FERRARI, LA DEGUSTAZIONE NELLA PERFEZIONE (e viceversa). DI THOMAS COCCOLINI HAERTL

Uno degli aspetti più importanti, attraenti e condivisi del mondo del vino sono le degustazioni. Gli appassionati di questo affascinate settore sanno che le occasioni per assaggiare, degustare vini conosciuti o fare nuove scoperte in primo luogo sono le cantine, oppure gli eventi di presentazione delle produzioni vinicole stagionali di una denominazione ben precisa, ma anche le attività promozionali di un esercizio commerciale legato al mondo vitivinicolo, poi naturalmente le fiere come il Vinitaly fra tutti, ma anche il Fivi di Piacenza, nonché tutte quelle occasioni nazionali e internazionali in cui i produttori si presentano al consumatore. In questi ambiti il pubblico è il più eterogeneo, si ritrovano i professionisti di settore che rappresentano tutta la filiera del vino, fra cui enologi e sommelier; poi ci sono i grandissimi appassionati che con gli esperti condividono tanta cultura e gusto del bere bene. È curioso parlarne, perché se si fa parte di questo mondo, anno dopo anno non si fa più nemmeno caso alla spettacolarità e al piacere puro di questo settore e quanto esso possa allargarsi al più vasto pubblico, non senza concedere spazio, forse troppo ai profani del bere.
È per fortuna decisamente evidente che approcciarsi al vino richiede cultura, preparazione, studio e un grande allenamento gusto-olfattivo, dato che la dote dei sensi resta l’aspetto fondamentale per godere del vino, al pari del cibo. Quest’ultimo però ha subito un attacco mediatico senza parti, da quasi dieci anni, in primo luogo a causa delle tante trasmissioni televisive dedicate al mondo della ristorazione, alla preparazione di piatti frutto di gare fra cuochi alle prime armi sotto il controllo critico spettacolarizzato di chef internazionali che sono diventati delle pop-star. Questo aspetto del cibo più visto che mangiato si è distorto fino al punto di generare un presunto senso critico nell’uomo comune così manifesto da renderlo edotto al pari di un professionista. Quindi, realtà della rete come Tripadvisor concedono all’uomo della strada la possibilità di esaltare o criticare all’esasperazione ogni ristorante, trattoria, panineria o bar che esista al mondo, decretandone il successo o la rovina spesso a prescindere da ciò che poi all’interno si mangia veramente. Una distorsione che per fortuna non riguarda – almeno non ancora – il mondo del vino, che non risulta facilmente spettacolarizzabile, proprio perché non ci si può improvvisare. Se tutti pensano di saper mangiare e gustare il cibo, per il vino non può essere così e la diffusa onesta ignoranza mantiene un sano distacco fra il vasto pubblico dei consumatori del sabato sera e gli esperti di settore che dedicano anima e corpo al vino.

Esiste poi un luogo che sancisce molto nettamente, salvo qualche raro infiltrato qua e là, il confine fra il professionismo e l’improvvisazione e sono le serate di degustazione promosse dalle associazioni dei sommelier. In luoghi assolutamente preposti allo scopo, con tavoli professionali dotati di tovaglie bianche, calici di misura standard ben precisa, fogli di presentazione con postazioni numerate e informazioni sulla degustazione in corso, avviene il rito, se così possiamo chiamarlo, di confronto fra l’esperto e il vino. La luce del locale è adeguata, neutra, quasi sempre vengono presentate delle diapositive da esperti colleghi sommelier o dagli enologi di una determinata cantina in degustazione. L’attenzione è tanta e in alcune selezionate degustazioni, quando la squadra dei sommelier è al top, si può davvero raggiungere la perfezione. Così è stato a Reggio Emilia, in occasione dell’incontro AIS con Ferrari, sotto la guida dello chef de cave Ruben Larentis, che dal 1986 lavora a fianco della famiglia Lunelli. Ferrari Trento Doc che si prepara, tra l’altro, a brindare alla miglior serie televisiva internazionale ai prossimi Emmy Awards, lunedì 17 settembre, in una delle notti più glamour e magiche di Los Angeles, riconfermandosi come bollicina italiana di eccellenza. Tornando alla nostra degustazione, un’occasione unica che ha esaltato ancora una volta la delegazione provinciale AIS di Reggio Emilia, fra l’altro vincitrice del Premio Surgiva 2017 come migliore delegazione italiana. La serata ha portato nei bicchieri 6 ottime annate Giulio Ferrari Riserva del Fondatore con una sequenza studiata e voluta dallo stesso Larentis, in base a un criterio non frutto della semplice verticale dei millenni. Dopo un calice di benvenuto con il Ferrari Perlé da bottiglie magnum del millesimo 2007, senza fra l’altro il tradizionale buffet di apertura – sempre secondo le rituali volontà di Larentis –  arriva la prima annata dello spumante riserva di Ferrari voluto espressamente da Mauro Lunelli, allora enologo della casa, che nel 1972 per la prima volta investì nel lungo affinamento dello spumante. E lo fece di nascosto dai fratelli, ma una volta rivelatosi, nel 1980, fu chiara e immediata la volontà di proseguire in quella direzione dando così alla riserva l’investitura del nome del fondatore, Giulio Ferrari.

