Il rosé torna alla ribalta della cronaca grazie alla recente nascita di Rosautoctono, il primo istituto che unisce dal Nord al Sud dell’Italia sei distretti produttivi che fanno rete per la promozione di questa tipologia come fattore culturale e identitario. I consumi di vino rosa in Italia si attestano intorno al 6%, mentre in Francia ogni cento bottiglie stappate più di trenta sono di rosé. Numeri evidentemente diversi che si rifanno a fattori culturali e sociali diversi. Ma perché chiamarlo vino rosa e non rosé? Ma soprattutto, il vino rosa ha trovato in ciascun distretto produttivo un fil rouge nell’assaggio quanto a descrittori e colore? Ne parliamo con Paolo Pasini, produttore vitivinicolo della Valtenesi.

Non chiamiamolo rosé ma vino rosa. Perché?

<<Perché dobbiamo imparare a trattare il vino rosa con lo stesso identico rispetto e con la stessa identica dignità che diamo al vino bianco e al vino rosso. Non ha senso cercare un’alternativa di nome a un vino che ha un altro colore, che è un’altra intuizione, un’altra viticoltura, un’altra profondità, un’altra cultura. Come accettiamo che la parola “bianco” possa descrivere  tutto il mondo che c’è dietro questa vinificazione e questo vino, stessa cosa per il rosso, allora perché dobbiamo inventarci la parola rosé o rosato? La definizione internazionale è “rosé” perché il mondo internazionale non usa il termine inglese “pink” ma la parola di derivazione francese, però quando siamo in Italia cerchiamo di ricorrere alla definizione “vino rosa”. È una battaglia di principio, forse un po’ forzata, ma è con le forzature che bisogna cominciare a indirizzare il pensiero comune, poi verrà tutto naturale. Se una cosa non ci piace non è detto che sia sbagliata, semplicemente non ci piace>>.

Si è appena concluso il tour promozionale di Slow Wine negli Stati Uniti, che si confermano primo consumatore di vino al mondo…

<<Ho partecipato a una parte del tour, precisamente in tre città: San Francisco e Portland, sulla West Coast, e Denver, che sono le tre aree in cui non ho un importatore. Ma sono stato anche prima e dopo il tour a Boston e a New York, dove già lavoro con due piccole realtà. Gli Usa sono un mercato che stiamo costruendo. Un mercato curioso, che assorbe, reattivo, e quindi interessante.  Un mercato che per questioni culturali vuole conoscere tutti i colori e a tutte le storie del vino. Un mercato ampio, formato da persone tanto diverse per estrazione culturale, basta pensare che gli  americani sono il melting pot per eccellenza. Quindi è chiaro che sono in grado di interessarsi e comprendere vini e territori anche molto distanti tra di loro. C’è spazio per il rosé furbo, per il rosé bugiardo, per il vino rosa sincero, per il vino rosa di tradizione, insomma c’è spazio  per tutti. Il nostro mercato è al 65% in Italia, il resto è diviso fra Germania, Stati Uniti e tante altre piccole parti d’Europa e del mondo>>.

“Furbo”, “bugiardo”, “sincero”, ossia?

<<Uno dei motivi per cui il vino rosa non ha la stessa dignità che hanno i vini bianchi e i vini rossi è perché molto spesso, se non  nella totalità dei casi, è sempre stato considerato una scelta di completamento di gamma. I vini importanti per tradizione di territorio generalmente sono o i bianchi o i rossi. Con il rosa si fa una sorta di vino di ricaduta rispetto al pensiero viticolo che è o verso il rosso o verso il bianco. Questo è il motivo per cui per tanti bevitori il vino rosa ha una dignità inferiore. Da me in Valtenesi non è così. Culturalmente, per decreto ufficiale dal 1896 ma anche prima, il vino rosa in Valtenesi si è sempre prodotto come vino di territorio. Per me e per altri produttori il vino rosa è un pensiero che parte da quando si pianta una vigna: sappiamo che da quel vigneto faremo anche vino rosa, che è un vino di inclinazione e attitudine territoriale. I rosati furbi sono quelli di completamento di gamma. Ci sono i vini rosa commerciali, di convenienza, di moda momentanea, poi ci sono in misura minore i vini rosa di attitudine culturale e di educazione territoriale. Ed è questo il lavoro che dobbiamo fare, educare. Quest’ultima categoria, i vini di cultura territoriale, in Italia li possiamo trovare sul Lago di Garda, che si divide tra Valtenesi e Bardolino, in Puglia, in Abruzzo con il Cerasuolo, in Calabria con il Cirò che ha una sua lunga tradizione, e la chiuderei qui. In tutte le altre zone il vino più importante in genere è un altro, o rosso o bianco o uno spumante, quindi un altro mondo. Quanto al mercato Usa, è in grado di accettare qualsiasi cosa: il vino di vocazione territoriale e il vino furbo per il mercato>>.

Come è divisa la vostra produzione aziendale?

<<Abbiamo una produzione di circa 300mila bottiglie, più o meno divisa a metà tra due denominazioni, Lugana e Valtenesi, sebbene abbiamo vigneti più ampi in Valtenesi, dove siamo sui 23 ettari, in Lugana sono 15. Lo scarto è colmato dal fatto che in Lugana abbiamo una produzione per ettaro un po’ più alta perché la turbiana è un’uva che consente una resa maggiore, pur rimanendo il livello qualitativo alto. In Valtenesi, invece, avendo a che fare con l’uva principale, il groppello, che è un vitigno  fragilissimo, delicato, molto prezioso, la resa per ettaro si abbassa notevolmente, facendo poi vino rosa la resa di trasformazione uva in vino è più bassa ancora: se per un rosso si avvicina al 70% per un vino rosa è poco superiore al 50%. A livello commerciale da qualche anno a questa parte la denominazione Lugana ha preso il volo rispetto alla Valtenesi che invece è più piccola, più nascosta, così particolare e da raccontare di più proprio per questi motivi. Le mie radici sono in due territori, ho due anime e sono egualmente affezionato ad entrambe, anche se nella comunicazione tendo a parlare più spesso della Valtenesi perché è il figlio un po’ più debole che ha bisogno di una spinta maggiore>>.

In Valtenesi il focus è quindi sul concetto di territorio e di vitigno autoctono, in questo caso il groppello…

<<Il groppello deve essere sempre il vitigno prevalente nella nostra denominazione. C’è chi lo vinifica, come noi, in purezza, chi con altre uve. La mia speranza è che si arrivi a una presenza del vitigno autoctono nel vino non dico al 100% ma più forte. A oggi il vigneto Valtenesi nella sua complessità è popolato per poco più del 50% da groppello, il resto sono altre uve come barbera, marzemino e sangiovese, che sono vitigni che ci sono sempre stati in questo territorio per un motivo culturale. Il groppello è un’uva fragile da coltivare, ha buccia sottile e grappolo compatto, quindi ha bisogno di vento e di sole al mattino che asciughi subito l’eventuale umidità. Le vigne di un  contadino di Valtenesi sono a ovest, prendono il sole proprio al mattino presto e questo sole fresco inizia ad asciugare la buccia del groppello senza scottarla. È una viticoltura in sottrazione, perché io non cerco la concentrazione, cerco il Mediterraneo fresco, l’eleganza. Per fare un paragone è come andare in spiaggia alle otto di mattina per abbronzarsi o alle tre del pomeriggio quando il sole scotta la pelle. Il sole al mattino è un concetto fondamentale per noi. Il groppello è un’uva complicata, ha bisogno di tantissima cura e dedizione. E quindi si è sempre fatto ricorso anche ad altri vitigni. La Valtenesi è una sorta di lembo di Mar Mediterraneo  fresco, ai piedi dei contrafforti alpini: ci sono limoni, cedri, capperi, agavi e un  microclima che sembra di essere in Sicilia mentre si è a mille chilometri più a nord e a centocinquanta dalle Dolomiti. Il terreno è leggero e abbastanza permeabile perché siamo sulla collina morenica, fra i 70 e 300 metri s.l.m., sulla parte di morena piegata che degrada verso la Lugana dove il suolo è alluvionale con sedimento argilloso e limoso. La Lugana è la parte più bassa. La Valtenesi invece è una zona con più ciottoli, con un terreno più arioso, più magro, meno fertile, ma al tempo stesso meno duro e colloidale. In sostanza, è un terreno abbastanza sciolto e ricco di scheletro e questo ci consente di avere buone condizioni di permeabilità adatte a coltivare l’uva groppello>>.

Qual è la matrice comune dei vini di questa denominazione?

