CASTELLARE DI CASTELLINA, GIACOMO TACHIS E LA LUCE DI GALILEO. DI FRANCESCA FIOCCHI

DSC_0059

thumbnail (5).jpg

Galeotto fu il libro e chi lo scrisse perché mi ha permesso di approfondire la figura di uno degli enologi italiani di maggior talento, che ha fatto della sua vita un viaggio meraviglioso tra i vizi e le virtù del vino. Una storia che si intreccia con quella di Castellare di Castellina su un piano valoriale, dell’amicizia. Giacomo Tachis e la luce di Galileo (Class Editori): la sua bellezza è tutta lì, nel riuscire ad afferrare dietro il vino l’uomo, nel restituircelo con onestà intellettuale e senza smancerie. Tanto che mi è venuta voglia di provare tutti i suoi vini, in una sorta di restituzione del personaggio, che purtroppo non ho mai conosciuto, attraverso la magia che ha saputo creare, una magia che va oltre il liquido nel bicchiere. Tachis che è riuscito ad immettere nel vino bellezza, cultura, anima. Tachis che concepiva il vino come qualcosa di profondamente vivo e che pertanto meritava rispetto. “Definire solo sul piano professionale la lunga esperienza con chi effettivamente è stato il mio maestro sarebbe riduttivo. Questo perché tra me e Giacomo c’è stata innanzitutto una grandissima amicizia. Che andava oltre la stima professionale. Il suo era un continuo studiare, approfondire, partendo dai grandi classici. Era un uomo con una sete di conoscenza infinita. Bastava dare uno sguardo alla sua biblioteca personale. Di Galileo aveva fatto sua la visione del vino come insieme di umore e di luce”, racconta Alessandro Cellai, suo figlioccio, enologo e direttore generale del gruppo Domini di Castellare di Castellina dal 1996. Cellai firma i vini icona delle aziende di Paolo Panerai, vini nobili senza urlarlo, eleganti senza esibirlo. Vini senza ruffianerie. Senza imbellettatura. “Giacomo mi disse: ‘Tu dovrai studiare finché avrai gli occhi aperti, di studiare non bisogna stancarsi mai, non bisogna mai sentirsi sul tetto del mondo”. E questo è un passaggio fondamentale del suo racconto a ritroso su un personaggio “monumentale”, che sposta l’attenzione dal vino all’umiltà di essere sempre allievi e mai maestri. “Giacomo nutriva un grande rispetto del consumatore e proprio per questo metteva una bottiglia in commercio quando quel vino era fruibile. Nella sua visione, condivisibile, il cliente quando la comprava doveva poterla bere il giorno stesso provando piacevolezza. Che il vino sarebbe migliorato due, tre o cinque anni dopo era un altro discorso. Quando gli chiedevo di assaggiare un mio vino capivo al volo dallo sguardo se era soddisfatto o c’era qualcosa da rivedere: quando aggrottava le sopracciglia era contrariato, anche se non parlava”. Della nostra lunga e approfondita intervista Giacomo Tachis occupa i tre quarti.

