BUTTAFUOCO STORICO #CERCA IL VELIERO di Francesca Fiocchi

Grande cucina, grande bevuta. Gente amica, gente timida. Io ho portato un panettone vero, di quelli da cinque chili, fatto in pasticceria. Io lo faccio così, il Natale: di notte, nella nebbia, con i miei amici contadini. Gente antichissima. Contadini nobili. Come i baroni del sud. Qui baroni non ce ne sono e così la parte dei nobili l’hanno fatta i contadini. Gente che ama la caccia, lo spiedo, i cani, la nebbia. Gente che sa “schissà l’uga”, per intendersi: cioè spremere l’uva e fare il vino. Dico grandi contadini, mica roba da ridere. (Gianni Brera)

Già l’Oltrepò Pavese. Caro “Vecchio Piemonte”. Quel territorio a forma di grappolo d’uva tanto caro al Maestro di San Zenone al Po. Che mette in più di un’occasione l’accento sulle persone, prima che su vini e viti. Perché sono le persone che fanno la differenza, sempre. Con la loro straordinaria ospitalità. Anche nel vino, prima del vino. E come me, che in Oltrepò ci sono nata e ci vivo, credo che se ne siano resi conto i colleghi giornalisti ospiti di un press tour partito dall’azienda  agricola di Davide Calvi a Castana e terminato da Alberto Fiori a Valdamonte, tour che ci ha condotti alla degustazione di sedici bonarda strepitose, hashtag  #lamossaperfetta, ossia quella dei produttori appartenenti al Distretto del Vino di Qualità. Un territorio che ha tre grandi classici dell’enologia lombarda su cui scommettere e lavorare: Bonarda, Pinot nero e Buttafuoco. Barbacarlo a parte. Piccole e grandi magie nel bicchiere. All’Oltrepò non serve null’altro.

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(In foto sopra, il piccolo capolavoro formato bottiglia di Aldo Venco)

CERCA IL VELIERO. Un nome fico, il Veliero – possiamo dirlo? Non importa l’abbiamo detto. Ma non è un veliero qualsiasi: quello di cui stiamo parlando è il marchio, il simbolo del Buttafuoco Storico, straordinario prodotto che identificherà sempre di più questo territorio negli anni a venire. Perché il Buttafuoco esprime una territorialità di eccellenza, si fa qui e in nessun’altra parte del mondo. E quando i produttori lo portano in giro, si portano dietro un pezzettino di casa, di famiglia, di radici. Si portano dietro la propria storia di gente d’Oltrepò. Una storia, come il vino, uguale a nessun’altra. Il Buttafuoco Storico è un progetto partito nel  1996 con la costituzione di un Club tra 11 soci fondatori, e visionari. Il Club riunisce oggi 14 aziende d’eccellenza, per un totale di 15 vini. Vini non omologati, vini che viaggiano controvento, nel segno di un veliero dalle vele infuocate. A metà tra leggenda e realtà. Come una grande fenice. “Nella seconda metà dell’800 la marina imperiale austro-ungarica varò una nave col nome di Buttafuoco”, ci racconta Armando Colombi, direttore del Club consortile. “Si narra che il generale di allora rimasto sprovvisto di soldati avesse mandato i marinai in battaglia, che erano quelli che traghettavano le truppe sul Po. Marinai che invece di combattere si rifugiarono in una cantina sopra Stradella facendo man bassa di un vino in una botte, il Buttafuoco appunto. La nave è diventata patrimonio dell’Italia dopo la Grande Guerra ed è stata disarmata dopo la seconda. Siccome la corazzata non era un nome poetico hanno scelto il veliero, del resto il vino è poesia”. E di poesia parlava anche Mario Soldati.

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Lo scorso aprile è nata un’associazione per la tutela della Doc, perché il Buttafuoco è una denominazione indipendente rispetto all’Oltrepò Pavese dal 2010. “Al momento non esiste un consorzio di promozione e tutela”, spiega Armando Colombi. “A noi interessa far crescere questa Doc che è piccolina ma ha un grande potenziale”. Associazione che a breve (finalmente!) si trasformerà in un consorzio autonomo. Più tante altre novità che vi sveleremo con la celebrazione del 22esimo compleanno, come l’elezione del nuovo presidente, che da statuto resta in carica tre anni. Winestopandgo coglie l’occasione per fare i migliori auguri al presidente uscente Giulio Fiamberti, che in questo triennio ha operato con impegno, serietà e passione, dimostrando attaccamento territoriale come pochi altri. Colpa del magnetismo. Perché, come ci racconta Giulio, chi nasce e cresce in queste terre austere ma capaci di grandi slanci sviluppa un sentimento che fa da collante tra il restare e l’inseguire i propri sogni. E Giulio è uno di quei biologi che ha deciso di restare, restare nella “sua” Canneto Pavese, un paese diVino, in splendida esposizione collinare, che domina le valli Versa e Scuropasso. Vini a parte, già solo per questo andrebbe premiato. Perché non sempre è facile e chiaro capire quale sia la cosa giusta da fare. “Da figlio unico di una famiglia storica di viticoltori in Canneto ho sempre sentito sulle spalle la responsabilità di questa azienda, ma non è stata un’imposizione, era nell’ordine naturale delle cose”, ci spiega.

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Siamo a sud della via Emilia. Il Buttafuoco Storico si può produrre solo in sette comuni: Broni, Canneto Pavese, Castana, Cigognola, Montescano, Pietra de’ Giorgi e Stradella, ma la zona di produzione è ancora più piccola, a cavallo tra le due valli. Solo vigne super selezionate e vocate possono essere utilizzate per produrre lo Storico, un vino da singola vigna indicata rigorosamente in etichetta. È il concetto di cru: tutte le uve che vanno a comporre la bottiglia provengono da un unico vigneto. Buttafuoco per cui è prevista una maturazione in legno di almeno 12 mesi, che può essere effettuata in barrique, in tonneaux o botte grande, importante è che sia rovere. “È l’azienda che sceglie che tipo di vaso vinario utilizzare e che tipo di tostatura, ma il legno lascia solo una traccia”, specifica Armando Colombi. Rese basse e rigidi sistemi di autocontrollo per un totale di poco più di 60mila bottiglie, le vigne attualmente registrate sono 15. Produzione limitata e disciplinare rigoroso a garanzia dell’unicità del prodotto. “Tutti i passaggi di produzione sono certificati dal nostro consorzio”, spiega Colombi. “Apponendo il bollino con un numero andiamo a certificare l’intera filiera. Il marchio può essere ottenuto solo se il vino raggiunge il punteggio minimo di 80 centesimi di un apposita commissione di tecnici”. Decisamente interessante è la cuvée di tutti i produttori legata al progetto I Vignaioli del Buttafuoco Storico, che è il vino del Club. A incuriosirmi è stata l’annata 2012, opera dell’assemblaggio e dell’intuito di Aldo Venco, enologo molto territoriale e fine che in questo caso ha creato un gioiellino.

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REGOLE FERREE. Il Buttafuoco Storico è un uvaggio di quattro vitigni: croatina (almeno il 50%), barbera (25%), la parte rimanente è costituita da uva rara e ughetta di Canneto (vespolina). La barbera, fondamentale per l’acidità, fa si che il vino si presti all’invecchiamento, che di suo ne mitiga l’asprezza; la croatina è un altro vitigno straordinario che marca il territorio, ricco com’è di polifenoli, in particolare tannini. La summa è quel Buttafuoco in versione elegante e raffinata che per Luigi Veronelli era un vino solenne, affascinante, raro, schietto, spirituale, plastico, spietato, inesorabile puntuto, caldo, inebriante, superbo, ebbro, polputo…

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L’OLTREPÒ CHE TI ASPETTI. Oggi vi parlo di due Buttafuoco che ho trovato strepitosi. È il canto della terra verso il cielo, direbbe Veronelli, il Vigna Sacca del Prete di Giulio Fiamberti, da una vigna progettata nel 1994 proprio per questo scopo. Partiamo da un’azienda con 200 anni di storia sulle spalle, 203 per la precisione, una delle realtà storiche (e solide) del territorio. È il 1814 quando Giovanni Fiamberti acquista la vigna Solenga, come da testimonianze scritte. Il marchio aziendale è lo scudo araldico di famiglia, il “leone rosso”. Io e Giulio eravamo compagni di classe, quasi di banco, ultima fila. Tante le idee, tanti i sogni di quei mitici ragazzi del liceo scientifico Camillo Golgi di Broni. Ragazzi molto “filosofici” e un po’ “metafisici” che sognavano di cambiare il mondo.

Il Vigna Sacca del Prete fa 24 mesi di legno e altri 9 in bottiglia. Un vino dal carattere elegante è, in cui si riconosce il varietale sia al naso sia in bocca. Caldo, di struttura, corpo e grande equilibrio. Trionfo di complessità olfattiva: marasca, prugna, ribes che virano alla confettura, con note di liquirizia e una finissima speziatura con suggestioni di pasticceria che creano ritmo. Tannini integrati. Lasciandolo nel bicchiere sviluppa aromi terziari. Fatto veramente bene. I miei sinceri applausi.  http://www.fiambertivini.it

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Lo hanno definito enologo errante ma lui precisa: “Sono uno zingaro. Fare l’enologo mi appassiona. Da quando, più di vent’anni fa, ho iniziato ad esercitare la libera professione ho lavorato in tutto il Nord Italia e in alcune aziende all’estero, soprattutto in Slovenia e in Croazia”. Aldo Venco è una persona modesta, nel senso di umile. Non vive di protagonismi, quando se li potrebbe tranquillamente permettere perché di vino ci capisce, eccome. Sono vini, i suoi, in cui racconta delle precise identità territoriali. Non lo incontro a Casteggio, nella sede della sua azienda di consulenze enologiche e laboratorio di analisi, l’Ampelidea, ma nella sede del Buttafuco Storico, a Vigalone. Lo voglio conoscere per fargli i complimenti per la sua cuvée 2012, che avevo degustato qualche mese prima all’Hilton di Roma. Lui è un enologo piemontese, studi ad Alba, le ossa in una grande cantina del Gavi. Oggi in viaggio fra Valtellina, Oltrepò Pavese, Colli Piacentini, Istria, seguendo un piccolo gruppo di viticoltori eroici e spingendo l’acceleratore sulla qualità. Capisaldi: lieviti autoctoni, sapiente dosaggio dei legni, massima espressione del varietale e rispetto degli autoctoni, a cominciare dalla vigna. E poi zonazione, selezione clonale e rese basse. Fondamentale è capire la microzona dove si lavora, il cru. E lasciarli riposare i vini, quasi dimenticandosene. Per tirar fuori il carattere di un grande prodotto la vigna va curata, quasi accarezzata. “La linea voluta da titolare dell’azienda deve essere messa sempre davanti ad ogni passo o scelta. Con lui deve crearsi una sintonia immediata”, sottolinea Venco, che nel territorio dell’Alto Lario si è a lungo occupato della valorizzazione di vitigni quasi scomparsi, come il Domasino, un’uva a bacca bianca. “Il vino si fa in vigna e in cantina, ma un grande rosso si fa per l’80% in vigna. Ricorro ai legni in maniera soft, prediligendo quelli già usati. L’esperienza mi ha portato a conoscere il Nebbiolo e a vinificarlo ancora meglio”, continua. “Il Pino nero è un vitigno molto importante per l’Oltrepò Pavese: non sempre può essere vinificato in nero perché è delicato, l’accumulo delle sostanze aromatiche dipende dall’andamento climatico, dagli sbalzi termici. Abbiamo individuato i terreni su cui questi sbalzi insistono in modo particolare. Altro fantastico vitigno è la croatina, ma bisogna imparare a produrla, il che significa prima di tutto lasciarla maturare, non avere fretta, perché i suoi tannini se sono colti in un momento non idoneo vanno a conferirgli caratteristiche sgradevoli che non riesco più a togliere, se invece si lasciano maturare danno al vino, soprattutto se fermo, sentori che vanno verso il tostato, il caffè”. A proposito della cuvée: “È stata una sfida per me. Mi hanno chiesto se volevo farla. Ero consapevole che il 2012 è stata un’annata non eccellente ma neanche scadente. L’enologo è sì decisivo, ma hanno lavorato bene soprattutto quei produttori che mi hanno consegnato i vini, che ho degustato uno ad uno e ne ho fatto l’assemblaggio, un puzzle che ha portato a questo risultato”. Risultato che si traduce in un vino intenso e persistente, di allungo gustativo, caldo, di struttura, con una speziatura da pepe nero che rende più intrigante il fruttato, di ciliegia sotto spirito in primis. Un altro bel vino!

La seconda domenica di novembre è uscito il primo Buttafuoco Storico dell’azienda Diana di Castana. Ve ne parleremo. Intanto complimenti e lunga vita al Club. Ops, al Consorzio! E buon 2018 da #WineStopAndGo

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