<<Il rispetto territoriale prima di tutto. Il terreno permeabile dona finezza, profumo e tendenza alla leggerezza, alla digeribilità, alla sapidità. Il ciottolo e la collina morenica portano proprio questa salinità nel gusto del vino e ogni vino è ricco di sapore pur avendo una tessitura  leggera. Si va verso macerazioni sulle bucce più brevi, verso vini meno concentrati. Ma attenzione è un’interpretazione moderna del vino rosa della Valtenesi. Non stiamo facendo vini di Provenza, stiamo semplicemente andando incontro alla comprensione più matura del nostro territorio. Siamo tutti figli dei tempi, anche la mia testa oggi è diversa. Negli anni ’80 e ’90 ho fatto l’errore che abbiamo fatto in tanti di provare a piantare il cabernet sauvignon, ho provato a portare a maturazione esasperata le mie uve, a fare vini un po’ più concentrati. Oggi ho più esperienza, più coraggio, più forza, voglio provare a raccontare la mia idea, la mia personalità. Studiare il proprio territorio vuol dire capirlo, e se è necessario andare anche controtendenza. Siamo approdati a una viticoltura in Valtenesi che è molto più sincera e territoriale. Sono solo trent’anni che il groppello si studia in maniera approfondita come uva che può essere vinificata da sola. Il vecchio contadino appurata la fragilità del groppello gli metteva insieme barbera e marzemino con l’idea di fare un vino più completo. Ma era una scorciatoia, che ancora viviamo come vino della tradizione. Oggi è indubbiamente cresciuto il vino moderno, fatto da approfondimento culturale della propria varietà autoctona>>.

Si sono studiati cloni di groppello per ottenere performance migliori a livello di aromi speziati, colore, equilibrio…

<<I due cloni CR11 e CR14, sviluppati insieme a Cooperative Rauscedo, che sono per fortuna o purtroppo l’azienda dominante, sono figli di una sperimentazione un po’ più vecchia in cui si cercavano migliori prestazioni in termini di colore e resistenza degli antociani all’invecchiamento, e ci sta. Un po’ più di stabilità nei confronti dell’ossidazione è sempre un bel traguardo. Recentemente abbiamo scoperto che il groppello è naturalmente ricco di rotundone, che è responsabile della sensazione di pepe all’interno del vino. Con il CR11 e il CR14 si cerca di portare in produzione materiale che abbia capacità colorante e di invecchiamento maggiore mantenendo un po’ di più il colore originale del vino, anche se questo è molto difficile>>. 

Ci sono state delle restrizioni negli ultimi anni se non a livello di Doc  almeno nel comune pensiero dei viticoltori?

<<Il clima e l’inclinazione turistica della nostra zona ci insegnano molto. È importante che un produttore in Valtenesi cerchi di rispettare questo territorio come area di Mediterraneo leggero, però non è facile riconoscere una matrice comune  perché abbiamo a che fare almeno con quattro uve. Di queste quattro uve, due giocano su estrema leggerezza ed eleganza, e sono groppello e sangiovese, con antociani disostituiti, le altre due, marzemino e barbera, colorano molto, hanno un’ottima acidità. Io produttore di Valtenesi, con la materia che la denominazione mi mette a disposizione, posso fare dei vini clamorosamente distanti tra di loro>>.

Quindi sarebbe auspicabile non puntare troppo su barbera e marzemino…

<<È il motivo per cui il vitigno prevalente deve essere il groppello. Però un vino fatto con il 100% di uva groppello vinificata cercando di esaltare le caratteristiche di leggerezza e gentilezza può essere lontanissimo da un vino fatto con il 70% di groppello e magari il 20% di barbera e il 10% di marzemino. È importante che non manchino mai, a parte il colore che potrà essere diverso così come la maturità delle uve e il profilo aromatico, sapidità e digeribilità, che provengono dal terreno morenico e dal microclima fresco. Queste caratteristiche non devo mai tradirle, devo essere figlio del Lago di Garda in quella costa che vede il sole al mattino. Questo discorso è per il vino rosa. Per il rosso, ossia il Valtenesi, posso vinificare il groppello sei giorni sulle bucce per fare un rosso giovane, come io faccio, ma posso anche decidere per venticinque giorni di macerazione sulle bucce di barbera e marzemino e tiro fuori qualcosa che è di colore nero pur rimanendo all’interno della mia denominazione. Lei capisce che soprattutto nel vino rosso trovare una linea comune è molto difficile quando l’uvaggio può essere vario. La denominazione che abbraccia tutta la costa occidentale del Lago di Garda, cioè quella lombarda, da un anno a questa parte si chiama Riviera del Garda Classico e va dal punto più a nord che è Limone al punto più a sud che è Sirmione. All’interno di questa larga zona ce n’è una più ristretta che va da Salò fino a Desenzano, che ha una resa per ettaro più bassa, con una qualità altissima, che si chiama Valtenesi. All’interno della zona ristretta Valtenesi si possono fare solo due tipi di vino: il rosso e il rosa. Il rosa può essere chiamato Chiaretto come nome di tradizione, ma non è obbligatorio. La popolazione ampelografica può essere quella che il viticoltore desidera tra le quattro varietà indicate, tenendo a mente che il groppello deve essere sempre l’uva principale, per il resto c’è una certa libertà di scelta>>.