DSC_0077.JPG

A Paolo Panerai, proprietario di Domini di Castellare di Castellina, la parola attraverso il libro scritto insieme a Cesare Pillon e Tommaso Ciuffoletti: “… Giacomo Tachis che non è stato solo il più importante enologo italiano (o mescolatore di vino, come lui con ironia si è sempre autodefinito), ma anche un uomo di straordinaria cultura autodidatta (e per questo dottore honoris causa) e di altrettanto straordinaria umanità, dietro l’apparente spigolosità piemontese. Con Tachis le nostre quattro aziende non hanno mai avuto un rapporto professionale, nel senso di una consulenza retribuita. Abbiamo avuto un contratto ben più importante nella nostra e nella sua visione: una speciale amicizia, cementatasi dopo una verticale de I Sodi di S. Niccolò che avevo organizzato (1998) in occasione dell’inaugurazione della nuova cantina di Castellare di Castelllina”. Tachis è il padre di vini icona come Sassicaia, Tignanello, Solaia, fra gli altri. San Leonardo, Turriga, Terre Brune e potrei continuare. Tachis, scrive Panerai, “con la schiena dritta come nessun altro enologo”, prima con Mario Incisa della Rocchetta poi con Piero Antinori. E noi non possiamo parlare di Castellare di Castellina tralasciando i rapporti umani, anche questi composti di luce e di umore, quelle speciali relazioni di stima e di amicizia che hanno partorito consigli preziosi basati sulla stima reciproca più che su una vera e propria consulenza, che ancora oggi ispirano la filosofia e la storia di questa cantina: la mission di Paolo Panerai da una parte e il lavoro meticoloso di Alessandro Cellai dall’altra. Cellai non fa vini, crea sogni formato bottiglia. Il suo bigliettino da visita è il Chianti Classico di soli vitigni autoctoni: Sangioveto, clone del Sangiovese, più altri varietali minori. Sono sogni perfettamente riconoscibili, che parlano forte e chiaro toscano senza mezzi termini, senza compromessi. Vini fieri della loro eleganza, dell’uva di cui sono espressione, del loro essere solisti e non gregari. Frutto dei migliori cloni, che in questo anfiteatro naturale raggiungono l’eccellenza. Degni rappresentanti del made in Italy più autentico. Profondità, complessità e territorio ne compongono l’anima. Quando si parla di Chianti Classico e di autoctoni non si può non parlare del pensiero di Tachis in merito e, quindi, della sua valutazione critica del Sangioveto che lo aveva spinto ad aggiungere, per il Tignanello di Antinori, Cabernet e Merlot per ammorbidirlo. Tachis che quando degustò I Sodi di San Niccolò del 1985, la bandiera dei SuperTuscan senza vitigni internazionali, solo Sangioveto (come si chiama da sempre il Sangiovese in Chianti) ammorbidito da un vitigno secondario come la Malvasia Nera, si complimentò per la scelta. Proprio i Sodi di S. Niccolò 1985 furono il primo vino italiano, nel 1988, nella prima Top 100 di Wine Spectator. Per Castellare un altro punto messo a segno: il più grande enologo italiano applaudiva la scelta di seguire la strada degli autoctoni nel Chianti Classico, quando lui stesso per i suoi vini aveva intrapreso un altro percorso. “Bravi, evidentemente avete un Sangioveto ben selezionato e una Malvasia Nera ben matura, cosa non usuale nel Chianti; capisco che non vogliate mischiare il vitigno rosso principale della Toscana con vitigni francesi, ma siete un’eccezione, normalmente non è così”, riporta Paolo Panerai nel suo libro. A consigliare a Panerai la strada del Sangioveto fu Emile Peynaud, professore e filosofo del vino che era stato, tra l’altro, molto importante anche per Tachis. Ma Panerai non glielo rivelò mai. Tachis che diceva che “un vino è eccezionale quando ci si siede in poltrona, si degusta, si chiudono gli occhi e si vede l’immenso”. Per lui questo voleva dire eleganza, tannini che accarezzano il palato, progressione, persistenza e carattere, tanto carattere. Ed equilibrio nell’assemblaggio fra legno e vino.

DSC_0112.JPG

thumbnail (7)

DSC_0111.JPG

DSC_0094

(In foto, bottiglie storiche dall’archivio aziendale. Qui sotto, una testimonianza del famoso fiasco toscano, amato da personaggi come Lorenzo il Magnifico e Michelangelo)

