CAVA, Y NADA MAS…DI FRANCESCA FIOCCHI

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Raccontiamo una storia. Quella dell’immensità che può raggiungere un cava. È una storia di artigiani e di intuizioni. Di piccole grandi attenzioni. Di rispetto della natura e dei suoi cicli, che si traduce nel rispetto del consumatore finale. Parliamo di un’azienda che vende fino all’ultima bottiglia, e in totale sono un milione e mezzo. Di cava purissimi, precisi, eleganti. Tutti millesimati. Frutto di una rigidità di produzione che diventa elemento distintivo. Cava che in una degustazione alla cieca potrebbero sfidare i migliori champagne. Protetti e coccolati nelle cantine sotterranee, cresciuti come se fossero dei figli. E quello che ti ritrovi nel bicchiere è essenza, di uva, territorio, luce e umore. Parliamo di Recaredo, cento anni di storia, che incastona nel mito questa tipologia. Un’azienda con una Reputazione con la “R” maiuscola. Reputazione che deriva dalla profonda consapevolezza e dal rispetto di ogni singolo passaggio. E su questo aspetto vorrei insistere perché è ciò che mi ha spinto fino a Sant Sadurní d’Anoia, nell’Alt Penedes (a 40 km da Barcellona). Ero curiosa di conoscere Ton Mota e il suo team di professionisti. Serietà e riconoscibilità, queste le due prime parole chiave. E una vigna, quella del Turó d’en Mota, sul versante settentrionale dell’omonimo monte. Un’unica varietà, lo xarel-lo, e una produzione limitata per un vino leggenda, il cava più premiato di Recaredo. Uno dei pochi da singolo vigneto (single vineyard). Una vigna lavorata in perfetto equilibrio con l’ambiente, con il cavallo al posto del trattore. Questo e tanto altro. A cominciare dal territorio, caldo, con periodi siccitosi, in cui Recaredo riesce a tirar fuori vini di una freschezza inarrivabile, brut nature metodo classico da lungo, lunghissimo invecchiamento. Dimostrando che tutto è possibile. Naturalmente se alla base c’è quella serietà di cui parlavo prima. Un viaggio che mi ha emozionata come pochi altri, che mi ha fatto toccare con mano ciò che vi sto raccontando, che mi ha mostrato la meraviglia che c’è in un bicchiere di bollicine (supreme). Ma anche la cura.

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Lo xarel-lo è una delle varietà bianche con il più alto contenuto di antiossidanti. Ed è questa varietà autoctona che compone al 100% il famoso Turó d’en Mota. In anteprima, nell’assoluto silenzio delle cantine sotterranee, degorgiamo una bottiglia in testa alla vendemmia 2004, tredici anni sui lieviti. Un’esperienza speciale. Fatta eccezione per lo champagne, pochi, pochissimi vini migliorano con l’invecchiamento in bottiglia. Uno è questo cava di Recaredo. Che tra sei mesi avrà raggiunto l’apoteosi, quell’equilibrio perfetto per poterselo godere a pranzo. Sì, perché perfezione è un’altra parola chiave. Il Turó d’en Mota, bottiglie numerate e limitate, prende la mira e punta a questo. Alla perfezione della semplicità, che intuiamo all’istante leggendo in prospettiva la bottiglia appena degorgiata. Mentre le bollicine danzano nel bicchiere con leggiadria sinuosa ci godiamo la sua intensa e vibrante personalità, la ricchezza delle sue innumerevoli e cangianti sfumature che ci riportano sempre al punto di partenza, il territorio. E qui un’altra parola chiave, fondamentale per capire la filosofia produttiva dell’azienda: vino de terruño, ossia il vino come espressione autentica della terra dove l’uva nasce. Al naso una complessità di aromi fruttati che si fondono l’uno nell’altro con eleganza, pulizia e intensità, quasi complici, accompagnando delicate note floreali, di erbe aromatiche, su tutte il finocchio, e di invecchiamento sui lieviti. Al palato è cremoso, con un bel frutto maturo, straordinariamente minerale e con una spina dorsale acida e un sorso innervato di freschezza che lo rendono giovane e leggiadro a dispetto del lunghissimo invecchiamento. Ecco un’altra parola chiave: freschezza.

