Anne Beatrice Oro di Valle Passito & Spongata reggiana dello chef Andrea Caselli (La Cantoria)
Prima o poi bisogna tornare a casa. Quanto meno rientrare per gustare le specialità del proprio territorio. In questo caso è la mia Emilia e questa è l’occasione per introdurre un dolce della tradizione come la Spongata reggiana. Alla vista si presenta come una torta molto bassa, esteriormente può essere ricoperta di zucchero velo e ha un ripieno che sa di storia e di noci di collina, di miele, uvette, mandorle e pinoli e di qualche ingrediente segreto, fra cui le spezie, che entra nelle variabili della ricetta fin dai nostri antenati.
Come accade spesso nelle lande desolate ove in passato c’erano solo paludi e luoghi impervi, umidità e freddo, la creatività dell’uomo che antropizza questi luoghi passa per prodotti alimentari e preparazioni ricche di grassi e sostanze che devono scaldare. Dunque, in questa terra in cui domina il burro (e non l’olio), fra una forma di Parmigiano-Reggiano e l’altra, nella patria dei cappelletti in brodo di cappone e dei bolliti che i più tradizionali ristoranti della zona servono con il classico carrello riscaldato, i dolci che ritroveremo hanno origini davvero remote. Si narra che il 10 dicembre 1480 – inverno molto rigido, secondo le cronache del tempo – la badessa Serafina Bonino nel suo convento fosse andata fuori budget, come si direbbe oggi, per i regali natalizi ai benefattori delle benedettine. La scelta per i doni cadde dunque sulla preparazione di un dolce secondo una ricetta recuperata anni prima e che aveva ottenuto grande successo presso gli Sforza, detto “Spongata di Berselo”. Si fa riferimento alla località, oggi Brescello, sulle rive del Po. Inutile dire che fu un successo e che ne scaturirono successive grandi richieste. Senza perdersi troppo fra gli antenati più remoti, gli ingredienti della Spongata reggiana sono quelli di cui parla Petronio nel Satiricon, riferendosi a una certa torta. Ma le testimonianze letterarie non finiscono qui. Si faceva anche in città oltre che nella Bassa Reggiana. Fino ai tempi recenti in cui la Spongata di Luigi Benelli con la sua rinomata fabbrica ne ha garantito la diffusione e la definitiva conservazione della ricetta.
Attualmente è stata richiesta la denominazione di origine protetta, riferendosi appunto a Boretto; in altri territori possiamo trovare prodotti di pasticceria eseguiti anch’essi prevalentemente per le festività natalizie, che possono sembrare dei parenti stretti della Spongata reggiana, quanto meno dei cugini nemmeno troppo lontani, per la scelta di alcuni ingredienti molto comuni.
Nel nostro caso prenderemo a modello una eccellenza portando in tavola la Spongata reggiana dello chef Andrea Caselli e di sua sorella Rossella, regina dei lievitati, che presso il loro ristorante La Cantoria, fra le prelibatezze in carta, durante le festività natalizie si dilettano nel preparare questo dolce e il tradizionale panettone con la pasta madre (specialità rigorosamente da prenotare con largo anticipo, vista le tirature limitatissime).
Cosa vado a scovare per l’abbinamento? Rimango sul territorio e in particolare merita l’apprezzamento il passito da uva autoctona Spergola in prevalenza (con anche un 15% di Malvasia aromatica di Candia), nome proprio Oro di Valle, della piccola cantina Anna Beatrice – in omaggio alla nonna – di proprietà dell’agronomo Luca Messori, noto sul territorio per due ottimi Metodo Classico, uno ricavato da uve Lambrusco Maestri e l’altro sempre dalla Spergola, provenienti dalle vigne della sua tenuta di Albinea (RE). Oro di Valle è un elegante passito, fruttato e non troppo corposo, risultato di una lavorazione accuratissima. Dal colore ambrato-oro fino al rosa antico, all’olfatto libera note fruttate e floreali decise con spunti di caramello e delicate pennellate di albicocca disidratata. Completano il bouquet altri dettagli erbacei che accrescono con l’aumentare della temperatura nel bicchiere. Come tutti i passiti, si serve fresco (non freddo), particolare che contribuisce a pulire piacevolmente il palato in contrapposizione agli ingredienti “scaldanti” della Spongata reggiana.
Del resto una volta gli alimenti dovevano effettivamente trasmettere calorie. Oggi non ne abbiamo più bisogno. Anzi… In bocca Oro di Valle si rivela subito nella sua complessa, positiva logica binaria: simultaneamente fruttato dolce e kindly bitter. Il flavour amarognolo, anche rintracciabile all’olfatto dai nasi più fini, è un agrumato di bergamotto che persiste appunto anche al palato. Oro di Valle di Anna Beatrice è quindi un raro passito nella terra dei lambruschi. Ben venga. E ben venga la Spongata reggiana de La Cantoria.
W la tradizione! Quando è sinonimo di bontà.
Vino ✪✪✪✪✩
Spuntino ✪✪✪✪✩
Abbinamento ✪✪✪✪✩