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Nel bicchiere entra per primo dunque il 2004, annata lenta e fredda in cui la vendemmia fu fatta fra il il 20 e il 25 settembre. Mentre iniziamo a mettere il naso nel calice, Ruben Larentis ci spiega tanti aneddoti e la sua filosofia produttiva, a partire dal raccolto; la maturità aromatica dell’uva è un aspetto fondamentale, addirittura il segreto della longevità del vino. Fin dall’assaggio in vigna, l’uva giusta deve essere scelta con il frutto maturo, diciamo aromatico, che consentirà poi al vino di rimanere giovane. L’approccio si basa in primo luogo sul grande rispetto del prodotto.
Il dosaggio del 2004 – sboccatura ottobre 2015 – è stato decisamente moderno con 2,5 gr/l, tanto da renderlo a mio avviso davvero eccellente, un’annata memorabile. Per me è stato un piacere ritrovarlo, avendolo avuto anche nella mia cantina personale. Il suo colore di un perfetto giallo dorato e le bolle veloci e finissime lo rendono un Giulio Ferrari da ricordare, fra olfatto e palato con una ricchezza di elegante ferrosità e pietra, sentori spiccati di vaniglia, ma anche mandorla e una latente punta di salvia, quasi oltre il percepibile, guidati da una più facile impressione dolce di miele d’acacia. La complessità è davvero impressionante, la persistenza lunghissima. Questo Giulio Ferrari si evolve e dopo alcuni minuti riaffiora con sentori agrumati, ci parla dell’annata fredda con una sensazione di sottobosco, ma lascia spazio anche a fiori pieni di tiglio. Ed infine, grazie al passaggio di una quota in botti grandi possiamo sentire anche alcune note di nocciola, oltre le sfumature dei lieviti. Credo che questa in sintesi sia l’aspettativa di un grande spumante Trento Doc, quello che poi durante la serata avremo cercato nella altre annate, talvolta lanciando micro commenti di gioia, sempre con una composta professionalità, talvolta non trovando le stesse note, ma altre o stimoli della memoria diversi.

 

 

thumbnail (3).jpgGiulio Ferrari Riserva del Fondatore nasce esclusivamente nel vigneto di proprietà del Maso Pianizza e viene prodotto con uve Chardonnay selezionatissime nei dodici ettari piantati a metà degli anni Settanta dallo stesso Mauro Lunelli, fra i 500 e i 600 m slm. I terreni sono a scheletro prevalente, tendenzialmente sabbiosi, con presenza di ghiaie e argille. L’orientamento è a sud-ovest. La vigna è allevata a guyot e la densità è di circa 6000 ceppi/ha con una resa di 1,5 Kg/ceppo, per un totale di circa 90 q/ha.

La degustazione continua con il millesimo 1999 e Larentis ci tiene per mano nel capire quest’annata in cui la vendemmia è uguale a quella del 2004, anche se qui parliamo di un vino spumante che ha quasi vent’anni. Le attenzioni si concentrano sul colore che appare di un giallo dorato intensissimo. Le bolle prima sono meno fini, poi si scompongono e il vino cambia, minuto dopo minuto. L’annata – sboccatura gennaio 2016 – ha un dosaggio di 4 gr/l e questo Brut appare sicuramente meno moderno: ciò che traspare è la grandissima tradizione del Trento Doc. Un vino che al palato ci regala la storia di questa denominazione. Lassù, fra le colline a est di Trento, la vigna è nascosta fra i boschi e quella freschezza arriva sempre, oltre all’inconfondibile pietra di dolomite. Nei decenni la vigna viene costantemente rinnovata, ma i grappoli vengono raccolti da piante che hanno almeno dieci anni.

