LIVE WINE 2018 di Francesca Fiocchi

“Il vino naturale non esiste. La natura non fa vino”. Anticipa così la mia domanda sui vini naturali Damijan Poversic. Il suo Friuli Venezia Giulia in bottiglia ha il carattere di una filosofia produttiva e di vita – non si potrebbero scindere le due cose – che mette l’accento sull’importanza del seme maturo, in Italia possibile grazie al suo parallelo. “Un grande vino si aspetta, non c’è fretta”, rimarca. “Il segreto è saper aspettare tutto il tempo necessario, così anche per il frutto maturo, per la vendemmia”. Per WineStopAndGo Live Wine 2018 inizia proprio dal racconto di Damijan Podversic. Non è facile districarsi nell’enorme spazio allestito all’interno del Palazzo del Ghiaccio di via Piranesi a Milano: 150 cantine da tutta Italia e dall’estero, piccole se non micro produzioni vitivinicole artigianali, di qualità assoluta, che praticano agricoltura biologica o biodinamica e vinificano senza additivi enologici per ottenere un vino che sia il più possibile espressione di un territorio. Questo il senso dato all’evento, giunto alla quarta edizione, da Lorenzo de’ Grassi, come si legge fra le righe del racconto di Damijan. Perché parlare di vini naturali è complicato in assenza di una precisa regolamentazione. Con Podversic siamo nell’ottica del vino cibo per l’anima. Quindi, bevanda spirituale. “Il vino racchiude in sé un frutto che cresce nel suo territorio, accarezzato dall’annata, e la sua personalità si forma col concorso di tre elementi: la mineralità del suolo, la croccantezza del frutto e il ritmo di quell’annata. Servono poche cose: una terra generosa, qui in Friuli la ponka arenaria; vitigni preziosi che si caratterizzano per la bellezza che ritroviamo nel nostro aromatico Friulano e nella Malvasia Istriana, ma anche per le ricchezze interiori, basali, come nella Ribolla Gialla, con la sua grande profondità di gusto; un seme maturo, perché l’uva non pensa a produrre vino ma a proteggere il suo seme, quindi la completezza della maturazione del frutto è la completezza della maturazione del seme prima della caduta”. Nulla da aggiungere. In degustazione tre vini di grande personalità, tre mondi, un’unica filosofia produttiva: il Nekaj (Friulano), morbido, corposo, sapido; la Ribolla Gialla, eterea, speziata, minerale; il Prelit, un rosso corposo e strutturato, dal sorso profondo, di buona freschezza ed eleganza, esplosione di frutti di bosco e spezie, da uve merlot (60%) e cabernet sauvignon (40%). I suoi vini nascono estraendo le ricchezze della buccia e del seme, grazie alla fermentazione a contatto con l’uva per un periodo di tre mesi, dopo di che riposano in grandi botti di rovere per tre anni, più un ulteriore anno in bottiglia.

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Parola d’ordine in questa tre giorni milanese “destrutturare” l’approccio al vino, spostando l’accento sul rapporto con il terroir, sul ruolo delle vigne vecchie, delle fermentazioni spontanee, di un’agricoltura a misura umana, a basso impatto, che sa ricostruire il proprio equilibrio, su vendemmie manuali e spumantizzazioni ancestrali. Una viticoltura che opera in sinergia con la natura e ne è il prolungamento in cantina grazie al rifiuto di lieviti selezionati, di chiarificanti e filtrazioni, di solfiti aggiunti (o che comunque non superano 30 mg/l) e di solforosa, che all’imbottigliamento deve essere contenuta in 40 mg/l. Sono vini da uve mature in territori vocati. Perché nell’ottica dei vignaioli “naturali” uve mature, sane e raccolte a mano produrranno fermentazioni spontanee senza bisogno di forzature e una volta vinificate mosti stabili. Il tempo sarà la variabile capace di creare quell’allure che per un vino è il suo carattere, l’essere o meglio il diventare più o meno interessante. Vini in cui si riesce a sentire tutta la potenza e l’espressività del territorio, e che quindi riescono ad emozionare. Questa la chiave di lettura: emozionare. Riappropriandosi dell’approccio estetico: vino non come perfezione, tecnica, ma come interiorizzazione di gesti, esperienze di piacere gustativo. E quindi la grande domanda: ma il difetto è proprio sempre un difetto? O in alcuni casi libera lo spirito?

