Nel dialogo tra cucina e vino, l’Amarone si conferma non solo grande denominazione, ma linguaggio culturale. All’Amarone Opera Prima di Verona, tra degustazioni e riflessioni di scenario, il confronto si è acceso sul valore simbolico del vino e della cucina come elementi fondativi dell’identità italiana. Tra i relatori del convegno, Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e tra le principali promotrici del recente riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale Unesco, ha offerto uno sguardo lucido e profondo sul ruolo del vino — e dell’Amarone in particolare — nel racconto contemporaneo del Paese.
Fossati, dal suo osservatorio privilegiato sulla cucina italiana come patrimonio culturale, non solo gastronomico, quanto oggi il vino contribuisce a raccontare l’identità italiana tanto quanto le ricette e i cuochi?
Il vino svolge un ruolo fondamentale nella definizione della nostra cultura. Sedersi a tavola, in Italia, significa avere sulla tavola un buon bicchiere di vino. Quello che talvolta percepisco è una deriva che tende a portare il vino fuori da questo contesto, quasi separandolo dal gesto quotidiano del mangiare. In realtà il vino è centrale, deve tornare a esserlo in modo chiaro, senza forzature, come è sempre stato. Il mio primo bicchiere di vino l’ho bevuto con mio nonno Giovanni, che era veronese. Io bevo vino regolarmente: mi fa stare bene, mi rende felice, è un universo gustativo ricchissimo, ma sempre in dialogo con la cucina italiana. E quando parlo di grande cucina intendo tanto quella di ogni giorno quanto quella dei grandi cuochi e delle grandi trattorie. Quello che mangiamo dice chi siamo. Questo dovrebbe valere anche per il vino: dimmi che vino bevi, e ti dirò qualcosa di essenziale su di te e sulla cultura da cui provieni.
L’Amarone è spesso considerato un vino “iconico”, talvolta percepito come impegnativo. Qual è il ruolo della cucina nel renderlo più accessibile, soprattutto alle nuove generazioni?
È un grande vino, ma attorno a lui si è costruito un certo timore reverenziale. Non dovrebbe essere pensato come un “vino da meditazione”, eppure viene spesso considerato così, come se fosse destinato solo a momenti solenni. Io credo invece che i grandi vini non debbano essere confinati alle occasioni celebrative: ogni momento ha una sua dignità. Perché non aprire una bottiglia di Amarone anche a un pranzo semplice? Serve una formula più smart, più quotidiana, che lo liberi dall’intimidazione. E serve anche un linguaggio diverso: il linguaggio del vino è stato a lungo escludente. Oggi, invece, vince l’inclusione. Non è necessario riconoscere ogni sentore o comprendere ogni dettaglio tecnico. L’obiettivo non è far sentire l’altro “meno competente”, ma farlo sentire accolto. Anche chi non sa nulla di vino può imparare ad amarlo profondamente.
Nel talk si sono intrecciati Amarone, cucina italiana e Olimpiadi: mondi diversi, ma simbolicamente fortissimi. Che tipo di narrazione serve oggi per farli dialogare senza banalizzarli?
Credo che la parola chiave sia equilibrio. È stato detto bene anche durante il convegno: non è vero che chi pratica sport non possa bere vino. Il legame tra sport, cucina e vino è profondo, perché l’Italia è anche questo. Oggi ospitiamo le Olimpiadi, e il tricolore portato da un atleta, da una donna che cucina a casa o da un grande cuoco ha per me lo stesso valore simbolico. Sono tutte espressioni di un’identità condivisa.
La Valpolicella si presenta sempre più come un laboratorio culturale oltre che produttivo. Dal suo punto di vista, cosa rende credibile questa traiettoria?
La Valpolicella è una terra straordinaria. Con il riconoscimento Unesco della cucina italiana abbiamo dato valore oggettivo a qualcosa che già esisteva, ma che aveva bisogno di essere riconosciuto come patrimonio culturale. Lo stesso percorso sta affrontando oggi la Valpolicella con la candidatura della tecnica di appassimento delle uve, per cui si attende l’ufficialità nei prossimi mesi. È un lavoro importante, sostenuto con convinzione anche dal presidente del Consorzio Vini Valpolicella, Christian Marchesini. Al di là dell’esito formale, ciò che conta è che questo territorio si percepisca — e venga percepito — come un bene culturale vivente: fatto di persone che ogni mattina lavorano la vigna e trasformano il sapere contadino in eccellenza. Non dobbiamo avere timore di riconoscere il nostro valore. La Valpolicella è fatta di competenza, visione e orgoglio: elementi che, da oltre un secolo, rendono l’Amarone un grande vino italiano.