thumbnail (8).jpg

Castellare di Castellina è la prima e storica delle quattro cantine del gruppo Domini Castellare di Castellina, che comprende anche Rocca di Frassinello, Feudi del Pisciotto e Gurra di Mare. Rocca di Frassinello prende vita dal progetto dell’archistar Renzo Piano nel cuore della Maremma Toscana, fra Bolgheri e Montalcino, una joint venture con Domaines Barons de Rothschild-Chateau Lafite: è qui che nasce il famoso Merlot Baffonero. Castellare di Castellina è nota soprattutto per il grande lavoro in difesa della tipicità e degli autoctoni. Feudi del Pisciotto e Gurra di Mare sono le scommesse siciliane di Paolo Panerai. In Feudi del Pisciotto l’intuizione di produrre – udite udite! – un Pinot Nero in purezza a pochi chilometri dal mare (L’Eterno) si deve proprio a Giacomo Tachis, intuizione trasformata in concretezza da Cellai. Altra intuizione di Tachis un passito di Semillon e Gewurztraminer di grandissimo equilibrio tra acidità e morbidezza. In Gurra di Mare, che fa parte del cappello di Feudi del Pisciotto, un ettaro e mezzo di vigna, l’unico vino dell’azienda è il Tirsat, da Chardonnay e Viognier. “Una cosa che Giacomo non ha potuto firmare è un grande Pinot Nero. Aveva fatto prove con l’Istituto regionale della vite e del vino, ma riconosceva che nelle aziende che seguiva non c’erano le caratteristiche per fare un grande vino sullo stile della Borgogna. Aveva grande stima per questo vitigno. Quando gli feci assaggiare il mio primo Pinot Nero mi disse che avevo fatto un bel lavoro. Ci teneva che fossi soddisfatto del percorso in Toscana con La Pineta, il Pinot Nero della mia azienda personale, sempre a Castellina in Chianti, da un ettaro e mezzo di vigna circondata da boschi”, racconta Cellai. “Giacomo era un grande conoscitore della Sicilia ed è stato una figura chiave per la rinascita dell’enologia isolana. Ha lavorato per aziende prestigiose, era il consulente più importante dell’Istituto regionale della vite e del vino. Eppure non è riuscito a venirci a trovare a Feudi del Pisciotto. Soleva ripetere che la Sicilia è straordinaria per luce e umore della terra e che i vini sarebbero stati grandi, anche il Pinot Nero”. Così accantonata l’idea iniziale del Nerello mascalese, parente siciliano del nobile vitigno borgognone, Paolo Panerai seguì il suggerimento di Tachis e piantò il Pinot Nero, che quest’anno è stato vendemmiato il primo di agosto. “In Sicilia dobbiamo stare attenti che non cada l’acidità. Vendemmiamo presto per tenerla sui 7 g/l”, spiega Celllai. Ma torniamo all’azienda che ci ospita, Castellare di Castellina, 80 ettari nel cuore del Chianti Classico, in un anfiteatro naturale circondato da boschi, e al suo vigneto sperimentale di Sangioveto che, puntualizza Cellai,  “è una delle cose bellissime che ha fatto il dottor Panerai”.

DSC_0049.JPG

DSC_0064

(In foto sopra, Alessandro Cellai, enologo del gruppo Domini di Castellare di Castellina)

thumbnail (2).jpg

Alessandro Cellai è molto misurato nelle parole, rigoroso come i suoi vini. Con lui intuisci subito che c’è un momento conviviale legato alla degustazione e uno molto serio che a quella porta e parte dalla vigna, dalla sua cura, dal saper fare il vino. Ma saperlo fare bene. Un percorso in cui bisogna essere molto concentrati, precisi e con le idee ben chiare sugli obiettivi. Un po’ poeti un po’ filosofi e un po’ matematici. La matematica e la geometria dell’equilibrio. Cellai che sta Tachis come Tachis stava a Emile Peynaud. “Giacomo era convinto che il Sangioveto avesse bisogno di essere arrotondato da Merlot e Cabernet. Quando seppe della vigna sperimentale che seguivo qui a Castellare di Castellina con 30 diversi cloni di Sangioveto, per individuare quelli che riescono a dare in questo specifico territorio i migliori risultati e reinnestare le viti, si incuriosì”. Cellai è il custode della vigna di Tachis, composta anche di vitigni internazionali per il Chianti Classico. A lui consegnarla un giorno ai nipoti del grande enologo scomparso. “Quando lo conobbi, al termine di una lezione, frequentavo l’università a Pisa. Mi sono laureato in Chimica delle biomasse, non essendoci il corso di Enologia. Ma il mio futuro era già tracciato da tempo, perché ho ereditato la passione per il vino dallo zio sacerdote, don Giuseppe Cellai, che aveva un piccolo vigneto intorno alla chiesa, a Castellina in Chianti, e faceva il vino per la comunità. Tornando al primo incontro con Tachis, mi ero segnato una serie di punti che avrei voluto approfondire a fine lezione. Lui non soltanto fu disponibile ad ascoltarmi ma mi invitò a casa sua perché le domande meritavano, a suo dire, di essere approfondite durante una degustazione. Per sintetizzare il suo pensiero un vino deve avere eleganza, bevibilità, equilibrio. Queste le tre regole che mi ha invitato a seguire. Fare un vino strutturato o strutturalmente complesso riesce a tutti, quello che è importante è bilanciare la struttura con la freschezza, cercando di avere sempre delle uve che portino in cantina un’acidità tale da controbilanciare la struttura. Ecco l’eleganza. Poi la bevibilità, perché un vino deve creare piacere. Terzo punto, l’equilibrio, che deve persistere nelle diverse fasi dell’evoluzione: se apro la bottiglia tra un anno, nell’irrequietezza della sua gioventù deve comunque essere equilibrata. Proprio per questo in un vino non si può sentire prima l’acidità poi la struttura, il frutto o non sentirlo per niente. Questo vale sia che per il Chianti Classico, sia per la Maremma e la Sicilia. C’è anche un’altra cosa che mi ripeteva sempre, ossia che un vino è eccellente quando ha tre riconoscibilità assolute: il dna dell’uva, il territorio, l’anima dell’enologo. Viene poi naturale il discorso sul legno, in cui il vino mitiga gli umori ribelli della gioventù. Tachis fu il primo in assoluto in Italia a studiarne gli effetti sul vino, a usare le barrique, a provarle, a radiografare il loro utilizzo. Ne sconsigliava l’abuso per non perdere una di quelle tre riconoscibilità e quindi la personalità del vino. Il legno, nella sua ottica, è un po’ come un fantasma: si deve percepirne la presenza senza vederlo, deve essere la cornice ma non il quadro. Soprattutto non bisogna generalizzare. Non è corretto dire che per il Chianti Classico il legno è di secondo passaggio: nel 90% dei casi è così, ma ci sono state annate come la 2013 o come sarà la 2017 in cui utilizzeremo un 10% di legno nuovo, perché la struttura del vino è tale da averne bisogno, basta non eccedere. Per il 2016, che è stata un’annata molto elegante, solo legno di secondo passaggio. Un altro tema a lui caro era l’utilizzo delle vasche di cemento. Quando ho iniziato a lavorare a Castellare di Castellina era il periodo in cui si smantellavano per l’acciaio. Lui mi disse di tenerle perché erano, e sono, un bene inestimabile. Infatti noi, oggi, abbiamo una grande quantità di vasche di cemento, ambiente ideale per la polimerizzazione dei polifenoli. Diceva che il vino nell’acciaio è sempre arrabbiato, motivo per cui dopo la malolattica non lo deve più vedere”.

