Tre serate a tema di abbinamento cibo e vino in location dove è facile lasciarsi stupire dalla meraviglia del territorio. Con l’Associazione Produttori Moscato di Canelli, dopo l’Osteria dei Meravigliati nel centro storico dell’omonima realtà produttiva e culturale, è stata la volta di un luogo che, altrettanto, parla la lingua del vino: il ristorante Radici a Mura Mura, a Costigliole d’Asti, un’area Patrimonio Unesco tra Langhe e Monferrato. Sullo sfondo la catena del Monte Rosa e il Monviso. Il ristorante in vigna è perfettamente calato nel contesto dell’experience di charme Mura Mura, fondatori Guido Martinetti e Federico Grom, assunti alla ribalta mondiale con le gelaterie Grom, cedute nel 2015 a Unilever: trenta ettari, un laghetto, frutteti sperimentali con oltre settanta varietà di frutta utilizzate per le marmellate della casa (un tempo fornivano le omonime gelaterie), vigneti, cucina raffinata interprete della tradizione regionale, con un tocco di originalità, dello chef Marco Massaia, un wine relais dove l’arte e la cura del dettaglio sono protagoniste. E magnifici pavimenti in cotto etrusco. Nulla è lasciato al caso da una attenta regia.
Per la seconda cena evento di abbinamento del Moscato Canelli Docg ci troviamo nella suggestiva e storica cantina del 1878. “Noi lavoriamo soprattutto con piccoli produttori e prodotti di nicchia. Oggi molte più aziende stanno puntando sul Moscato, ci credono con prodotti davvero interessanti e versatili negli abbinamenti”, dice Luca Azzolina, maitre del ristorante Radici. ”Il Moscato è un vino gastronomico, si abbina molto bene anche con le frattaglie grazie a un’ottima acidità che armonizza il piatto“.

In effetti, capire le molteplici espressioni a tavola del Moscato Canelli, lasciandosi guidare dalla curiosità, è un gioco anche divertente. L’idea di abbinare questo vino con certi piatti salati potrebbe sembrare controintuitiva, ma il Moscato, come il primo in degustazione, Il Forteto della Luja Piasa Sanmaurizio 2022, fragrante, con una interessante vena acida a equilibrare gli zuccheri, è perfetto con la rapa rossa al sale, fichi, finferli, caprino fresco, grano saraceno soffiato e polline. Qui la dolcezza terrosa della rapa, esaltata dal sale, si fonde armoniosamente con la leggera acidità del caprino e con la delicata nota fruttata del finferlo, con il Moscato che tiene benissimo il passo e che nella sua annata giovane sembra quasi un accostamento per assonanza più che per dissonanza. Con Forteto della Luja siamo a Loazzolo, al confine con la Langa astigiana e albese e a pochi chilometri da Canelli, a 400 metri slm, su terreni calcare-marnosi. La grande attenzione per l’ambiente è tale che l’azienda, contestualizzata in un luogo meraviglioso abitato e preservato da sei generazioni dalla famiglia Scaglione, è oasi affiliata al WWF e dal 2011 sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Segue Cerutti Surì Sandrinet 2018, dal quadro aromatico ampio e sfaccettato, di grande finezza e lunghezza espressiva nelle sue note agrumate, di erbe aromatiche e negli echi di zafferano, da grappoli raccolti a maturazione senza compromettere la freschezza dei profumi. La dolcezza e la lieve effervescenza naturale sono dovute alla dotazione zuccherina dell’uva e alla fermentazione parziale degli stessi zuccheri. Con queste caratteristiche è perfetto con il gustoso risotto con anguilla laccata alla brace, limone e cardamomo. La particolare modalità di cottura fa perdere al pesce buona parte della sua grassezza. Il risultato è un piatto che non copre il vino ma lo esalta. Con Cascina Cerutti siamo sulla porta della Langa astigiana. I vigneti del Surì Sandrinet sono a Cassinasco, a circa 380 metri slm, i terreni sono marnosi friabili con presenza di pietra arenaria con inclusi ferrosi e di carbonato di calcio.

È l’Armangia 2017, ricco e complesso, dalle sensazioni di miele, frutta candita, menta, con suggestioni idrocarburiche, ad accompagnare le sfiziose e morbide animelle glassate con cetrioli all’olio di sesamo e chips di aglio, in un gioco di equilibrio tra retrogusto amarognolo del cetriolo, sapore un po’ acidulo delle frattaglie e note dolci del vino. Terreni calcarei, molte ore di luce mattutina e assenza di picchi termici elevati contribuiscono a tenere integri profumi e acidità nel Moscato.

“L’obiettivo di queste serate evento è ribaltare lo stereotipo comune che vuole il Moscato in abbinamento con i dolci. