SUA MAESTÀ IL CIOCCOLATO di Francesca Fiocchi

Obiettivo degustare il cioccolato ed educare il consumatore alla corretta degustazione (oltre che a una scelta consapevole). Perché degustare è molto più che mangiare: significa decifrare tutte le sensazioni di complessità e completezza che il cioccolato ci trasmette, e non chiuderla lì con un semplice “buono” o “cattivo”. Proprio come il vino. Con cui peraltro si abbina perfettamente. Ad andare in scena al Salon du Chocolate, all’ex polo fieristico di Milano, dal 15 al 18 febbraio, è la dolcezza. Milano non più soltanto città della moda, ma da tre anni a questa parte anche città del cioccolato e dei suoi più bizzarri e seducenti mariage col mondo del vino e dei distillati. Del resto per i Maya il cioccolato era la bevanda degli dei. Per i ricercatori della Boston University e di Harward allunga la vita (grazie ai suoi polifenoli). Vellutato cremoso soffice o secco, ricco e intenso se annusato, a noi e non solo a noi il cioccolato piace. Quindi non potevamo mancare all’ evento celebrativo meneghino, evento però nato in Francia ventidue anni fa ed esportato anche in Italia nei giorni del carnevale ambrosiano. Una terza edizione ricchissima di contenuti, con la partecipazione dei maitre chocolatier più famosi al mondo. Golosa, goduriosa, imperiale, eccessiva, gourmet. Oltre 80 i produttori, artigiani di cioccolato, con una grande attenzione all’intera filiera produttiva. Si va dalla fava di cacao a praline, nougatine, tavolette – strepitose quelle alla canapa – ma anche torte e pasticcini coreografici creati più che da pasticceri da veri e propri designer del gusto. Da non perdere lo spazio Bean to Bar dove degustare fave monorigine: un’interessante scoperta del modo di lavorazione in base alla provenienza del cacao. Una quattro giorni che ha visto il taglio del nastro da parte del sindaco Giuseppe Sala e a seguire la sfilata di abiti al cioccolato portata in passerella da Davide Comaschi, stilista chocolatier formatosi alla pasticceria Martesana e direttore della Chocolate Academy di Milano, con la collaborazione di Cristina Bonacina. Ma il Salon du Chocolate è anche forum, dibattiti, laboratori e più di 50 show cooking – io non mi sono persa quello a quattro mani con Davide Comaschi e Alessandro Borghese, che hanno cucinato anatra all’arancia, rum e cioccolato. Piacevoli stravaganze l’olio extravergine aromatizzato al cacao, i cremini al sale dell’Himalaya e le praline all’aceto balsamico.

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(In foto sopra, il taglio del nastro con il sindaco di Milano Giuseppe Sala; sotto un momento dello show cooking di Alessandro Borghese e Davide Comaschi)

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Il cioccolato è gusto, estetica ed etica. Un’ arte saperlo abbinare. Tradizionale con i vini passiti, come il Montefalco Sagrantino, il Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice, il Moscato Fiori d’arancio dei Colli Euganei, la Malvasia delle Lipari o con vini invecchiati come il Barolo o anche dolci come Moscato, Marsala e Porto, che esaltano il cioccolato con i loro aromi fruttati. Meno bizzarro di quanto possa sembrare è l’abbinamento con la birra. Ne esistono anche con addizione di cioccolato: sono le Chocolat stout – ma noi preferiamo quelle di malto scuro e tostato con i dessert. Altro food pairing è con il Rum: un’idea è il cioccolato allo zenzero 90% massa di cacao monorigine con il Brugal della Repubblica Dominicana 15 anni maturato in botte. Raffinatezza è invece la parola giusta per Matù (marchio registrato da Amata Terra di Avellino), dove troviamo diverse cose interessanti come l’extra fondente monorigine dell’Equador, della regione Esmeraldas, con zucchero da fiori di cocco non raffinato e note di miele, agrumi, noce e sul finale caffè, perfetto con un Taurasi – viene addirittura indicato il mese in cui è raccolta la fava ai fini della tracciabilità. Saporitissimo il Golden Milk, un cioccolato bianco vegano di grande cremosità, dalle note di curcuma e spezie, con bacche di vaniglia del Madagascar, pepe rosa e cristalli di sale dell’Himalaya: un’esplosione di aromi e sapori che vedrei bene con un Greco di Tufo. Fino alla forma più estrema che si possa consumare, ossia le fave di cacao crudo pelate e non tostate. Pensato per l’estate, perché ricco di sostanze minerali e da consumare anche a temperature generalmente proibitive (a 40 gradi non si scioglie), è il cioccolatino scomposto a base di anacardi crudi dolcificati col nettare dei fiori di cocco, granella Esmeraldas, alchechengi e sale marino, perfetto in barca con un bicchiere di Fiano di Avellino fresco.

