Creatività nell’antipasto. Tecnica nel primo. Sostanza nel secondo. Questa la filosofia di Mirko Martinelli, chef del ristorante Oasi a Follonica, nella Maremma Toscana, probabilmente una stella Michelin mancata. Siamo su Viale Italia al civico 207, in corrispondenza dell’omonimo stabilimento balneare, in proprietà da diversi decenni. Il suo è tutto un equilibrio di opposti, con cui si diverte a giocare, componendo e scomponendo il piatto come un puzzle. Tante note acide che creano divertimento e dinamismo “e stimolando i succhi gastrici fanno sì che non si senta l’appetito”. Il risultato finale è di grande armonia e bilanciamento “che porta l’alimento ad essere intimo, in collisione immediata con il palato di tutti”. Cucina (gourmet) riconoscibile, dallo stile ben definito. La carta dei vini è ampia: oltre 500 etichette. L’olio extra vergine è il grand cru del frantoio Franci. La curiosità ci spinge a tornare per provare la triglia con foie gras, panna acida e riduzione di cedrata Tassoni. Da annotare sicuramente nei nostri appunti di viaggio.

Come entrée di benvenuto una crema di verdure con sopra adagiata una mousse di salsa tonnata con cipolle rosse all’aceto. Delicato senza rinunciare al gusto. Abbiniamo il Vermentino 2018 di Rocca di Frassinello, un vino che dà il meglio di sé quando il vitigno è coltivato in prossimità del mare, come in questo caso. Fine, fresco, profumato nei suoi toni citrini e floreali, con una bella vena sapida che invoglia alla beva e ne bilancia la fresca vivacità. Riconoscibile il varietale e il territorio della Maremma Toscana. Questa la sfida di un vino fatto bene. Ideale a tutto pasto o per accompagnare un aperitivo.

Si continua con un crostone con cerino, un piatto storico del locale, che nasce nel 2009. Pochi e semplici ingredienti: il pesce muggine cerino (quello più scuro e da cui si ricava una bottarga pregiata) squamato e sfilettato per ottenere due filetti, il pane tostato su cui adagiare il pomodoro condito con basilico, zeste di limone, capperi, olio, sale e pepe e a contrasto la polpa del frutto della passione. Armonia gustativa ai massimi livelli, gioco raffinato di equilibri fra componenti dolci, salate e acide. Si denota mestiere nel tenere a bada tante acidità: pomodoro, aceto e cappero in primis. Quindi, ancora Vermentino. 

Ring di ricciola condita minimal con erbette, un tocco di salicornia che conferisce sapidità e perle al mango e yuzu. Anche in questo caso un ottimo bilanciamento tra salato, dolce e acido. Nell’equilibrio gustativo si riconosce la mano dello chef. Stavolta scegliamo la Sicilia con Alaziza di Feudi del Pisciotto. La vendemmia 2018 è la prima di questo vino da uve viognier e zibibbo, che richiama frutta esotica, pesca e macchia mediterranea. Di grande piacevolezza e perfetto in accompagnamento con un crudo di mare, è stato pensato per un consumo più disimpegnato, giovane. L’etichetta con i suoi richiami arabeggianti già proietta sull’isola.

La quenelle di granchio reale battuto al coltello per creare morbidezza è adagiata su salsa di miso, latte al cocco e sale alle spezie. Il miso, quintessenza delll’umami e delicatamente sapido si bilancia con il latte al cocco, che dà la cremosità della panna senza ricorrere ai latticini, regalandoci un piatto intrigante. Vermentino à gogo.

E per finire la corvina, un pesce che vive nei fondali e difficile da trovare al mercato, con pochi grassi, molte proteine e sali minerali. Cucinata alla griglia richiede grande maestria con i tempi di cottura perché tende a sfaldarsi. Lo chef la presenta con una leggera crosticina di sale che rende la pelle croccante in contrasto con la morbidezza del pesce. Qui saliamo di struttura e abbiniamo il Tirsat, unico vino di Gurra di Mare. Un blend intenso di Chadonnay e Viognier al 50%, da terroir siciliano. Nel colore oro brillante troviamo il sole. Il vigneto arriva fin sulla spiaggia di Porto Palo (Menfi). Solo acciaio con 12 mesi di permanenza sui lieviti per un vino che conquista con i suoi toni fruttati e le note mielose e speziate che tornano anche al retrogusto regalando la suggestione della barrique. Di allungo gustativo.