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Il movimento dei vini naturali nasce in Francia per mano di alcuni vignaioli tenaci e controcorrente: Pierre Overnoy in Jura, Claude Courtois in Loira, Marcelle Lapierre in Beaujolais, Gilles Vergè in Borgogna. In Italia per capirne qualcosa bisogna rifarsi al manifesto di tre associazioni: Vini Veri, VinNatur, Renaissance des Appellations Italia. Per essere biologico un vino deve attenersi a standard definiti dall’Europa. Il biodinamico, invece, da Rudolf Steiner, segue il calendario astrale e utilizza tecniche di compostaggio particolare. Sul “naturale” è polemica perché non è ben chiaro a livello regolamentare cosa si intenda con questo termine. Si tratterebbe di far un po’ di chiarezza in più. Anche perché il “naturale” non è un mondo dogmatico come si potrebbe pensare, ma al contrario è un mondo in cui il personale si intreccia con un percorso produttivo, è un’etica di vita che sottende una tensione a provare a essere qualcos’altro. Sono vini che riflettono lo stile di vita di chi li produce, la sua forma mentis. Gravner avrebbe commentato: ”Io faccio solo vino”.
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WineStopAndGo incontra Stefano Sarfati, distributore italiano: 45 produttori per 150/200 etichette fra Italia e Francia, più un produttore tedesco e uno greco, tal Haridimos Hatzidakis , vignaiolo, enologo e agronomo di origini cretesi, studi in Francia, che sull’isola di Santorini ha sposato un nuovo modo di produrre vino, rigorosamente da monovitigno, innamorandosi della terra e lavorandola in modo biologico e biodinamico, creando vera e propria arte liquida. Vini, dopo la sua scomparsa a novembre, diventati rari. Vini da terreni vulcanici, vitigni autoctoni e vigne a piede franco. “Sono riuscito a comprare un bel po’ di bottiglie, da ora in poi il suo vino, chiunque continuerà, non sarà più la stessa cosa. Lui era unico, geniale”, ci racconta Sarfati. “L’eleganza di Hatzidakis si esprime attraverso due vitigni: asyrtiko e aidani, vinificati in purezza”. Sarfati ci fa conoscere dei vini interessanti di vignaioli che lavorano la loro terra, piccole produzioni che seducono i sensi per il loro carattere autentico. La degustazione si focalizza su cinque etichette: quattro francesi e una italiana. Si parte col Morgon 2016, un Beaujoleis, si continua con un bianco del sud della Francia, uno Chablis, un Pouilly Fumé e gran finale con un Nebbiolo di cui rimarco la lunghezza gustativa, uno dei migliori vini artigianali della giornata.
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Con Morgon 2016 Domaine J. Chamonard siamo a Villié Morgon, nel cuore del Beaujolais, denominazione contesa tra Borgogna e Rhone, o meglio nel cru più nobile e prestigioso del Beaujolais. Questo è uno dei produttori che ha contribuito alla nascita del vino naturale in Francia circa 25 anni fa, per usare le parole di Sarfati “uno che preferisce il profumo del vino ai soldi”. Beaujolais, terra devastata dalla chimica negli anni ’50, da cui è partito con forza un movimento che punta alla ricerca e alla sperimentazione. Un territorio arrivato a un livello incredibile di beva e perfezione stilistica. Nel bicchiere rimane la caratteristica del Beaujolais, la beva “assassina”, ma con una grande finezza sottesa, un finale un po’ sull’amarognolo e note quasi di asfalto: è un vino che va cercato nella sua delicatezza. La tradizione enologica al Domaine Chamonard va avanti dal 1700. Il Morgon è un 100% gamay, coltivato ad alberello con rese bassissime (tra 30 e 40 ettolitri/ettaro) e con sesti di impianto di 10mila viti/ettaro. Gamay che in questo vino e in questo territorio trova una grandissima espressione. La filosofia produttiva non prevede lieviti selezionati, ma vinificazioni in parte in legno in parte in acciaio, uve non diraspate ma vinificate con macerazione carbonica o semi-carbonica, un limitatissimo uso dei solfiti. Il naso è di frutta potente e nitida all’inizio, con una ciliegia che cede il passo a viola, liquirizia, spezie (cannella). Il sorso è fresco, succoso, sorretto da una buona struttura, con tannini che si fanno sentire. L’equilibrio si gioca tra polpa rossa del frutto, freschezza e una certa astringenza, con un finale amarognolo appena vegetale. Buona propensione all’invecchiamento. Chiara prova di come non sia solo un vin de soif.
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Più semplice e intuitivo il bianco secco Le Tourbillon de La vie 2016, dal sud della Francia. Tanto frutto e freschezza contenuta.
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Col terzo vino passiamo dal Mediterraneo al centro dell’Europa. Grande rispetto dell’identità territoriale in questo Chablis Les Serres 2015 Domaine Oudin, 100% da uve chardonnay. Siamo nella Borgogna settentrionale. Anche qui rifiuto di diserbanti chimici e insetticidi e su oltre 8 ettari il metodo è organico de facto, senza alcuna certificazione. Lieviti indigeni, lunghissimo affinamento su fecce fini in vasche d’acciaio. È un vino di grande struttura, ottima acidità, ma al contempo morbido ed elegante, con bouquet ben definito fra sentori floreali e fruttati che richiamano la pesca bianca e l’albicocca, intriganti le sfumature speziate e le note minerali. Tensione, sensazioni legate ad aromi burrosi, sapidità nel finale. Poco più di 10mila bottiglie. Purtroppo.