La terza annata è il 1994, andiamo ancora più indietro. Dosaggio di 4 gr/l – sboccatura gennaio 2016 – con caratteristiche tecniche di un’annata calda che restituisce sensazioni diverse dalla precedente, il 1999, ricordando qui più le note agrumate di un’arancia amara e il frutto candito. Le prime bottiglie messe in commercio avevano sostato per novantasei mesi sui lieviti e inizialmente – altri anni, altra vita – avevano un dosaggio alla sboccatura di 10 gr/l. Anche questo Giulio Ferrari, ritornando con la mente ai primi due, porta con sé una certa grassezza dei lieviti, più poliedrica e interessante che stonata, di certo il finale lascia al palato lo spazio alla freschezza, all’acidità più che alla sapidità e così rimanda sempre a un Trento Doc piacevole da bere in ogni situazione.
Ricordiamo anche le annate in cui la Riserva del Fondatore non è stata prodotta: 1973-1977-1981-1984-1998-2003.

Con l’annata 2006 arriviamo al più giovane dei sei millesimi della degustazione Ferrari. Che piacevoli sensazioni regalano queste bollicine e che serata memorabile! Il giovane millesimo si sta rivelando lentamente, appartiene ad un’annata altalenante, però questo vino è decisamente attualissimo, con un dosaggio di 1,5 gr/l – sboccatura ottobre 2017 – , concendendosi subito nel suo colore perfetto, un giallo paglierino da fotografare. Ma all’olfatto e al palato, prima di chiudere definitivamente con una elegantissima e persistente sapidità del resto attesa, ritornano le note agrumate, le foglie fresche e ancora la nota minerale, ma anche una piacevole burrosità mai indelicata. Aspetterei ancora un po’ per giudicarlo, fatemi bere ancora qualche sua bottiglia qua e là, lasciamo che il tempo gli conceda ancora qualcosa. Quell’annata si è poi conclusa, dal punto di vista climatico, benissimo, con una vendemmia fra il 5 e il 12 settembre e con una qualità finale delle uve eccellente, proprio per questo avrei ancora quindi molte aspettative di crescita.

E arriviamo alla perfezione, a uno di quei momenti nelle degustazioni che esaltano gli appassionati e trasmettono certezze agli esperti: il 1992. Adorazione e mistero, contemplazione ed estasi, commozione. La vendemmia di questo millennio fu fatta il 25 settembre, l’annata ebbe giornate dalla forte escursione termica nel periodo giusto. Il dosaggio è di 4 gr/l –sboccatura gennaio 2016 – per un vino che non necessita di altre parole. Quindi tralascerò gli aspetti descrittivi per dirvi che si è trattato di una prova gusto-olfattiva memorabile e come tale fa parlare di sé solo attraverso le emozioni. Giusto per la cronaca, le 6 annate di questa degustazione perfetta si sono concluse con il millesimo 2001, dosaggio di 4 gr/l – sboccatura novembre 2017 –  e una vendemmia verso fine settembre, complice un mese climaticamente difficile con un salto stagionale brusco. Non saprei dirvi se questa sia stata la migliore degustazione a cui ho partecipato, del resto girando tanto, negli anni si accumulano ricordi e d’altra parte arrivano sempre cose nuove estremamente interessanti. Forse è necessario trovare termini di paragone fra vini di categoria, cioè tentare un confronto fra degustazioni di spumanti, oppure rossi, oppure bianchi fermi, ma capite facilmente che questi solchi di confine sono in realtà relativi nella complessità delle denominazioni, dei vitigni, delle aree geografiche e dei vignaioli che lavorano le uve, al punto da sintetizzare che ogni degustazione sia un caso a sé. Quindi riassumendo, quando capita, partecipare a serate fuori dal coro è sempre un piacere e una esperienza. E in questa degustazione Ferrari tutto è stato perfetto, volendo sicuramente dimenticare un’unica piccola, davvero insignificante nota stonata… dicevamo degli infiltrati, ebbene quella sera uno di quelli c’era, con un vago accento parmense e una disperata fame, invece di preoccuparsi di godersi l’eccellenza delle bolle italiane, si è perso nel desiderio di sfamare la sua pancia. Avrebbe potuto andare in pizzeria. Ma non gli concediamo altro spazio. Un ringraziamento personale dunque alla migliore delegazione AIS italiana e a Ferrari, che è sempre un privilegio incontrare.

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(In foto, un’immagine dall’album The World’s 50 Best Restaurants 2018)

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