WineUp, la kermesse enogastronomica ideata da Massimo Picciotto, con la supervisione del giornalista e sommelier Luigi Salvo per quanto riguarda il vino, è stata un successo prima di tutto perché ha dato visibilità a tanti piccoli produttori: i grandi sono grandi e si conoscono, ed è sempre un piacere ritrovarli, a loro l’aver saputo tracciare una strada lastricata di valori identitari fortissimi, ma i piccoli, che hanno più difficoltà a farsi conoscere, è stato un piacere incontrarli di persona e nel bicchiere. Il Marsala, prima e più importante Doc in Italia, oggi non ha un consorzio riconosciuto ai sensi di legge, con tutte le ripercussioni connesse: dalla tutela della contraffazione del marchio all’accesso ai fondi comunitari e a quelli italiani relativi anche alla promozione sui mercati. Ma questa è un’altra storia che vale la pena raccontare in seguito. Tanti buoni motivi per decidere, negli stessi giorni del Merano, evento fra i più blasonati in Italia, di effettuare un’altra scelta e fare un salto in Sicilia per scoprire cose nuove e meritevoli. A esperienza conclusa posso dire che la rifarei. Non da meno per quell’autenticità che appartiene ai siciliani, che riescono a imprimere nei vini conferendogli un carattere particolare, unico e quindi riconoscibile. Tre cene, dodici portate per sera da assaggiare e votare, trentasei chef in gara, di cui tre o quattro superiori alla media. Il primo giorno l’incontro con Ciccio Sultano al pranzo di benvenuto è stato ad alto impatto sensoriale. La sua fama lo precede, e da solo sarebbe valso il viaggio: primo due stelle Michelin di Sicilia, la prima nel 2004 e la seconda a stretto giro nel 2006, e 4 cappelli Guida Espresso 2019. Nella sua cucina di Sicilia, che poi è cucina del mondo, arte e gusto si amalgamano in abbinamenti originali fra rotondità, chiara riconoscibilità delle materie prime, equilibrio delicatissimo fra dolce e salato, gioco di temperature e consistenze. Dietro al Duomo di Ragusa, storia barocca e magnificenza in ogni angolo, nel suo ristorante ha creato il suo universo culinario con la moglie (che si occupa della sala), in un edificio tutelato dall’Unesco. Ragusa Ibla è un dedalo di viuzze e scalinate, è l’incanto di chiese e palazzi che trasudano di secoli di storia quasi palpabile. Una carta vini con oltre 1200 referenze fra eccellenze siciliane e internazionali, più le Riserve del Sultano direttamente dalla sua cantina personale. Non una cosa fuori posto nei suoi piatti. Protagonista il pregiato gambero rosso di Mazara del Vallo. In questo contesto scopro i Marsala di Domenico Buffa. Un nome fuori dall’universo delle guide enologiche, un produttore tanto piccolo quanto storico che rifugge dalle mode, uno che non vive in funzione di un premio ma di un’essenza. Domenico è uno vero. C’è chi lo corteggia per comprare il suo Marsala, ma lui vende a chi vuole, è sicuro di sé e del suo prodotto. Ascolto la storia affascinata. Uno così non può non attirare simpatia. “Il Marsala secco è difficile da vendere, di difficile veicolazione. Se sei colto, nel vino, lo capisci, altrimenti no”, spiega. “Il Marsala dolce si può confrontare con i grandi vini dolci nel mondo. Quelli che presento oggi hanno più di dieci anni e secondo me sono buoni”. Scattano gli applausi. L’azienda fu aperta da Vito Buffa nel 1931. Domenico è laureato in chimica a Palermo, non ama affrontare il pubblico e quando lo fa non è mai per più del dovuto (“devo proprio farlo?”). Dei suoi Marsala difficilmente parla in prima persona (“siete voi giornalisti che dovete farlo, così ci possiamo confrontare”). Due le sfumature di Marsala che degustiamo: il Vergine Riserva e il Superiore Riserva Oro Dolce. Il Marsala sdogana il concetto di vino a tutto pasto e da aperitivo e non solo da meditazione. Nel bicchiere ricchezza al naso, complessità gustativa, equilibrio e piacevolezza di beva. Sul secco siamo già su note terziarie, il dolce è un tripudio di fichi secchi e datteri. “Provate il vino e capirete che è un’orchestra”, conclude.

Ciccio Sultano fa danzare i sensi. Grande innovatore del Sud. Sperimentatore geniale partendo da materie prime freschissime: qui il legame sovrano con il territorio. Come entrée il suo celebre “Mallo verde”, in ricordo della mandorla in primavera, con una tartare di pregiato gambero rosso di Mazara del Vallo al suo interno. Segue un cannolo ripieno di ricotta e sanapo con qualche goccia di salsa coralli e a completare il piatto coda di gambero rosso e caviale Baikal, una ricetta che ha un nome curioso: “Volevo essere fritto”. Si continua con una fettuccina con doppia panna acida, carpaccio di gambero rosso fiammeggiato e salsa calda di mitili, una tradizione borbonica di derivazione francese e usanza spagnola, come racconta lo chef. In chiusura, la “Pasta della pazienza”, piatto dedicato alla pazienza del fare, all’amore per chi si siede a tavola, con i cosiddetti patrinostri e sanapo con seppiolina su emulsione di testa di gamberi e salsa cruda che ricorda il wasabi. Suo piatto icona sono gli spaghetti in salsa moresca “Taratatà”, con  bottarga di tonno, succo di carota e pesto alle erbette citriche, una ricetta presentata dallo chef qualche tempo fa a Verissimo con una entusiasta Silvia Toffanin. Fondamentale nella sua cucina l’olio, ma non un olio extra vergine qualsiasi: quello da cultivar specifica, quella tonda iblea che cresce tra Messina, Catania, Ragusa e Siracusa, dal gusto deciso, piccante e leggermente amaro. Cosa aggiungere alla perfezione?