Food pairing e focus sulla freschezza delle materie prime ad Asian Taste di Milano Golosa, dove nei giorni scorsi è stata protagonista la cucina asiatica con il pregiatissimo tonno rosso del gruppo spagnolo Balfegó. Non potevamo mancare. Sushi, sashimi, dim sum, baozi, cerimonia del tè, filettatura di un tonno di quasi 200 chili delle isole Baleari, show cooking, masterclass sul saké e i grandi vini italiani in abbinamento con i piatti dell’Estremo Oriente. Ad Asian Taste per imparare gli abbinamenti migliori, anche se poi il vero abbinamento perfetto lo determina il palato inteso come gusto personale. Tanti gli strumenti interpretativi forniti al consumatore dalla guida  www.nomayo.org sui migliori ristoranti asiatici in Italia. Tra questi Wicky’s, Iyo, Gong, Mu Dim Sum.

La contaminazione in cucina come ricchezza. Protagonista degli showcooking cui abbiamo partecipato un pregiato tonno rosso  (thunnus thynnus) sui duecento chili e del valore di circa 12 mila euro di Balfegó, gruppo catalano oggi leader del mercato della cattura, conservazione e commercializzazione del tonno rosso secondo un sistema di responsabilità e sostenibilità ambientale all’avanguardia a livello mondiale. Balfegó, che ha sede ad Amettla de Mar, rifornisce di tonno fresco tutto l’anno, sola al mondo,  i più importanti ristoranti (in Italia l’importatore esclusivo è Longino & Cardenal). Consigliamo anche il Tuna Tour (http://www.grupbalfego.com) alla fine della stagione della pesca, in genere a inizio luglio, dove ammirare uno spettacolo unico: grandi reti circolari ospitano come se fosse uno zoo sottomarino migliaia di esemplari rossi. Dopo la cattura il tonno sosta all’ingrasso da 4 mesi a 1 anno, nutrito di solo pesce (non sono previsti né additivi né antibiotici). Il tonno rosso è in via di estinzione e non c’è pinne gialle che ne tenga il confronto. Primo perché è un tipo di tonno che ha l’abitudine di spostarsi di continuo e velocemente quindi la carne ha grasso che si infiltra nel muscolo tonico: il risultato è in una qualità e tenerezza superiore. Il migliore va ai ristoranti giapponesi per sushi e sashimi, dove finisce il 45-50% del tonno rosso pescato nel Mediterraneo, seguono Singapore, Usa, Brasile, Russia, Italia. Il tonno è stato sezionato secondo un’arte millenaria, il katai, dal sushi master Noboyuki Tajiri. Guancia, galete (mento), costate, filetti, ventresca, midollo, trippa, orecchio e quant’altro in abbinamento con vini bianchi ma anche con rossi poco tannici, di corpo e struttura più leggeri. Ha regalato emozioni lo show cooking del quinto quarto del tonno con lo chef  spagnolo Ekaitz Apraiz Olaeta del ristorante Tunateca Balfegó, nel cuore di Barcellona, di proprietà dell’omonima famiglia di pescatori, menzionato nella guida Michelin, che ha spiegato come valorizzare in cucina le parti poco conosciute del tonno. Soprattutto impariamo che il tonno è come il maiale. Non si butta via nulla. Da assaggiare la carne vicino alle spine, se prestata la dovuta cautela. Tunateca è un ristorante di cucina giapponese per un verso per l’altro mediterranea, che sposa le contaminazioni e che serve solo tonno rosso in tutti i modi: nigiri,tartare, carpaccio, ventresca, ramen con tonno, polpette, sashimi misto con tre tagli (magro, medio e grasso) e molto altro. Piatti per me indimenticabili sono il toro nigiri, la tartare di pancia di tonno e ostriche con schiuma di zenzero, il tonno alla griglia con cipolla caramellata, calamaretti e pomodorini arrostiti. Superbi!

Nella nostra gallery fotografica i piatti preparati ad Asian Taste, a Milano Golosa, in abbinamento con alcuni dei vini proposti: