MANTOVA E CASTEL D’ARIO, FRA BIGOLADA E LAMBRUSCO di Francesca Fiocchi

Siamo di nuovo nel Mantovano, per la precisione a Castel d’Ario (paese che ha dato i natali a Tazio Nuvolari), per La festa dell’osso, un evento identitario che ricorda e dà valore alla tradizione della terra, alla vita dei campi, ai riti popolari più autentici. Il Mantovano è crocevia di storia e antiche tradizioni contadine, è terra di vini outstanding celebrati e bevuti da tutti almeno una volta nella vita, è patria indiscussa di una gastronomia vibrante e gustosa, transizione di cucine di più province contermini, sulle quali hanno influito le dominazioni, su tutte quella gloriosa dei Gonzaga. Un territorio a più voci. Una cultura vivace che si imbeve di arte, spinta ai massimi livelli nel periodo rinascimentale, che va a braccetto e si completa con le tradizioni agresti, come la Bigolada, una festa di piazza con una sua dignità storica e delle profonde radici sociali che ne riscattano il nome. La Bigolada cade il primo giorno di Quaresima, quest’anno il 14 febbraio, e proprio il giorno della festa dell’osso viene presentata alla stampa, inaugurando così il lungo ciclo agreste di un territorio qualificato da colture e paesaggio specifici e segnato per lungo tempo da un’alimentazione povera, basata essenzialmente sulla polenta. Ma non chiamiamola “grande abbuffata” perché non lo è. Al contrario, la Bigolada promuove un ricco patrimonio di usi, costumi, tradizioni, saper fare e ogni anno vede servite migliaia di terrine colme di “bigoi e sardele” (spaghetti conditi con sardelle e acciughe), un piatto povero che incarna al meglio il territorio, ottenuto attraverso esperienze di più generazioni, utilizzando quanto la natura, a volte generosa altre avara, offriva. Una vera e propria tradizione popolare che ha attraversato la storia degli ultimi due secoli e resistito alle dominazioni austriache e francesi, alla Grande guerra, alla dittatura fascista, alla seconda guerra mondiale. Nell’anno di Ea(s)t Lombardy, il progetto di valorizzazione della Bigolada è stato finanziato da regione Lombardia grazie a un bando dedicato al patrimonio immateriale. “Questa festa è un esempio di come un prodotto gastronomico, figlio di una tradizione che ha saputo mescolare gli aspetti religiosi con quelli popolari, sia in grado di trascinare l’economia di un territorio, esattamente come lo fa il tartufo d’Alba, per spingerci nel paragone con un prodotto blasonato e simbolo del lusso, ma che esplicita le stese dinamiche promozionali”, commenta Gianni Fava, assessore all’agricoltura della Lombardia. E continua: “La nostra regione è uno scrigno di biodiversità, di prodotti tipici, di grandi maestri, dai cuochi stellati a quelli delle sagre, che contribuiscono in vario modo a valorizzare una produzione agroalimentare che vale oltre 39 miliardi di euro”. Per Daniela Castro, sindaco di Castel d’Ario: “La Bigolada fa parte della nostra cultura, siamo noi, uomini e donne con passioni, radici. Nata nel 1848 come moto di rivolta, è oggi una grande manifestazione folcloristica, bella da vedersi, durante la quale vengono distribuiti alla popolazione 13 quintali di fumanti bigoli con le sarde, mentre l’intero paese fa festa. È anche un modo per stare tutti insieme e ritrovarsi  davanti a un buon bicchiere di Lambrusco, altro simbolo del Mantovano”.

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Integratore eccelso di questo piatto della tradizione è appunto il Lambrusco, il vino più consumato in Italia con 13 milioni di litri venduti e una crescita del 2,5% rispetto al 2016. Per Luciano Pavarotti, suo grande estimatore, era “uno spumante selvaggio e ineducato”; per Mario Soldati era “l’umile champagne dell’Emilia Romagna”. Appassionato ne era anche il Premio Nobel italiano per la letteratura Giosuè Carducci. Per Curzio Malaparte era “il più garibaldino del mondo, il più libero e il più italiano dei vini”. Ma c’è Lambrusco e Lambrusco. Sono lontani gli anni ’80, in cui non aveva raggiunto ancora una sua compiuta personalità organolettica, ma era più commerciale. Col tempo ha saputo dimostrare che anche un vino che si beve giovane, con freschezza più che struttura, può essere un signor vino. Modena, Reggio Emilia, il Mantovano riservano piacevolissime sorprese, di alta, altissima qualità. Splendide alcune interpretazioni da Sorbara e Grasparossa. Molto appezzato il metodo ancestrale. Chiarli, Paltrinieri, Lini 910, Cavicchioli, Zanasi, La Battagliola, Francesco Bellei, Podere il Saliceto, Barbolini, Ceci sono solo alcuni dei nomi che hanno fatto compiere a questo vino il salto qualitativo che meritava.

Ermete Medici ha appena presentato un nuovo Lambrusco, Phermento, un sorbara in purezza realizzato con l’antico metodo ancestrale e sigillato col tappo a corona, da 4 ettari di vitigno nel Modenese. Filosofia: vigneti cru, bassissime rese per ettaro, grande qualità finale. E bella l’etichetta realizzata dal pittore reggiano Eugenio Paterlini.

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Il nostro press tour include il pranzo alla Locanda al Commercio Rolli, a Castel d’Ario: location storica, un po’ old style, cucina gustosa e ottima carta vini. Re della tavola il risotto alla pilota, altro simbolo del territorio. Un Lambrusco che secondo me merita due parole è quello di Cantine Virgili, il Pjafoc, che in dialetto locale significa “lucciola”, metafora del mondo contadino, in quanto segno di vitalità positiva. Non siamo di fronte a un Lambrusco di pianura ma di prima collina. I suoli da cui trae origine sono di formazione morenica, con sassi e ghiaia. Quasi sette i giorni di macerazione delle bucce a contatto con il mosto per favorire la cessione di sostanze coloranti. Il risultato è un accattivante rosso porpora con orlo rilucente di viola. Il naso si sviluppa tra sentori fruttati fragranti di ribes, marasca, mora di rovo e uno strillo vinoso, con una nota di violetta a ingentilire anche la bocca e una rinfrescante e delicata nota acidula e sapida. La lunghezza di gusto denota la razza del vino, che resta tuttavia semplice, fresco, brioso e pericolosamente bevibile. La schiuma che sale compatta e cremosa subito si stempera e regala tanta felicità visiva. Il mio personale applauso.

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