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Con il Turó d’en Mota siamo di fronte a un vino che passa almeno 120 mesi sui lieviti, da singolo vigneto piantato nel 1940, suoli estremamente calcarei. La prima bottiglia uscì sul mercato nel 2008, annata 1999. Ora in commercio il 2004, solo 2907 bottiglie, le prime sono state degorgiate nel 2017, dopo un periodo di 145 mesi sui lieviti. A seguire l’annata 2006. Il 2005, secondo Robert Parker da 95.5 punti, è già stato venduto, fino all’ultima bottiglia: annata più rotonda e pronta rispetto a un 2004 piovoso sopra la media, che meritava di invecchiare più a lungo per raggiungere quella perfezione che trova nell’armonia il suo senso compiuto. Perché in Recaredo non viene prima l’aspetto commerciale, ma il raggiungimento di un equilibrio supremo. Attenzione, dettagli, cura fanno di ogni annata un unicum irripetibile. E i risultati li premiano. Per la guida Peñin il Turó d’en Mota è uno dei due cava migliori mai prodotti nella storia, soprattutto nelle annate più recenti, che significa vigne condotte in biodinamica, seguendo uno stile meno ossidativo. Biodiversità è un altro concetto cardine. Spesso in viticoltura perdiamo il contatto con la poesia. Nelle vigne di Recaredo erbe officinali, leguminose, pipistrelli e il cavallo, che compatta meno il terreno del trattore. A fianco del vigneto gli ulivi centenari (un migliaio le bottiglie di olio da varietà arbequina). Qui capiamo come il vino sia prima di tutto cultura, appartenenza a un territorio, rispetto di ogni singola forma vivente. Quelli del Turó d’en Mota sono terreni con texture franco limosa, equilibrio di sabbia, limo e argilla, estremamente calcarei e poveri di materia organica, con un buon drenaggio, che ogni volta confermano concentrazione, carattere e acidità nei vini. Clima mediterraneo, rese basse, vendemmia manuale e senza l’impiego di diserbanti e insetticidi fanno il resto. Il  vigneto di xarel-lo è orientato a nord: terra rossa, un unico cava monovarietale millesimato. La visita nelle bodegas iberiche non prescinde dalla vigna e da suggestive degustazioni tra i filari, poi si va in cantina. Già appagati.

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BIODIVERISITÀ. Recaredo ne raccoglie la sfida improntando tutta la sua produzione sulla sana ed equilibrata gestione del vigneto, con la convinzione che per fare un vino eccellente bisogna trattare con grande scrupolo la terra, che a sua volta risponde con le stesse attenzioni che le sono state rivolte. Ecco perché non si usano prodotti chimici di sintesi e sono stati reintrodotti i pipistrelli, che cibandosi degli insetti svolgono un ruolo fondamentale nell’ecosistema. Infatti come nemici naturali di molti parassiti aiutano a mantenerne il numero al di sotto della soglia di danno, con una consequenziale riduzione dell’uso di agrofarmaci. La vigna si autoregola grazie a una sapiente coltivazione e conduzione del terreno. La coberta vegetal o green cover serve per regolare il drenaggio e la ritenzione dell’acqua, per incentivare la biodiversità e per evitare l’erosione del suolo. Importanti le leguminose, che fissano l’azoto e lo trasformano in nutrienti per le piante, ma anche le erbe officinali. Un altro vigneto che visitiamo è il Cal Mota, 23 ettari in una zona interessante per differenti esposizioni e altitudini. Sullo sfondo il Montserrat, la montagna più importante della Catalogna, dalle forme improbabili scolpite dal tempo. Il Montserrat indica il nord a chi viaggia. In questo vigneto si ricava un cava molto conosciuto, il Serral del Vell, che ci aspetta in cantina. Recaredo lavora principalmente con varietà autoctone: xarel-lo, macabeu e parellada. I vigneti, da 100 a 300 metri di altitudine, coprono 65 ettari tutti in proprietà. In vigna degustiamo un altro cava gran riserva, l’Intens Rosat 2013, da monastrell, pinot nero e un tocco di garnacha, 49 mesi sui lieviti. Parzialmente affinato in botti di rovere per due mesi. Un vino di grande personalità, dagli aromi fragranti di piccoli frutti rossi e note floreali, cremoso e vinoso al palato. E di un’ottima acidità a sostenere il sorso. Penultima annata di pinot nero, estirpato nel 2014. Altro cava top di gamma dalla finissima complessità è la Reserva Particular, da xarel-lo e macabeu.

