Siamo entrati in un ristorante storico nel cuore di Milano, uno di quei templi sacri del cibo e del bere bene italiano, clientela business e alta borghesia meneghine e internazionali: il Don Lisander, a pochi passi dal Teatro La Scala e da via Montenapoleone (via Manzoni 12/A). Una bottega storica di valore culturale perfettamente integrata nel tessuto urbano che prende il nome da Alessandro Manzoni, chiamato affettuosamente dai milanesi “don lisander”. Cucina dedicata alla grande tradizione lombarda, spesa media sui 70-80 euro (dipende dai vini), una cinquantina di posti all’interno, centoquaranta all’esterno. Elegante il patio con vista sul giardino, che da sempre ne è l’elemento caratterizzante, curato nei minimi dettagli e utilizzato da aprile a settembre: è questo il vero gioiello del locale (che vanta il giardino più ampio nel centro della città). Ma a colpirci, oltre la proposta gastronomica firmata dal giovane e talentuoso chef Filippo Cavalera, maestro del piatto più celebrato, ossia l’osso buco col risotto alla milanese, qui cucinato tutto l’anno con grande successo di critica e clientela, è la carta dei vini curata personalmente dal titolare Stefano Marazzato, un passato come manager per brand del lusso, dal 2014 al Don Lisander. È lui l’uomo chiave, colui che sa coniugare il prezzo con l’altissima qualità della proposta vinicola. Un esempio su tutti, il Solis Vis di Tenuta Montemagno, un Monferrato Bianco da uve timorasso in purezza che abbiamo recensito anche nella nostra rubrica del giovedì dedicata ai grandi vini bianchi. “Un locale non può accontentare tutti, come un artista che crea un gioiello. Noi abbiamo una nostra precisa identità, siamo in una location storica vincolata dalle Belle Arti, offriamo non solo un servizio attento e tanta qualità ma anche bellezza con la possibilità di pranzare o cenare in un giardino elegante nel cuore di Milano. Cultura e bellezza le ritroviamo nel sapere artigiano che si imprime nel vino”, spiega Stefano Marazzato. “Quando sono arrivato io il locale aveva bisogno di togliersi  di dosso un pochino di polvere degli anni e noi lo abbiamo ristrutturato con piccole migliorie che non lo hanno stravolto ma reso contemporaneo. Abbiamo rinnovato la squadra della cucina, che ci sta dando tante soddisfazioni. Da Filippo Cavalera, chef di 27 anni, al suo team di collaboratori, tutti ragazzi dotati di passione e talento che hanno compreso il mio desiderio: riportare ai fasti di un tempo il Don Lisander, aggiungendo innovazione pur mantenendo storia e identità precisissime. Il nostro menù conserva i piatti della tradizione milanese ai quali lo chef abbina proposte gourmet”. E continua: “Abbiamo ristrutturato prima la parte esterna con la copertura del giardino e il rifacimento della pavimentazione con rimessa in ordine del cortile storico, utilizzando ciottoli di fiume posati uno per uno, un lavoro da certosino. Per le piante ci siamo avvalsi della collaborazione del giardiniere del parco attiguo di Casa Trivulzio, il nobile palazzo settecentesco che ci ospita. Non possiamo toccare nulla senza il permesso della Soprintendenza delle Belle Arti. La parte interna mantiene lo stile classico con soppalco, ma abbiamo sostituito il pavimento di cotto con un parquet di rovere anticato, così come sedute e illuminazione”. Ceniamo sotto l’elegante copertura estiva del giardino con una pioggerella battente che crea suggestione e insieme l’illusione di non essere a Milano ma lontano, in vacanza, senza una dimensione temporale.

LA CARTA VINI. “Pur rimanendo fermi su etichette che non si può non avere, essendo la nostra una clientela internazionale di un certo livello, quindi Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Gaja, Pio Cesare o l’Amarone di Bertani, cerchiamo di trovare cantine particolari e solo italiane che non sono conosciute come le altre ma fanno un prodotto di grande qualità”, racconta Marazzato. “Io credo nell’Italia, voglio proporre alla mia clientela internazionale un prodotto italiano al 100%, questo è il motivo per cui dall’estero vengono da noi. La volontà è di andare alla ricerca di realtà eccellenti, di aziende che fanno un migliaio di bottiglie. Mi piace andare sul posto e visitare, assaggiare, parlare col titolare, capirne la filosofia e lo stile. Voglio percepire la passione che questi vignaioli mettono nel loro prodotto. Da lì riesco a intuire se il frutto del loro lavoro sarà eccellente o meno, oltre che in linea con le nostre aspettative. Due le aziende che ultimamente mi hanno sorpreso. Una è Tenuta Montemagno, del mio amico Tiziano Barea, appassionato di vino e di cavalli. Secondo me due prodotti meritano particolarmente e sono il  Timorasso in purezza e la Barbera riserva, che hanno già riscontrato gradimento da parte di un pubblico importante che non li conosceva e che ha così scoperto una realtà italiana di tutto pregio. L’altra cantina è Riecine, a Gaiole in Chianti, un’azienda di nicchia acquistata da un investitore russo. Ci ho pensato a lungo prima di mettere in carta il vino, almeno fino a quando ho potuto toccare con mano la sua passione e capire che questa è indipendente da un passaporto. Sono vini eccezionali dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, per esempio il Merlot in purezza non ha nulla da invidiare a un Le Serre Nuove dell’Ornellaia. E lo dico con grande tranquillità. L’ho fatto assaggiare a un cliente svizzero che aveva aperto un Brunello Banfi del ’75: come vino d’entrata gli ho consigliato questo e ne è rimasto entusiasta”. Anche Marazzato è un appassionato del proprio lavoro, che affronta con stile e un sorriso. “Il compito di noi ristoratori non è solo vendere ma far conoscere la nostra bella Italia del cibo e del vino, con i suoi prodotti magnifici. Vendiamo cultura e sogni al di là dei numeri. Prima mi occupavo di sviluppo di mercati per brand di alta orologeria e ho sempre portato il made in Italy nel mondo, adesso ho l’opportunità di portarlo nel mondo ma nel mio locale. E cerco di farlo tutti i giorni. Per quanto riguarda i vini rossi, la clientela internazionale punta sul territorio o sul vino di quel territorio, come Barolo, Brunello o Chianti, solo un 20% chiede un brand specifico. Toscana e Piemonte sono in testa, a ruota Valpolicella, Valtellina e un po’ di Etna. Sulle bolle non c’è grande preparazione, anche perché il cliente straniero le identifica con il Prosecco. Io cerco di spiegare che c’è dell’altro, per esempio il Metodo Classico Trentodoc di Ferrari o il Franciacorta del mio amico e compagno di golf Ugo Colombo di Barone Pizzini. E allora gli si apre un mondo. Altro l’approccio con i vini bianchi, di cui mi chiedono il vitigno, in ordine chardonnay, sauvignon e pinot grigio”. Qualità ma non tante etichette al Don Lisander. “Non amo frastagliare troppo un prodotto o una denominazione. Non mi interessa la massa, la quantità, ma lavorare seriamente con pochi brand, accuratamente selezionati in ogni territorio. Questo per dare valore alle singole aziende che investono insieme a me. Non mi interessa mettere in concorrenza i produttori con i quali lavoro. Dobbiamo crederci insieme e ottenere i risultati insieme. Da un anno e mezzo collaboriamo con Soldati La Scolca e in carta abbiamo il loro Gavi. Il vino bianco fermo che mi va di più è il Sauvignon di Villa Parens. Ho avuto un ottimo riscontro anche con il Lugana di Tommasi e con il Pigatto di Albenga di Lupi. Il Gewurztraminer, invece, lo chiedono in pochi perché troppo fruttato, lo gradisce uno su cento e lo tengo perché a me piace, ma ripeto è particolare. Nella nostra carta ci sono anche due o tre marche di champagne giusto perché le devo avere: Dom Perignon, Cristal, Taittinger, Pommery. Ma il resto è tutta Italia. E ne vado fiero”.