Winestop&Go incontra Sandro Sangiorgi, scrittore ed enogastronomo, fondatore della casa editrice Porthos Edizioni e curatore del progetto didattico Porthos, personaggio tra i più interessanti nel mondo del vino naturale. Uno che sa ribaltare le prospettive.  Il suo ultimo libro è “Il vino capovolto”. 

Sangiorgi, facciamo un percorso nel mondo del vino naturale. Alcuni anni fa si riteneva che il vino naturale non fosse una strada percorribile. Quando il cambiamento si è davvero visto in bottiglia il mercato globale è partito. Pensa che l’interesse per il vino naturale in Italia ci sia?

«Premetto che in questo momento la certificazione biologica non è sufficiente per essere all’altezza della naturalità, come vedremo tra poco. Per rispondere subito alla domanda posso dire che in Italia c’è un grande interesse per il vino bio, lo si percepisce, lo dimostra una crescita costante, lo dimostra anche per certi versi una competenza che quasi in maniera spontanea mette le persone di fronte a vini bio con una rinnovata sensibilità adatta a selezionarli. In effetti i dati del Vinitaly 2019 si rivelano incoraggianti con un +18% sul vino biologico per l’anno 2018 e una crescita in particolare dei giovani produttori. Se sono i giovani che desiderano sovvertire le regole e se il connubio fra giovani enologi e piccole cantine è stato all’inizio la ricetta vincente per aprire il vino al mondo bio, cosa aspettarsi dalle grandi cantine che del resto controllano percentuali enormi di estensione dei vigneti sul territorio e di conseguenza hanno in mano la grande distribuzione? Ho la sensazione che tutte le aziende, grandi e piccole, siano impegnate nella riconversione. Il punto è che per ora loro si accontentano della certificazione biologica, della viticoltura e dell’enologia, quindi sono ancora lontane dalla concezione di un vino interamente naturale, ossia dove la vita dalla vigna fino al calice sia rispettata senza gravi interferenze, con una guida attenta, nella quale non sono impossibili, a volte sono inevitabili, degli interventi, che però conservano, custodiscono la vita che nel vigneto s’è formata e che in cantina è stata trasformata. Ci vuole più tempo, la trasformazione dei vigneti in una coltivazione più bio non è indietro, anzi, quello che invece probabilmente frena una riconversione espressiva del vino, e quindi una vera e propria trasformazione anche dell’approccio enologico nel quale per esempio le fermentazioni spontanee divengano preminenti, è legato al fatto che in questo modo il gusto dei vini si trasformerebbe in maniera così profonda che loro, i produttori, avrebbero grandi difficoltà dal punto di vista delle vendite, perché il mercato, la clientela è abituata a non pensare troppo. I naturali richiamano l’attenzione, ci assorbono mentre li viviamo, li beviamo, non sono necessariamente pesanti, però richiedono un approccio più partecipe, più consapevole, per questo motivo non è facile proporli al pubblico senza averlo un minimo preparato. Me ne accorgo costantemente, si vede come alcuni produttori medi, medio grandi che stanno facendo interessanti sforzi dal punto di vista viticolo, quando è il momento di vinificare, di confezionare, si ritrovano delle esigenze superiori, chiamiamole così, che attenuano per qualche motivo o abbattono quasi completamente il patrimonio espressivo spontaneo che quella vita aveva generato. Veniamo alla parola ‘naturale’, io ho già scritto tanto su questo tema e mi sono sempre domandato se la questione non fosse risolvibile scegliendo tutti insieme un aggettivo diverso, quindi una volta poteva essere ‘artigianale’, una volta poteva essere ‘genuino’, però se la questione è esclusivamente di aggettivo, affidiamo la responsabilità a una persona competente, a un gruppo di persone competenti e vedrete che una parola viene fuori. Il punto è questo, per ora il termine ‘naturale’ è il più efficace, ve lo dimostro subito: per esempio ‘artigianale’ è un termine superato, lo abbiamo visto con le gelaterie artigianali per le quali è stato subito trovato un modo per agganciarle all’industria. Per ‘genuino’, invece, si intende qualche cosa che abbia a che fare con la sua integrale spontaneità. Dovete sapere che alcuni vini