La Wine AND FOOD ACADEMY, in collaborazione con la trattoria Gatto Gambarone di Noceto, recentemente riaperta grazie a una nuova proprietà e alle mani esperte dello Chef Urbano Tozzi, ha riunito a tavola mercoledì 30 ottobre frate Michele Badino della comunità monastica di Bose, fraternità San Masseo (Assisi), con i suoi vini dell’abbazia e Lamberto Colla, presidente della commissione sulle De.C.O. -Denominazione Comunale di Origine- del comune di Noceto, per una cena che ha portato a tavola lo stracotto di asinina, a rappresentare il primo ristorante che con una specifica vetrofania lo testimonia sul territorio di Parma.
Le De.C.O. a seguito della legge statale n. 142 del 1990 consentono ai comuni italiani la facoltà di disciplinare prodotti agroalimentari e attività culturali nell’ambito geografico di competenza. In questo senso il comune di Noceto grazie alla commissione capeggiata da Lamberto Colla ha saputo distinguere una serie di prodotti tipici, ambasciatori del territorio locale, che sono stati raccolti nel ricettario Noceto a tavola. Vi sono riportate le ricette per le preparazioni di tanti piatti tipici, fra cui l’Asinina che nasce in questo caso nell’omonima festa della frazione di Costamezzana di Noceto, coordinata dalla Proloco con Nelso Bazzini, presente alla serata.
Analogamente, l’incontro con frate Michele ha portato a tavola i tre vini biologici del monastero, iniziando con il loro Grechetto, Assisi Grechetto DOP Biologico 2023, vinificato appunto da uve Grechetto Gentile in purezza con affinamento solo in acciaio, abbinato all’antipasto, un magnifico zampone in crosta di pane e zabaione, piatto nobile con origini antiche. A seguire il Masseum 2022, analogamente da uve Grechetto Gentile in purezza, ma che prevede un affinamento di circa sei mesi in barrique. È stato il vino di accompagnamento al primo, le tagliatelle fatte a mano con ragù di pasta di salame. In entrambi i casi, la gioventù dei due bianchi e la sua caratteristica acidità hanno pulito bene i palati dalla grassezza delle due prime portate.
Con il secondo, lo stracotto di asinina appunto, il Rubeum Rosso Umbria IGT 2023, da uve Merlot in prevalenza e Malbec. Anche in questo caso, essendo un vino giovane, sono prevalse le note di freschezza finale, frutto anche dell’affinamento solo in acciaio, senza eccessive spinte tanniche. L’esuberanza dello stracotto, grazie alle aromaticità delle tante spezie nel suo brodo succulento, hanno prevalso sul vino.
Il breve racconto di frate Michele, architetto della comunità monastica di Bose, che ha anticipato la degustazione, nella cena a seguire è stato motivo di riflessione su come la vigna sia una metafora della vita. Il susseguirsi delle stagioni porta la pianta alla caduta delle foglie durante l’inverno, con il dolore della potatura che come ferite conduce a una immagine di morte e resurrezione: con la primavera la pianta rinasce e manifesta tutta la sua forza vitale.
Gran finale con una torta dalle ricette del monastero, il Doron, passito di Grechetto frutto della vinificazione delle uve da vendemmia tardiva. Infine l’elegante Vermut che sfrutta le stesse uve, ma che poi inebria grazie alla complessa composizione della ricetta segreta di erbe officinali, con note balsamiche e decisamente agrumate.
Pasquale Massaro, attuale gestore del Gatto Gambarone ha così ricevuto la vetrofania ufficiale impegnandosi a garantire il rispetto della ricetta dello stracotto di Asinina, magistralmente cucinato per i numerosi commensali su letto di purea di patate.