DSC_0085

CHIANTI CLASSICO. Terreni a 400 metri di altitudine, suoli di marne calcaree, galestro e argilla restituiscono uve per vini di struttura che ben si prestano a lunghi invecchiamenti. Con Castellare di Castellina siamo al centro della denominazione: terreno di medio impasto, con poca argilla, ricca presenza di scheletro e bassa sostanza organica, povero sotto il profilo dei nutrienti, ma ideale per uno stress controllato della vite a produrre in qualità. Il profondo rispetto per la natura e la biodiversità si intuisce già dalle etichette, che riportano il disegno di un uccellino diverso a testimoniare la difesa di una viticoltura sostenibile. La natura ha fatto meraviglie in questa zona: un dolce profilo collinare disegna un anfiteatro naturale di ampio respiro e grande luminosità, con pendii ben esposti e in perfetto equilibrio ambientale. Un territorio baciato dagli dei per il clima: grandi escursioni termiche, anche di 15 gradi, che restituiscono nei vini fini aromaticità, intensità e persistenza e favoriscono l’acidità. La circolazione dell’aria impedisce il ristagno dell’umidità e quindi allontana il rischio di malattie fungine, mentre le colline proteggono il vigneto da venti gelivi, grandine e tramontana, che può bruciare i nuovi germogli.

thumbnail (1).jpg

DSC_0056

DEGUSTAZIONE. Iniziamo con il Chianti Classico 2016, 95% Sangioveto e 5 % Canaiolo, 100% barrique di secondo passaggio. Un vino a tutto pasto che è il biglietto da visita dell’enologo. Un timbro gustativo dove le parole d’ordine sono eleganza, freschezza e bevibilità. Di buona corrispondenza gusto-olfattiva con un bel frutto rosso, note di viola, pedigree del Sangiovese, un tocco di rosmarino. Scordiamoci il Chianti Classico che si beveva fino a dieci anni fa: marmellatoso (o piacione), denso e concentrato, con aromi dolci e molto fruttati e residui zuccherini da Amarone. Qui siamo su un altro pianeta: la struttura è bilanciata dalla freschezza e da tannini morbidi.

thumbnail (4)

Con il secondo vino saliamo in complessità ed eleganza. Il Chianti Classico Riserva 2015, sempre 95% Sangioveto e 5% Canaiolo, ma con un 10% di legno nuovo, è una selezione raffinata. Bouquet olfattivo anche qui giocato sull’estrema tipicità e corrispondenza con il vitigno senza inutili divagazioni. Fruttato e floreale di violetta mammola si integrano in un sorso di grande freschezza, piacevolmente tannico, vellutato. Si percepisce distintamente la bacca di cacao. Il rosmarino, che fa parte del dna di questi vini, crea la suggestione di una passeggiata nei vigneti accarezzata da una leggera brezza che espande il profumo delle erbe aromatiche tutt’intorno.