La vostra è una viticoltura difficile, letta anche in chiave sostenibile…

<<Noi siamo un’azienda che da parecchio tempo crede nell’utilizzo principale del vitigno autoctono. A tal punto che oltre a produrre il solito vino rosso da uva groppello, che in tanti abbiamo iniziato a fare negli anni ’80, produciamo anche un vino rosa fermo e uno spumante da solo vitigno autoctono. Più un altro spumante da uva groppello in blend con altre uve. Il lavoro sul vitigno autoctono è fondamentale. Se solo noi in tutto il mondo abbiamo sviluppato grazie al nostro microclima particolare la coltivazione di questa uva è evidente che deve essere sempre la protagonista nei vini della nostra produzione. La tradizione è anche per l’utilizzo di altri vitigni, ma da tempo facciamo tanta sperimentazione sul groppello, che abbiamo provato ad assaggiare  in tutte le sue possibilità produttive, quindi la vinificazione in bianco per farne un metodo classico, e che noi facciamo dal 2004, la vinificazione in rosa sia per farne una base spumante sia per farne un vino rosa fermo e la vinificazione in rosso che si sposta in due direzioni: quella leggera e fine del Valtenesi, il nostro vino più sottile, e quella da concentrazione da vigne più vecchie con affinamento in legno più complesso. La sostenibilità è un concetto obbligatorio, noi ci crediamo ma anche se non ci credessimo dovremmo tener ben presente che siamo sul Lago di Garda, una delle zone turistiche più frequentate e proprio per questo abbiamo l’obbligo morale di mantenere in salute l’ambiente in cui coltiviamo le vigne. Il rispetto nei riguardi del territorio in cui si vive è fondamentale. Siamo in regime biologico dal 2009, che è l’anno in cui abbiamo costruito l’impianto fotovoltaico sulla cantina, che ci garantisce di essere autosufficienti a livello energetico. Consapevoli, però, che rispettare il protocollo bio non vuol dire essere naturali al 100%. Ma del resto non si può essere naturali al 100% facendo i viticoltori>>.

Per bere il rosé dell’ultima vendemmia quanto bisogna aspettare?

<<La Riviera Garda Classico Doc impone alla Valtenesi di uscire con il Chiaretto non prima del 14 febbraio dell’anno successivo alla vendemmia. I Valtenesi rosa del 2018 sono stati ufficialmente stappati poco più di un mese fa. Per il rosso bisogna aspettare l’1 settembre. Sono i tempi minimi di uscita, quindi non si possono vendere il vino rosa e il vino rosso prima di queste date. Poi è anche auspicabile che si vendano un po’ dopo. Invece all’interno della denominazione più ampia Riviera Garda Classico non ci sono limiti in questo senso>>.

Una conquista importante è la recente fondazione del primo Istituto del vino rosa autoctono italiano che unisce sei denominazioni e sarà presentato ufficialmente al prossimo Vinitaly…

<<Con lo scopo di diffondere la cultura del bere in rosa. È uno dei passi fondamentali per cercare di restituire dignità a questo vino attraverso l’unione di quei territori che nell’elemento rosa hanno una tradizione e non semplicemente una moda o un’occasione di mercato. Grandi numeri produttivi li ha la Puglia, così pure il Bardolino, che è nostro cugino dall’altra parte del lago. Noi siamo più piccoli perché storicamente abbiamo sempre lavorato su una fascia di prezzo e su un livello di concentrazione della qualità il più alto possibile e questo porta a un mercato più ristretto. Ma non è il caso di fare classifiche, ciò che conta è che le denominazioni e i consorzi che hanno creato l’Istituto siano rappresentativi di quelle zone in cui il rosa è sempre stato prodotto in quanto vocazione territoriale e inclinazione culturale>>.