integrali e genuini, non sono necessariamente interessanti e buoni, quindi ‘genuino’ non basterebbe a trasferire quel concetto fondamentale che è forma e sostanza, due aspetti dello stesso soggetto che sono indivisibili. Il vino è una bevanda di piacere, se tu vuoi che abbia un prezzo, se vuoi metterti sul mercato, se vuoi che le persone riconoscano questo valore, non puoi accontentarti di fare un vino genuino che poi è quasi imbevibile. Hai voglia a dire che sono stato quasi del tutto inoperoso durante le fasi della cantina e del vigneto, perché tanto sapevo che la genuinità sarebbe stata salvaguardata. Questo non basta, perché questa china sulla quale si sono adagiati tutta una serie di sedicenti produttrici e produttori naturali purtroppo sta valorizzando l’incompetenza, mentre nella storia del vino è esattamente l’opposto. Quindi un produttore che voglia definirsi naturale deve lavorare con quei principi di cui ho parlato poco fa sulla custodia della vita e deve farlo con la massima competenza possibile, in modo che la scienza, la tecnologia, la ricerca scientifica possano essere utili per ottenere un risultato. Le premesse con cui tra la fine degli anni settanta e i primi anni ottanta l’enologia tecnologica ha fatto sentire la sua voce erano ottime, era un tentativo di evitare che la parola ‘tipicità’, a quel tempo molto in voga, fosse collegata con sensazioni sgraziate e sgradevoli, vini difettosi. Bene, loro si sono impegnati, hanno fatto un bellissimo lavoro di riproposizione espressiva, però poi a un certo punto questa non è stata più mezzo e tutto il resto, tutto quello che è venuto dopo nella tecnica, negli acquisti dei prodotti enologici, nelle scelte viticole, negli investimenti in strumenti e strutture, ha portato a privilegiare il mezzo invece che il soggetto, quindi il vino è diventato una scusa per comprare, per vendere, per far circolare, per commerciare, ecc. Anche la biotecnologia si è imposta senza limiti, non perché in effetti avesse a cuore il vino, ma perché doveva sostenere se stessa. Quando un mezzo comincia a produrre per servire se stesso e non il soggetto che dovrebbe servire, si perde il principio fondamentale. Quindi cerchiamolo un termine, ‘naturale’ non è un termine inamovibile, però in questo momento secondo me non ha avversari. Così cade completamente il falso problema che il vino non sia naturale perché è opera dell’uomo, come quando dicono che la trasformazione naturale del mosto sia l’aceto. Tutti questi tentativi del mondo convenzionale di delegittimare il vino naturale, e di far credere che non esista, crollano di fronte alla realizzazione dei prodotti alimentari in ambienti vocati, nei quali la natura ha messo a disposizione condizioni per cui le trasformazioni e le maturazioni possano essere fatte senza gravi interferenze, senza l’uso di coadiuvanti e conservanti. Immaginate, per esempio, la carne essiccata, oppure i pomodori asciugati al sole, tutta una serie di cibi che approfittano dell’ambiente per nascere custoditi e non abbandonati da chi li fa. Quale produttore può pensare che per realizzare la trasformazione naturale del suo mosto questo vada abbandonato? Il mosto, o il pigiato, di un’uva sana ha tutte le condizioni, tutta la forza, tutta la capacità generativa per cominciare e portare a termine, con i suoi tempi, una fermentazione spontanea, solo la custodia, l’attenzione, la capacità di osservazione delle condizioni del vigneto e della cantina aiutano affinché questa non si trasformi in una débâcle, in una metamorfosi deviata e difettosa».

Arrivando al biodinamico, fra scetticismi nei confronti della filosofia di Rudolf Steiner, oppure solo la non conoscenza di questa metodologia di lavorare la terra, pensa che sussistano condizioni di anacronismo che stridono con la globalizzazione? Visto che però in Francia da decenni il biodinamico molti lo fanno sul serio, pensate che per assurdo sia merito della globalizzazione aver portato le realtà di nicchia a trovare un proprio mercato nel mondo del vino, oppure è la rimessa in discussione della globalizzazione che ha spezzato la produzione in quella industriale di massa da un lato e in contrapposizione il mondo alimentare Slow Food dall’altro?

«I principi con cui nasce la biodinamica sono enunciati con molta chiarezza da Stenier, riportati nella pubblicazione delle sue conferenze. La biodinamica ha avuto una sua evoluzione, ci sono alcuni pensatori e praticanti della biodinamica, ad esempio un signore ormai anziano, ma ancora estremamente influente, Alex Podolinsky, che ha messo a disposizione una interessante evoluzione dei principi biodinamici, senza dimenticare come l’idea sia stata generata. Io non credo che la biodinamica sia anacronistica, anzi Podolinsky ha dimostrato che è tutto il contrario. Non c’è nessun contrasto, nessuna contrapposizione, nessun effetto collaterale. La biodinamica è una pratica agricola che ha come principio la rimessa in circolazione della vita nella terra, nell’aria, nell’acqua, che compongono gli elementi fondanti di un luogo agricolo; il vigneto è stato l’ultimo a coinvolgere gli agricoltori biodinamici, che invece erano partiti da coltivazioni più essenziali per l’umanità, come gli allevamenti e le piantagioni dei cereali. Ora, la biodinamica va applicata seriamente: la diffusione delle sostanze chiamate ‘preparati’ basa la sua efficacia su un retroscena considerato sia durante la preparazione delle sostanze sia durante l’applicazione. Nicolas Joly, portavoce della biodinamica nella viticoltura francese, lo definisce arriere-plan. Se noi pensiamo che la biodinamica possa essere applicata senza considerare il contesto cosmologico all’interno del quale noi persone viviamo, con tutte le influenze che questo ha nei confronti della vita intera, dai microbi agli animali più grandi, se noi non consideriamo tutto questo come fondamentale, noi non potremo mai avere dei risultati nella biodinamica. Il calendario, i movimenti dei pianeti e delle costellazioni hanno a che fare con le scelte adottate nell’agricoltura, quindi bisogna seguire seriamente per vedere i risultati nella riconversione. Inoltre la biodinamica è un approccio invasivo, quindi è probabile che dopo avere ottenuto il suo effetto, possa essere gestita, non è una pratica da ripetere in maniera pedestre. La costante è il rispetto della vita nella terra. La biodinamica è la risposta della filosofia antroposofica a questa esigenza. Sul fatto che si sia spezzata la produzione, io credo che ci sia un problema di carattere economico che sta portando alcuni prodotti realizzati in maniera sana, con le migliori intenzioni, a costare molto e a essere a disposizione solo di una piccola parte dell’umanità. Credo che un’agricoltura non convenzionale, della quale l’agricoltore, la persona, la donna e l’uomo, la famiglia, che lavorano la terra siano partecipi e uniti nell’intenzione ai consumatori, sia la risposta fondamentale all’attività di tutta la popolazione mondiale e non di una piccola parte. È indispensabile una sorta di mutualità tra chi produce e chi riceve, sentendosi parti coinvolte e non controparti. Il punto è che bisogna cambiare le regole a livello mondiale. Io non so se Slow Food ce la farà, almeno in questa vita, oppure magari in futuro, però non è ancora in discussione il potere di grandi gruppi che controllano gli interventi finanziari sulla ricerca microbiologica e biotecnologica nei confronti di alcuni grandi territori mondiali, di alcuni continenti che sono più in difficoltà di altri».

Ma quanto poi questo riesce a sensibilizzare l’opinione pubblica mondiale a rifuggire dalle macellazioni intensive che pare siano la principale causa dell’inquinamento terrestre? Volendo citare Frankenstein Junior del 1974, di Mel Brooks, e la famosa frase “si… puo’… fare!”, detta dallo straordinario Gene Wilder, quanto davvero, tornando al vino bio, su larga scala si può fare?