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Due le curiosità. Il remuage è a mano: cinque persone e 25mila bottiglie all’ora. Per il degorgement (à la volée) sono 250 le bottiglie all’ora per persona. Recaredo significa cava brut nature, senza aggiunta di zuccheri dopo la sboccatura. Altro elemento da considerare è il tappo di sughero utilizzato al posto di quello a corona durante tutto il periodo dell’affinamento. Questo per due ragioni: per restare fedeli a una precisa identità e perché il sughero si rivela migliore di altri materiali per invecchiamenti oltre i quattro anni. La tecnologia del freddo è fondamentale per completare la fermentazione e preservare gli aromi. Grande l’attenzione anche per una corretta micro-ossigenazione. Per quanto riguarda le barrique, l’azienda si sta orientando verso botti da 300 litri per uno scambio più lento del vino con il legno e l’ambiente esterno rispetto al formato più piccolo, quello classico  da 225 litri,  puntando così in maniera più decisa sulla tipicità, sulla purezza del vitigno autoctono di provenienza, evidenziando i varietali. L’uso garbato del legno permette di ridurre l’apporto di sostanze di cessione. Barrique che in totale sono 140, la metà di sei sette anni di età ma alcune arrivano a quattordici, comunque mai nuove, sempre per un discorso di impatto. La dimensione della botte, la sua tostatura, i passaggi che subisce e il periodo di invecchiamento del vino al suo interno incidono sulla qualità finale del prodotto, influenzandone i sapori, la consistenza e la struttura. L’obiettivo è rispettare il vino al massimo con il minimo intervento, che significa rispettare prioritariamente l’uva preservandone gli aromi, ottenere vini morbidi, senza eccesso di tannini legnosi, giocati sull’eleganza e sulla delicatezza. Con il lungo affinamento si acquisiscono i sentori di lievito, tipici dell’invecchiamento (crianza). E poi entra in gioco un altro fattore importante: il tempo di sosta nel legno. Le barrique sono utilizzate per un periodo limitato, al massimo sei mesi, ma alcuni cava vi sostano solo per 15 giorni, giusto per la fermentazione. I vini da varietà xarel-lo fermentano in barrique di rovere da 300 litri, come il Turò d’en Mota: si va da un minimo di un mese nel legno a un massimo di quattro a seconda delle annate, fermentazione lenta con batonnage per conferire più profumi e intensità di sapore. Per il Serral del Vell, da xarel-lo e macabeu, la parte di xarel-lo fermenta in barrique per 15 giorni e il macabeu in acciaio inossidabile da un minimo di 15 giorni a un massimo di un mese. In genere è prevista anche una breve macerazione di quattro o cinque ore prima di andare in pressa per estrarre un po’ di tannini della buccia e quindi per avere una certa tannicità che deriva dall’uva e non dalla barrique. Per Terrers, un cava considerato giovane con i suoi 5 anni di invecchiamento, la fermentazione avviene in acciaio inossidabile, solo un 5-10% a seconda delle annate finisce in barrique. E poi la questione della tanto detestata anidride solforosa, che se da una parte svolge funzioni antiossidanti e antisettiche, dall’altra a dosi eccessive nuoce alla salute e influisce sulla qualità del vino conferendo gusti e aromi sgradevoli. Proprio per questo, altro punto importante, in Recaredo la solforosa è tenuta al minimo. Tanto per capire, se il massimo legale in Europa  per un vino biologico è 150 mg/litro, qui è di 60 mg/litro.

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Recaredo, ovvero la rivalutazione di immagine del cava. Cava fino a qualche tempo fa relegato all’angolo nel fantastico immaginario della spumantistica mondiale e che oggi vive una nuova era grazie ad aziende serie come questa. Una solida realtà che non conosce mezze misure. La storia inizia nel 1924 con Josep Mata Capellades. L’intenzione è produrre vinos de terruño. Vini che supereranno le aspettative iniziali. Recaredo è stata la prima azienda a ottenere il certificato internazionale di viticoltura biodinamica Demeter. Oggi  si continua con Josep e Antoni (Ton) Mata Casanovas, terza generazione. Una curiosità: Ton Mata con la moglie Encarna Castillo ha sviluppato il progetto Bufadors di cava in Empordà: poche bottiglie, il primo risultato è la Vinya del Rascarà 2013. Naturalmente brut nature, 100% xarel-lo.

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Degusto altri due cava, intensi e aromatici, in cui il fruttato si innerva su una trama fresca e vivace, energizzata da una bolla cremosa. Uno meglio dell’altro in crescendo, partendo da un livello già altissimo. Il primo è Terrers 2013, annata ora in commercio, il loro vino più conosciuto, 49 mesi sui lieviti, che significa 5 anni di invecchiamento. Tono intenso e fragrante. Da uve macabeu, parellada e una piccola percentuale di xarel-lo. Questo che per Recaredo è un cava d’entrata per molte altre aziende sarebbe uno spumante top di gamma. Un brut nature secco ed elegante in pieno stile aziendale. La bocca è cremosa. Un delicato floreale e frutta a polpa bianca si innervano su una fine aromaticità di aneto, con tocchi di mandorla fresca, agrumi e suggestioni di camomilla. Note minerali di estrema tipicità portano a un finale preciso e persistente. Tanta freschezza al sorso fa da contraltare alla cremosità e crea il perfetto equilibrio.

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Altro fuoriclasse è il Serral del Vell 2008, da xarel-lo e macabeu, 107 mesi sui lieviti. Anche qui suolo molto calcareo e povero di materia organica. Perlage sottile. Naso ricco e goloso, con rimando ai lieviti, alla pasticceria e alla frutta secca. La bocca prosegue sulla strada tracciata dal naso con una fine acidità che sostiene il sorso e apre le porte ad un sapore rotondo, cremoso con nervi, equilibrato. Con lo xarel-lo che riempie di note minerali. Accenni di affumicato e sottili ricordi di tostatura lo completano. Finale gradevolmente amarognolo. E anche qui una freschezza inaudita e un allungo gustativo su toni sapidi e iodati. Una summa di sensazioni che non arrivano l’una dopo l’altra ma insieme, integrate in maniera armoniosa. Suggestioni sensoriali ricreano il quadro aromatico della natura che circonda i vigneti. Eccellente. In sintesi, dei cava che mi hanno regalato sorsi di eternità. E mi hanno insegnato che fare vino è prima di tutto una questione mentale: di atteggiamento, approccio, etica. E di profonda dignità. Ecco la storia.

Chapeau, chapeau, chapeau, Recaredo!

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