DSC_0066

È un continuo salire a livello strutturale e di complessità. Con il Chianti Classico Riserva il Poggiale 2015 siamo in presenza di un cru che nasce da una sola vigna, una delle migliori espressioni del territorio e di questa tipologia. Qui intuiamo in prospettiva le potenzialità del clone Sangioveto che compone questo vino al 90%, il resto è Canaiolo (5%) e Ciliegiolo (5%). Sono potenzialità di evoluzione nel tempo importanti, che ci fanno intuire che potrà continuare il suo cammino per altri vent’anni. In questa annata abbiamo un 20% di legno nuovo perfettamente integrato nel sorso, che regala accenni di tabacco e spezie dolci. Se dovessimo collocarlo tra i vini dell’azienda potremmo dire che Il Poggiale si trova tra il Chianti Classico Riserva e i Sodi di San Niccolò, il vino top di gamma da Sangioveto. Grande struttura, frutto consistente e insistente, floreale di violetta mammola, tocco minerale e ottima lunghezza. La continua salivazione è indice di prospettiva. Bocca e naso allineati. Se si vuol capire e fornire a un winelover uno skill del Chianti Classico quanto a potenzialità consigliamo la sua degustazione. Esempio di come realizzare un vino bevibilissimo, con tannini perfettamente integrati ed eleganti, senza merlot, cabernet, syrah e/o petit verdot. Un vino senza veli, fatto molto bene a partire dalla vigna, ma che non va rovinato in cantina. Visto che sono in Toscana non resisto alla tentazione di abbinarlo con un lampredotto e un tocco di salsa verde. Ed è subito festa.

DSC_0043

I Sodi di S. Niccolò nasce nel 1977. È il vino icona dell’ azienda, o meglio è l’azienda. Una delle prime espressioni di SuperTuscan, senza vitigni internazionali, solo Sangioveto (85%) e Malvasia Nera (15%), due anni di invecchiamento in legno. Un vino dal vigneto più vecchio ricco di galestro ma con poca argilla e sostanza organica: questo significa viti stressate che devono faticare per sopravvivere e di conseguenza qualità nel bicchiere. Degustiamo l’annata 2014: il primo punteggio è stato 93 punti di Wine Spectator. Ampio e intenso il bouquet olfattivo giocato su frutto e fiore, liquirizia, bacca di cacao, note balsamiche e un leggero speziato. Acidità rinfrescante importante che è in equilibrio salendo in complessità strutturale. Eleganza sempre, tannini morbidi. Immaginiamo un cerchio che tutto racchiude in completa armonia. Allungo gustativo. Potenziale 30 anni garantito.

DSC_0053.JPG

Ultimo è il Merlot, l’unico outsider internazionale degustato, che prosegue il fil rouge: freschezza, acidità, suadente eleganza, equilibrio grazie anche al ruolo giocato dall’alcol. In una parola bevibilità e piacevolezza nonostante la struttura importante. Un vitigno che si è talmente ben acclimato in Toscana da essere considerato autoctono per le espressioni qualitative uniche raggiunte in questo territorio. Stiamo parlando del Poggio ai Merli 2016, Merlot in purezza. Bouquet olfattivo ampio e intenso di frutta scura matura, con ritorni balsamici di eucalipto, note di cioccolato, tabacco, caffè e un leggero speziato di vaniglia e noce moscata. Al palato è caldo, avvolgente e dal finale persistente. Il suo attacco tannico lo rende morbido senza essere ruffiano. Di ottima corrispondenza gusto-olfattiva. Il suo potenziale è sfruttato con classe.

Sono vini che non sono tagliati con l’accetta, che non seguono modelli prestampati quanto alle percentuali del vitigno, l’uso del legno e il tempo di affinamento. Il perché lo spiega in due parole Dante: “… E affinché tu ti stupisca meno delle mie parole, pensa al vino che è prodotto dal calore del sole unito all’umore che cola dalla vite”. Calore e umore che vanno assecondati da un bravo enologo.

Un pensiero su “CASTELLARE DI CASTELLINA, GIACOMO TACHIS E LA LUCE DI GALILEO. DI FRANCESCA FIOCCHI

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...