«Secondo me il biologico si può fare anche per grandi estensioni, a patto che si ricominci a far lavorare le persone con le loro mani, rendendole partecipi di quest’attività che è a tutti gli effetti creativa; per non parlare della biodinamica che, rispetto all’approccio “solo” biologico, è molto più attiva e risveglia davvero le energie della terra quando magari per molto tempo sono state annullate da veleni e incuria. Certo che si può fare, anzi secondo me bisogna ricominciare da lì. La difficoltà di questi ultimi quaranta, cinquant’anni è stata che le macchine, la distanza delle persone dalla terra sono state talmente esagerate che noi abbiamo visto agricoltori che non sono più entrati, non hanno più camminato sulla terra che coltivavano, in mezzo ai filari, in mezzo alle coltivazioni, negli orti dai quali trarre il cibo di ogni giorno. Noi abbiamo visto salire sulle macchine agricole persone che, guardando le cose dall’alto e stando in un ambiente protetto, hanno sparso tutta una serie di “cose” che col passare del tempo hanno rivelato i loro effetti drammatici. Mi domandi se l’inquinamento e il surriscaldamento globale, che spostano sempre più a nord la latitudine delle coltivazioni vitivinicole, possano convincere quelle produzioni ad aprire un nuovo corso, a rivolgersi con favore al bio. Non ho strumenti per darti una risposta dettagliata, per ora non riesco a seguire neanche che cosa succede in territori che non erano abituati alla realizzazione del vino e che adesso invece possano essere luoghi dove applicare la viticoltura. Io penso che ci siano dei problemi di carattere culturale, di consuetudini: le mani che, generazione dopo generazione, hanno lavorato nei posti dove si fa il vino da centinaia di anni hanno un valore inestimabile. La viticoltura non si può applicare solo attraverso un’educazione pedissequa, bisogna sentirla e questo in certi luoghi non è ancora possibile. È scontato che, viste le condizioni attuali, sia positiva l’opportunità di coltivare sin dall’inizio in modo biologico o biodinamico, come il fatto che tali approcci si conoscano a livello mondiale. Per quello che ho visto di alcuni territori dove fa molto freddo e dove hanno l’ambizione di fare viticoltura e vino di qualità, prevale una coltivazione convenzionale e un’enologia molto interventista, sorretta da gravi interferenze».

Parlando di multisensorialità, andando ad attingere al concetto di gioia come forma di godimento umano superiore, uscendo dal linguaggio canonico dei professionisti del vino, abbinando quindi vino e musica, quanto pensa che la degustazione potrebbe essere stimolata se la percezione dei sensi divenisse totale, ossia coinvolgendo anche l’udito arricchito dalla musica? In fondo il traguardo non è forse la gioia assoluta?

«Io uso la musica con una motivazione non musicologica. Per me la musica che coinvolge un senso che di solito non viene coinvolto nell’assaggio del vino, cioè l’udito, ha un valore di distrazione. Voglio che la persona, facendosi cullare dalla musica abbassi le sue difese e faccia entrare, attraverso porte che sono tendenzialmente socchiuse, tutta una serie di segnali che raggiungono la nostra emotività per poi trasformarsi in sensazioni, riconoscimenti, memorie e così via. E gioia. Quindi io non faccio un’associazione ragionata tra vino e musica. Come ho spesso scritto e detto nelle mie lezioni, la multi sensorialità, la trasversalità culturale artistica che viene generata dal vino, non deve diventare mai un meccanismo a orologeria, un parallelismo sterile, come se si potessero associare due forme d’arte attraverso una misura quantitativa. Mentre guardiamo un quadro, fuori da un contesto che sia enologico, o mentre guardiamo una scultura o ascoltiamo un pezzo di musica, alleniamo la nostra sensibilità, quindi il vino ci educa ad essere sensibili, dato che coinvolge quasi tutti i sensi ed è una delle pochissime forme d’arte della nostra umanità che lo fa. Ecco il vino può aiutarci a guardarci meglio dentro e poi a comprendere meglio altri soggetti artistici. La gioia assoluta non è possibile, perché non esiste l’assoluto nella gioia, sono due concetti che non possono andare insieme. Io direi che uno stato di soddisfazione, di godimento che si trasforma con l’educazione e quindi possibilmente si evolve con l’educazione, sia maggiormente godibile, maggiormente applicabile, vivibile, con un miglioramento del nostro gusto, quindi della nostra percezione dell’estetica della vita, una concezione della bellezza di cui io ho cominciato a parlare prima che diventasse un concetto diffuso e ricorrente>>.

Credits: ph Davide Mantovanelli