DONNE DEL VINO E SICUREZZA A TAVOLA ALLA TENUTA PALAZZONA DI MAGGIO di Francesca Fiocchi

Siamo a Ozzano dell’Emilia, tra Bologna e Imola, nella villa settecentesca che da quattro generazioni appartiene alla famiglia Perdisa: la Tenuta Palazzona di Maggio(http://www.palazzonadimaggio.it/). Sessanta ettari di cui 15 vitati, sala per conferenze ed eventi, cantina di vinificazione e produzione e una per l’affinamento, ma ve ne parlo tra poco. E un giovane ragazzo, Federico, innamorato della vigna. Nel segno della continuità storica dell’azienda, che accanto a vini varietali in cui si sente il territorio, espressione di quegli autoctoni che sono le nostre radici più autentiche, riesce a tirar fuori dei tagli bordolesi davvero interessanti. Nel solco tracciato dal bisnonno, il professor Luigi Perdisa. E seguendo quelli che definisce i suoi punti di riferimento: Aroldo Bellelli, enologo marchigiano maestro del Verdicchio di Matelica (azienda Bisci, fra le altre), e l’agronomo Federico Curtaz, noto per i suoi trascorsi da Gaia e per un piccolo capolavoro come l’Etna Bianco Gamma.

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A stupirmi sono stati i vini di questa azienda, giocati su intensità e complessità di ampio respiro. Ma facciamo un passo indietro: come li ho scoperti? L’occasione è stata la consegna a Gualtiero Marchesi del premio “Personaggio dell’anno”, riconoscimento che le Donne del vino hanno assegnato al maestro e padre dell’alta ristorazione, fondatore di Alma, scuola internazionale di cucina italiana, oltre che dell’Accademia che porta il suo nome – come non ricordare i celebri e inimitabili ravioli aperti, il risotto oro e zafferano o il dripping di pesce, naturalmente solo per fine dining lovers!

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(In foto, da sinistra, Antonella Perdisa, Gino Fabbri, Antonietta Mazzeo, Donatella Cinelli Colombini, la scrittrice Sveva Casati Modignani)

Tanti motivi per premiarlo, ma in questo caso per aver diffuso per primo nella ristorazione le pratiche antisoffocamento. Il 27% delle morti infantili per cause accidentali dipendono dall’ostruzione del cibo delle vie respiratorie, ostruzione che in quasi l’80% dei casi avviene a tavola ed è responsabile del decesso di 50 bambini all’anno. “Oggi servono ristoratori illuminati che introducano corsi per preparare il personale di sala a fronteggiare le emergenze, il cosiddetto primo soccorso, che deve essere tempestivo e gestito a sangue freddo”, spiega Donatella Cinelli Colombini, presidente dell’associazione nazionale Le donne del vino (in foto, durante il taglio della torta realizzata da Gino Fabbri, campione del mondo dei pasticceri 2015). “Nel nostro paese ancora mancano corsi di preparazione mirati come invece accade in molti altri stati europei ed extraeuropei. Qualcosa si sta muovendo ora, grazie all’esempio offerto da Marchesi”. Gualtiero Marchesi ha, infatti, introdotto il primo corso sulle pratiche antisoffocamento nel 2015. Il progetto di sensibilizzazione della sicurezza a tavola nella ristorazione è stato ideato dalla giornalista Maria Chiara Zucchi e ha trovato nella giornata organizzata da Antonietta Mazzeo, delegata regionale dell’Emilia Romagna delle Donne del vino, una compiuta realizzazione. Mirko Damasco, presidente dell’associazione Salvagente Italia Asp di Monza, commenta: “Chi fa ristorazione deve sapere come prevenire e intervenire se c’è un problema. Gualtiero Marchesi, quando gli è stato proposto il progetto, ha subito capito che esiste un buco culturale che va colmato. L’Alma ha deciso di formare da dicembre tutti gli studenti con lezioni mirate alle manovre di disostruzione e rianimazione, e ha preso un defibrillatore. La società che si occupa delle formazione è Four Srl”.
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(In foto, con Federico Perdisa)

Ed eccoci ai vini della Tenuta Palazzona di Maggio. Basse rese e produzione di qualità, grazie a scelte molto accurate in campo e alla vinificazione solo di ciò che è perfetto, legno che rispetta il varietale, vini i cui nomi sono legati alla storia della collina di San Pietro di Ozzano. Trenta – trentacinquemila bottiglie, ma con un potenziale maggiore. “Ci sono due mercati: la grande produzione e i piccoli artigiani. Noi apparteniamo ai secondi”, spiega Antonella, moglie di Alberto Perdisa e madre di cinque figli. “Il ritorno economico è importante ma a volte non è sufficiente, bisogna mettere amore in quello che si fa”. Cantina e terreno sono gestiti dal figlio Federico. “Luigi Perdisa fu professore all’Università di Bologna di Economia ed Estimo oltre che editore specializzato in pubblicazioni agricole. È lui che trasmise a figli e nipoti la passione per il vino. Piantò sin dai primi anni ‘60 vitigni internazionali come cabernet franc, merlot, chardonnay, pinot grigio, che affiancarono albana e sangiovese di Romagna, vitigni tipici del territorio. Per tutti noi è ancora oggi un esempio, un vero precursore. Io e mio marito ci siamo conosciuti nelle aule di agraria”, continua. “L’azienda per un periodo fu data in affitto. Fino ai primi anni 2000, quando mio figlio Federico ha deciso di fare l’agricoltore. Così abbiamo ripreso in mano tutto, espiantando i vigneti vecchi e improduttivi e avviando uno studio dei terreni per capirne caratteristiche e vocazione. Da lì siamo ripartiti. Quando Federico ci ha espresso la volontà di continuare, ma con progetti importanti, eravamo al settimo cielo. Voleva ricreare il posto del nonno, un’azienda, rilanciarla. Il professore non era un grande bevitore ma amava il vino, la trasformazione dell’uva, il processo di vinificazione”.