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Con i gianduiotti piemontesi il must è il Vermut Cocchi di Torino, della Giulio Cocchi, 125 anni di storia, a base di Moscato, vino principe dell’Astigiano. Come tutti i Vermut la spezia principale d’infusione è l’artemisia. Un abbinamento che riesce a sgrassare il palato grazie alla particolare freschezza di questo vino liquoroso aromatizzato, molto lontano da quelli iberici (Lustau mon amour), dove predomina la nota ossidativa. Per esaltarne maggiormente la freschezza va consumato in purezza con uno zest di limone che aiuta a liberare gli oli essenziali. Di Cocchi non si può non citare il Barolo Chinato e il whisky lavato al gianduiotto servito su pietra lavica refrigerante con affumicatura alla cannella. Chapeau!

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Superstar di questa kermesse è Adelia di Fant da San Daniele, con la sua grappa friulana, blend di uve rosse a predominanza Schioppettino maturate in barrique per dieci anni, che si sposa con le praline di Gran Cru Bagua nativo peruviano 90% monorigine. Un cioccolato intenso, rotondo e pulito che si presta di più a grappe tendenti al Cognac dal gusto asciutto come questa. Capolavoro e pezzo unico la bottiglia in vetro soffiato a bocca esclusiva del maestro vetraio Pietro Viero (Myver) di Bassano del Grappa. Adelia ci confida che sta preparando un abbinamento con prosciutto crudo San Daniele, cioccolato (non dolce) e grappa.

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Tremendamente cool l’assaggio da Lumap Bvba – Chocolate in a bottle (da non confondere con il Message in a bottle di Sting!). L’olio extravergine di oliva, che producono a Creta, è con scaglie d’oro 24 carati. Particolarità dei carati è che aggiunti all’olio aumentano il suo potere antiossidante. L’acidità a 0.22 lo rende un puro extravergine, perfetto con burrata e insalate. Lo Champagne 100% Chardonnay francese è un brut Metodo Classico molto versatile arricchito con essenza naturale di cioccolato belga alle nocciole: perfetto con fragole e frutta in genere ma anche con salmone affumicato e formaggi stagionati, da provare per sfumare il risotto al tartufo.

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E poi il cioccolato di Bunet Torino (che è anche laboratorio caffè) da degustare con Nebbiolo o Barbera Superiore. Incantano le sperimentazioni di Bodrato, come le praline al tè matcha o i cremini al sale maldon. Il Rum guatemalteco Zacapa completa e dà un senso al bacio di dama alla mandorla.

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Una delle proposte della Chocolate Academy di Milano è il food pairing birra d’abbazia belga del gruppo Warsteiner (Pater Linus) con il miglior cioccolato belga firmato Callebaut, perché “everything tastes magic with chocolate”. Una birra molto leggera, con sfumature di arancia e intensamente floreale, che stupisce.

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Cioccolato, estratto di fave di cacao in tutte le sue forme e consistenze, che a seconda della provenienza sprigiona gli aromi. Gustoso, energetico, consolatorio. Composto o scomposto. Per Fernando Pessoa, “non c’è tanta metafisica sulla Terra come in un cioccolatino”. Ecco, appunto.

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