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Pierre Precieuse 15 è un Pouilly Fumé, uno dei più famosi AOC francesi. Siamo a Nievre, sulla riva destra della Loira, non molto distante da Sancerre, su suoli che appartengono al Giurassico (160 milioni di anni fa). È un vino bianco di straordinaria complessità, che deriva dal Sauvignon Blanc e il cui nome richiama il sottile strato grigiastro simile alla cenere che ricopre gli acini maturi. Nervoso, abbondante di aromi, di opulenza gustativa dovuta al fatto che le uve sono raccolte ben mature – e non acerbe come avviene di solito. Il frutto arriva forte e chiaro, in sordina la nota vegetale tipica di altri Sauvignon. La pietra focaia si fonde con note agrumate, menta, felce e con sensazioni iodate e di fumo balsamico. Di buona struttura e bella potenza. Un vino che richiama il suo territorio, senza ombra di dubbio. L’ azienda ha ricevuto le certificazioni Demeter ed Ecocert per l’agricoltura biologica e biodinamica. In cantina Alexandre Bain non aggiunge sofisticazioni al mosto d’uva, non corregge l’acidità, non ricorre a lieviti, solo all’occorrenza una leggera solfitazione all’imbottigliamento.
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Chiudiamo con il Nebbiolo 2015 Flores del Castello Conti, delle colline novaresi, zona in piena riscoperta. Nel sottosuolo il porfido, un minerale che ha base molto acida, conferisce al vino quella stessa impronta che mi è piaciuta nello Chablis: grande acidità, grande tensione, grande eleganza. E molto carattere. L’equilibrio prima che nel vino è nell’armonia e nello stile di conduzione aziendale: tre sorelle che fanno di passione, territorio e arte la loro nota distintiva. “Per arrivare all’essenza bisogna procedere per sottrazione” dicono. E così nel 2010 arriva Flores, un nebbiolo vinoso, rustico, a tratti terroso, quasi materico, senza aggiunta di solforosa. Il colore è scarico. Grande bevibilità, freschezza, tannini fini. Un piccolo gioiello. La migliore degustazione della giornata.

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Gran finale con la verticale di Sauternes, uno dei vini dolci e botritizzati più famosi, di Chateau Pascaud Villefranche. Questo è uno dei rarissimi Sauternes prodotti in modo ecologico e quindi è un vino delicato, dove il momento preciso della vendemmia assume un valore specifico. Esperienza centenaria, terreni di argilla su roccia calcarea, testimonianza di un antico oceano. Lui, Fabien, è un artigiano del vino con una cura certosina delle vecchie vigne di Barsac (Bordeaux): nessun fertilizzante o pesticida, regime biologico. E vini che sono la magistrale orchestrazione di note acide conferite dal suolo e la dolcezza tipica del Sauternes. Il 2015 (Oro al Challenge Millesime Bio) è giocato su un equilibrio delicatissimo tra spiccata acidità e residuo zuccherino; il 2011 è il Sauternes più elegante; il 2010 il più interessante grazie al suo bouquet più sviluppato negli aromatici, a una buona struttura, al piacevole equilibrio e al finale lungo; il 2009 è un vino più rotondo e saporito, in bocca entra fresco, esplosione di aromi di cera, miele, tostato, uva passa, albicocca secca, melone, agrumi, caramello, con un tocco di zafferano, salgemma e fico e suggestioni di muschio e cioccolato. Ha mantenuto una buona freschezza e una invidiabile persistenza aromatica. Piacevole scoperta il Semillon secco 2017, senza solfiti aggiunti, giovanissimo ma già con un bel caratterino che si modula su un 6.4 di acidità e un 10.4 di alcol. Fermenta in botti di Sauternes. Il legno apporta aromi terziari, conferendo al vino un’ulteriore longevità nell’affinamento in bottiglia. Micro realtà, tanta eleganza e un piacere unico.
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Vini, visioni, genio o forse arte. Figli di indipendenza intellettuale. La domanda è se esistano al di fuori di logiche commerciali. Chissà. Intanto Fabien Pascaud mi scrive: “La terra si basta a se stessa. Io tratto le viti col rispetto dovuto a un essere vivente e mi rifiuto di utilizzare qualsiasi tipo di fertilizzante o pesticida. Per me il vino è anzitutto la condivisione di istanti di piacere”. E a noi piace pensarlo così.