Continua il cammino di esplorazione dedicato al millesimo 2008 dello champagne e questa volta con Dom Pérignon, che conferma le straordinarie potenzialità in bottiglia di questa annata di rara complessità. In una mia intervista al cosiddetto Sommelier informatico, subito dopo Champagne Experience a Modena, Andrea Gori, ambassadeur du Champagne, mi riferiva infatti in anteprima di due “mostri sacri” come Dom Perignon e Winston Churchill di Pol Roger, entrambi forse nelle migliori versioni degli ultimi 20 anni. Questa annata ha rappresentato il miglior exploit delle maison in Champagne da molti anni e ormai con certezza potrei dire che il 2008 ha superato il 2002, il primo vintage che si era evidenziato nel nuovo millennio, e questo non vale solo per i grandi nomi delle bollicine francesi. Certo Dom Pérignon è una garanzia, un nome leggendario, che soprattutto grazie al direttore di Moet et Chandon Robert Jean De Vogue, negli anni ’30, ha saputo creare una straordinaria cuvée dedicata a Pierre Perignon da alcune riserve del 1921. Oggi il Dom Perignon Chef de Cave Legacy Edition annata 2008, con il suo cofanetto in edizione limitata, segna il passaggio di consegna, dopo quasi 30 anni di onorato servizio, dallo storico Chef de Cave Richard Geoffroy a Vincent Chaperon, suo braccio destro dal 2005, tanto che riporta sullo scudo i nomi dei due, che lo hanno presentato assieme in giro per il mondo.

E pensare che il 2008 è stato in buona parte dominato da cieli grigi, fuori da un decennio piuttosto soleggiato. Primavera ed estate non hanno regalato luce e nemmeno calore. Ma il mese di settembre ha poi salvato la stagione e poco prima della vendemmia si sono palesate delle condizioni praticamente perfette di luce e di aria. Dopo un raccolto insperato, la maturità del vino ha sovvertito le aspettative, restituendo un equilibrio eccezionale.

Ma veniamo alla degustazione, in una serata magica e ovattata sotto una coltre di neve, accompagnati dagli ottimi abbinamenti proposti dallo Chef stellato Andrea Incerti Vezzani presso il suo ristorante Ca’ Matilde, appena fuori Reggio Emilia. Dopo i convenevoli guidati dal Sommelier delegato provinciale Ais Gaetano Palombella con Valeria Righetti, responsabile Marketing & Comunicazione Dom Pérignon Italia, si inizia con un pesce spada in salmoriglio con cavolfiore e capperi e il Dom Pérignon 2009. Chi ben comincia è già a metà dell’opera.

Per introdurre il luminoso Dom Pérignon 2008 Chef de Cave Legacy Edition arriva un calamaretto gratinato, polenta bianco perla e patata vitelotte noir. Abbinamento perfetto. All’olfatto questo champagne è complesso con un bouquet di fiori bianchi legati ad agrumi e frutta gialla, offrendo la sensazione di concedersi a una grande longevità. Arriva freschezza in parte di anice e menta, con lieviti tenui e armoniosi racchiusi in note minerali del sottosuolo. Dietro, note di legno e tostature antiche. Al palato il vino si apre proseguendo quanto già raccontato al naso, con slanci di forte intensità fra frutti e acidità memorabile tipica dell’annata. Semmai si dovesse parlare di conclusione, la lunga persistenza è fresca, lineare, morbida nelle bollicine che ancora scendono con velate note di torba lievemente affumicata. Potrei fermarmi qui, limitandomi ad aggiungere questa preziosa tessera, decisiva per il mosaico del millesimo 2008, ma la serata organizzata da Ca’ Matilde e Dom Pérignon non aveva certo finito di emozionare. Così il trionfo di portate ci ha poi concesso una zuppa di ceci, vongole, scampi e salsa ponzo con il pregiatissimo Dom Pérignon P2 2000. Per dovere di cronaca, P2 è una sigla che sta per Plenitude 2, cioè pienezza, perfezione e per Dom Pérignon rappresenta la dedizione totale ai Vintage. L’evoluzione di ogni millesimato avviene attraverso finestre di espressione dette appunto Plénitude. Ma P2 è anche la reinterpretazione del loro precedente brand Oenothéque e non si tratta solo del cambio di un nome, P2 è il Deuxième Plénitude di Dom Pérignon, ovvero delinea 16 anni di sviluppo. Gli elementi complementari nell’assemblaggio entrano in risonanza creando vivacità, maggiore intensità e precisione. Così l’energia del vino è all’apice. La Maison afferma che nella vita del Dom Pérignon ci sono tre Plénitude, la prima dopo sette anni dalla vendemmia, la seconda dopo 13 – 15 e la terza intorno ai 30 anni. Tutto ciò è scaturito da una lunga analisi di quella parte di affinamento conseguente alla fine del tirage, che in passato è stata oggetto di studi, in primis Bollinger. Alla Dom Pérignon il team degli enologi sostiene che l’autolisi sui lieviti è la vera essenza qualitativa dello champagne, non limitandosi agli aspetti della tipica fragranza di pane e alla sua cremosa liquidità; c’è dell’altro, soprattutto tanto mistero, considerando che alla fine Dom Pérignon non svela mai del tutto i dati tecnici – in etichetta non troverete niente – come la sosta esatta sui lieviti, tanto meno le percentuali delle varietà di uve usate quell’anno. La serata si conclude lasciando un piacevole indelebile ricordo con un cappellaccio di gambero rosso con la sua bisque e cavolo riccio per il Dom Pérignon Rosé 2005, seguito da un polpo alla diavola arrostito con patate, olive e broccoli per il Rosé 2004.

Rimane il desiderio di incontrarlo ancora, questo straordinario 2008, ma forse anche il P2 del 2000, chissà! Nel 1976 Lucio Dalla aveva grandi aspettative con il suo Il motore del 2000… di certo l’evoluzione delle automobili in tutti questi anni è stata inferiore a quanto desiderassimo, mentre l’evoluzione di P2 2000 c’è ed è tutta dentro a una bottiglia che dietro ha secoli di esperienza accrescitiva dello champagne. Oggi le bollicine francesi sono cambiate, come forse tutto il mondo del vino. L’immagine della coppa di champagne degli anni sessanta, con tanti più zuccheri fra le bolle, riflette un gusto lontano dai nostri attuali palati. Dunque lo champagne in futuro sarà ancora diverso? Nessuno può rispondere, intanto per non sbagliarci, cerchiamo il 2008 e godiamocelo tutto.