Food pairing e focus sulla freschezza delle materie prime ad Asian Taste di Milano Golosa, dove nei giorni scorsi è stata protagonista la cucina asiatica con il pregiatissimo tonno rosso del gruppo spagnolo Balfegó. Non potevamo mancare. Sushi, sashimi, dim sum, baozi, cerimonia del tè, filettatura di un tonno di quasi 200 chili delle isole Baleari, show cooking, masterclass sul saké e i grandi vini italiani in abbinamento con i piatti dell’Estremo Oriente. Ad Asian Taste per imparare gli abbinamenti migliori, anche se poi l’abbinamento perfetto lo determina il palato, inteso come gusto personale. Tanti gli strumenti interpretativi forniti al consumatore dalla guida www.nomayo.org , presentata nel corso dell’evento e dedicata ai migliori ristoranti asiatici in Italia. Tra qusti Wicky’s, Iyo, Gong, Mu Dim Sum.

La contaminazione in cucina come ricchezza. Protagonista degli showcooking di Asian Taste un pregiato tonno rosso (thunnus thynnus) sui duecento chili e del valore di circa 12 mila euro di Balfegó, gruppo catalano leader del mercato della cattura, conservazione e commercializzazione del tonno rosso secondo un sistema di responsabilità e sostenibilità ambientale all’avanguardia a livello mondiale (in Italia l’importatore esclusivo è Longino & Cardenal). Da annotare negli appunti di viaggio il Tuna Tour alla fine della stagione della pesca, in genere a inizio luglio, dove poter ammirare uno spettacolo unico: grandi reti circolari ospitano come se fosse uno zoo sottomarino migliaia di esemplari rossi. Dopo la cattura il tonno sosta all’ingrasso da quattro mesi a un anno, nutrito di solo pesce (non sono previsti né additivi né antibiotici). Il tonno rosso è in via di estinzione e non c’è pinne gialle che ne tenga il confronto. Primo perché è un tipo di tonno che ha l’abitudine di spostarsi di continuo e velocemente, quindi la carne ha grasso che si infiltra nel muscolo tonico: il risultato è una tenerezza superiore alla media. Il migliore finisce sulle tavole dei ristoranti giapponesi per sushi e sashimi, circa il 45-50% del totale pescato nel Mediterraneo, seguono Singapore, Usa, Brasile, Russia, Italia. Ad Asian Taste il tonno è stato sezionato secondo un’arte millenaria, il katai, dal sushi master Noboyuki Tajiri. Guancia, galete (mento), costate, filetti, ventresca, midollo, trippa, orecchio e quant’altro in abbinamento con vini bianchi ma anche con rossi poco tannici, di corpo e struttura più leggeri. Nello show cooking del quinto quarto del tonno lo chef  spagnolo Ekaitz Apraiz Olaeta ha spiegato come valorizzare in cucina le parti poco conosciute. Soprattutto impariamo che il tonno è come il maiale: non si butta via nulla. Da assaggiare la carne vicino alle spine, se prestata la dovuta cautela. 

Nella nostra gallery fotografica i piatti preparati ad Asian Taste, a Milano Golosa, in abbinamento con alcuni dei vini proposti: