L’universo dell’olio. Re incontrastato della dieta mediterranea, e non solo. Anche per la bellezza del viso, del corpo e come trattamento curativo della pelle. Tutto in un siero. Oleum Plus è il nuovo cosmetico che sfrutta le proprietà benefiche dell’olio extra vergine di oliva che Carlo Falcó, marchese de Griñon, definisce “revolucionario e maravilloso” per l’alto contenuto di polifenoli e vitamina E in esso contenuti. Frutto di molti anni di ricerca con il team di dermatologi dell’accademia spagnola di dermatologia e di Harvard. “Il lancio con El Corte Ingles, la catena di grandi magazzini con 92 parafarmacie in tutta la Spagna. Abbiamo fatto un accordo con Alibaba per la distribuzione in Cina”, spiega Falcó. “L’olio ha proprietà antiaging straordinarie e dai tempi di Nefertiti e Cleopatra celebra la bellezza del corpo. Anche Sofia Loren, esempio di femminilità a livello mondiale, ha sempre utilizzato l’olio a colazione”. “Il bodeguero de larga trayectoria”, come lo ha definito in una intervista il quotidiano El Mundo, un vero e proprio visionario diremmo noi, ci accoglie così nella sua magnifica tenuta (finca) di Malpica de Tajo, in provincia di Toledo. Con tanti progetti e una sana vitalità che deriva, ci racconta, da una corretta alimentazione in cui non manca mai l’olio di oliva (per la salute l’EFSA ne consiglia l’assunzione giornaliera di 20 g). Divertente e brillante come pochi, e di squisita cortesia. Con Carlos Falcó andiamo alla scoperta di una olivocoltura di qualità superiore in un viaggio che ripercorre il suo best seller “Il grande libro dell’olio di oliva. Una storia millenaria” (edito in Italia da Mondadori). Olio e vino, le due grandi passioni del marchese. Le sue grandi scommesse nella vita: produrre vino di qualità in una terra, Castilla La Mancha, sui monti di Toledo, considerata da sempre non particolarmente vocata alla viticoltura e produrre non un olio ma un grande olio in una zona d’estate molto calda, con periodi torridi abbastanza frequenti. Riesce in entrambe le cose. Dando immagine all’estero a un intero territorio e dimostrando che anche in Castilla La Mancha, investendo e lavorando con cura, si potevano e si possono raggiungere risultati straordinari. “Sono stato il primo al mondo ad introdurre nel vigneto il sistema di irrigazione goccia a goccia. Nei primi anni ’70 mi confrontai con il ministero di agricoltura israeliano, perché lo stavano utilizzando ma solo per le arance. Pensai ‘perché non per il vigneto?’. Così presentai la proposta all’Università della California, dove mi spiegarono che bisognava aspettare il risultato della ricerca, che voleva dire cinque anni. Io ci provai e funzionò magnificamente, lo uso anche per gli ulivi, insieme ai sensori di stress. Oggi lo utilizza il mondo intero”.

Arbequina, Picual, Cornicabra. Sono queste le varietà di olive dalle quali nella zona dei monti di Toledo, in Castilla La Mancha, Carlos Falcó estrae l’elisir di eterna giovinezza, un olio di oliva purissimo (aceite de oliva virgen extra). Oleum Artis, l’olio di punta della bodega, è stato riconosciuto nel 2013 il miglior al mondo dalla prestigiosa guida italiana Flos Olei, che ha decretato anche nel 2017 l’eccellenza qualitativa di questi prodotti. Un olio speciale che contiene un quantitativo elevatissimo di antiossidanti per la protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. A livello gustativo intense mineralità e aromi unici grazie anche al terreno argilloso con sottosuolo calcareo caratteristico di Malpica de Tajo, speciale per la coltivazione della vite, dove gli ulivi crescono tra rigogliose piante di rosmarino e lavanda. Qui la coltivazione delle olive risale alla colonizzazione dei fenici e dei greci ed è stata ampliata durante il periodo romano fino ai giorni nostri. Più di cento gli ettari di uliveti in proprietà. “Il Castello di Malpica era di mio nonno. Facciamo olio da 700 anni. Isabella la Cattolica amava il cornicabra. Cristoforo Colombo lo portò in America”, racconta Falcó, produttore vinicolo di primissimo piano. Con il vino de pago (VP) ci troviamo al vertice della piramide qualitativa iberica del vino, ma ve ne parleremo nel prossimo articolo. Non possiamo non partire dall’olio per inquadrare la figura del marchese de Griñon. Vino e olio sinonimo di beni di lusso e sempre più ricercati dagli amanti e dai cultori del bello e del buono, non meno di un capo di Haute couture o di un grande gioiello. Perché il vero lusso oggi è sapere mangiare e bere bene, oltre che vivere in armonia con il proprio corpo e con l’ambiente. E l’oro liquido al pari del tartufo, del caviale, dello champagne e delle ostriche rappresenta l’eccellenza, una vera e propria arte, un saper fare artigianale. “El lujo debe ser excelencia, no algo caro“, è un concetto che esprime in più interviste. “Vedere il lusso in una borsa di pelle o in un gioiello è facile ma vederlo in una chitarra artigianale o nelle sale di una pinacoteca significa capire qualcosa di più, di diverso, ossia il lusso come eccellenza, e non come sinonimo di costoso”. Carlos Falcó è vicepresidente della Real Academia de la Gastronomia di Spagna ed è presidente del Circulo Fortuny, un’associazione senza scopo di lucro che riunisce i marchi spagnoli più prestigiosi con valore culturale e creativo, motore dell’economia. Ricopre anche il ruolo di presidente di ECCIA (The European Cultural and Creative Industries Alliance), composta da cinque grandi organizzazioni industriali: Altagamma (Italia), Circulo Fortuny (Spagna), Comité Colbert (Francia), Meisterkreis (Germania), Walpole (UK), che rappresentano oltre 400 brand e istituzioni culturali per il 70% del mercato globale del lusso. 

Il suo olio è considerato l’equivalente di un grande vino, aceite de pago è la traduzione di un grand cru. E infatti dopo il libro “Entender de vino” arriva il capolavoro “Il grande libro dell’olio di oliva. Una storia millenaria” tradotto in più paesi. Un racconto in cui l’autore ci prende per mano per educarci alla cultura dell’olio: dalle sue origini alle tecniche di produzione, dalle varietà alle proprietà benefiche per l’organismo e per la pelle, fino alla cosmesi. Tracciando un quadro di luci e ombre che riguardano il mercato dell’olio e offrendo validi strumenti di orientamento per il consumatore. Ma ci racconta anche la lunga amicizia e collaborazione con Marco Mugelli, scienziato agrario toscano, di San Casciano Val di Pesa, tra i fondatori dell’Associazione Nazionale dei Degustatori di Olio di Oliva (ANAPOO), che ha sviluppato sistemi innovativi di estrazione dell’olio per conservarne al massimo livello sapore, fragranza e proprietà antiossidanti. “Il papà di Matteo è stato uno dei massimi esperti a livello internazionale”, spiega. Marco Mugelli e Carlos Falcó uniti a doppio filo da una vita fra olio e vino di altissima qualità, o meglio spesa per difenderne la qualità. “L’olio ha bisogno di grandissime attenzioni: dallo studio dei terreni alle cultivar adatte per quel terreno specifico, dai metodi di coltivazione all’estrazione, quindi all’uso sapiente dei macchinari. Marco fece un grande lavoro con noi: la realizzazione di un nuovo frantoio, la raccolta anticipata delle olive, l’immediata frangitura. Nel 2002 producemmo il nostro primo olio di qualità superiore. Fu un uomo chiave per noi. In collaborazione con delle università toscane arrivammo alla conclusione che l’olio perdeva il 95% degli antiossidanti dopo la frangitura e l’industria di allora non fu molto contenta di questa scoperta. Proseguimmo la ricerca e oggi ci ritroviamo più antiossidanti nell’olio”. Continua: “Passa al massimo un’ora tra la raccolta e la frangitura, è veloce come per l’uva. La vendemmia termina ad ottobre e la prima o la seconda settimana di novembre cominciamo con le olive per altre 3-4 settimane. Ma per i cosmetici della linea Oleum Plus dobbiamo raccogliere almeno tre settimane prima della maturazione, l’anno prossimo anticipiamo addirittura a quattro, perché se l’oliva non è ancora matura avremo più concentrazione di antiossidanti, l’olio sarà più ricco di polifenoli, anche con proprietà antiinfiammatorie più elevate”.

Le bottiglie di olio monocultivar sono un vero e proprio bijoux da 250 ml. Il blend delle tre varietà, quello che Falcó definisce la sintesi di tutto, è l’Oleum Artis, “come la commedia dell’arte”, ci dice in un italiano corretto. Un aceite de pago (55% picual, arbequina e in piccola percentuale cornicabra) con bottiglia realizzata in Italia, a Trento, e serigrafia a Bordeaux, impressa sul collo la raccolta delle olive al tempo di Pericle. Finezza, complessità di aromi che virano dai fiori silvestri alle erbe aromatiche, con una nota gentile ammandorlata e un’intensa mineralità trasversale all’assaggio. Complesso, ampio in bocca, lunghissimo. Un olio venduto in oltre 40 paesi, apprezzato da “Chuck” Williams, fondatore della compagnia californiana Williams-Sonoma oltre che autore di un centinaio di libri di cucina, e che in Spagna troviamo anche nel Club del Gourmet – El Corte Ingles. 

Nella degustazione dell’olio grande importanza riveste l’aroma. Il primo olio da monocultivar Arbequina, varietà tipica della Catalogna nota per le sue caratteristiche di leggerezza, denota una grande personalità già al naso: morbidezza, fragranza, frutto, sentore di erba tagliata, ma anche carciofo, pomodoro. In questo territorio l’arbequina riesce a sviluppare un alto contenuto in polifenoli e le sensazioni dolci e mature, più accentuate da altre parti, sono in ottimo equilibrio con le note verdi e fresche. Armonioso, delicato. Perfetto su pane tostato, pasta, verdure grigliate e pesce bianco cotto al sale. 

Picual è la varietà tipica dell’Andalusia, tra le più salutari. Gli oli migliori si producono a 700 metri, sulle alture di Cordoba. Nel bicchiere troviamo un colore più dorato, un aroma e una struttura più potenti, più polifenoli, in particolare un alto contenuto di squalene, un triterpene presente nel fegato degli squali che in un olio può variare a seconda della cultivar e del processo estrattivo. Amarezza garbata e piccantezza le sue note distintive. Il profumo erbaceo è tenue. Predomina la nota aromatica del basilico, con una vena balsamica e un corpo potente, denso. La cultivar presenta un alto contenuto di acido oleico (monoinsaturo), che insieme al suo basso contenuto di acidi polinsaturi rende l’olio più stabile all’ossidazione  e all’irrancidimento rispetto all’arbequina. L’utilizzo costante riduce il colesterolo cattivo (LDL) aumentando il colesterolo HDL (quello buono per intenderci). Da provare con carne a crudo e in cottura, in particolare alla griglia, con salmone affumicato e naturalmente con le insalate, ma senza l’uso dell’aceto perché già aggiunge sapore. Da solo si basta. Saporito.

L’olio da Cornicabra è il nostro monocultivar preferito. Varietà tipica di Castilla La Mancha, specialmente di Toledo, il suo olio era preferito anche da Isabella la Cattolica. Nella provincia di Toledo la cornicabra raggiunge livelli qualitativi eccellenti e l’olio è uno dei migliori in termini di caratteristiche organolettiche. Noi lo degustiamo prima del grande aceite de pago. Siamo in presenza di un olio con un altissimo contenuto di polifenoli e di acido oleico che apporta stabilità. Equilibrio graffiante tra sensazioni dolci, amaro di foglie verdi e il leggermente piccante. Persistente all’infinito e oltre. Ideale con la cacciagione come pernice, cervo, coniglio e lepre. Estasi.