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La denominazione è Colli  d’Imola. “Vado una volta all’anno nelle Marche da Aroldo Bellelli e da Federico Curtaz per fargli sentire i campioni dei vini di vasca e per fare i tagli”, racconta Federico. “I legni, tonneaux di rovere francese, li usiamo sui vini rossi, principalmente sulla Riserva di Sangiovese e sul Dracone”. Dracone che è un blend di Cabernet Franc (38%), Merlot (50%) e Petit Verdot (12%). In vendita ora c’è l’annata 2010. La riserva 2009 è un altro bel bere, di allungo gustativo: qui Merlot e Cabernet Franc si equivalgono al 45% e c’è più legno rispetto al primo. Il bianco della tenuta è il Maleto, uno Chardonnay in purezza che mi sorprende per la sua ottima acidità e che proprio per questo, pur essendo un bianco, abbinerei con piatti mediamente saporiti. Dei 15 ettari due sono vitati a chardonnay. L’Ulziano è invece un Sangiovese di Romagna Superiore molto versatile, che fa solo acciaio e bottiglia, con un 15% di ciliegiolo che gli conferisce maggior alcolicità, morbidezza e freschezza di profumi fruttati. Di grande abbinabilità con le anguille delle valli di Comacchio. Pochi i vini, per scelta aziendale di concentrarsi sulla qualità, cui un anno fa si è aggiunto il Sangiovese Riserva 2011 Le Armi, un cru prodotto solo in annate particolari, la prossima sarà il 2015, che matura in fusti di rovere da 500 litri per 24 – 30 mesi e poi affina in bottiglia per almeno un anno. Vino che fa macerazione a temperatura controllata e successivamente macerazione post fermentativa sulle bucce. “I nostri rossi hanno una tenuta eccezionale, riusciamo ad avere maturazioni importanti sulla buccia e sul frutto. In vigna decido io quando è il momento di cogliere: passo, faccio varie campionature e le mando in laboratorio, in più assaggio i singoli acini, guardo le bucce e sento i vinaccioli. Faccio anche brevi macerazioni, a seconda dell’annata: su certi vini più importanti si va da 2 o 3 giorni a 5 o al massimo 7. Sul Sangiovese Superiore andiamo a svinare quasi alla fine della fermentazione alcolica, mentre sui tagli bordolesi ma anche sul Sangiovese Riserva aumentiamo con la macerazione carbonica post fermentativa”.

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 Il Dracone è una versione interessante del famoso taglio bordolese, con spiccate caratteristiche di complementarietà dei vitigni di base. Ad un primo esame visivo, grande ricchezza di colore. Il Merlot gli dona eleganza e frutto, e va a stemperare l’aggressività del Cabernet, che a sua volta apporta struttura e dona profumi erbacei ed eterei. La piccola percentuale di Petit Verdot conferisce intensità nei profumi e note speziate, con un piacevole ritorno balsamico, tannini intensi ma vellutati che insieme a quelli morbidi del Merlot equilibrano quelli più marcati e a trama fitta del Cabernet. Risultato armonia. E piacevolezza di beva. L’affinamento è in acciaio e in parte (25%) in tonneaux di rovere da 500 litri per almeno 18 mesi. Il Dracone è un vino intenso e complesso nei suoi aromi di frutta nera matura, tabacco e pepe nero. Il gusto è pieno, composto. Mi dicono che una bottiglia del 2006 aperta pochi giorni prima aveva ancora margini di evoluzione – e dire che le vigne di partenza sono giovani!

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I terreni, compresi fra 70 e 170 metri, sono composti da sabbia e argilla e conferiscono una bella acidità al vino. Perfetto con brasato, stracotto ma anche con pasta al ragù di cinghiale o con una bistecca alla fiorentina. Un vino aristocratico. E con margini di miglioramento qualitativo. Da tenere d’occhio. 

Nota: il cibo avanzato nella giornata della premiazione è stato riciclato in Fiera a Bologna a un evento organizzato dagli chef. Nessuno spreco. Merito delle Donne del vino. Chapeau! Per informazioni sui corsi antisoffocamento http://www.sicurezzatavola.it