione per la Spagna è il Pedro Ximenez 1983 Gran Reserva Dop Montilla – Moriles di Toro Albalà, la realtà (bodega e museo) più importante della denominazione. Mantova, un posto dove ritornare. Per veri visionari del gusto.

Photogallery Mantova Educational Press Tour:

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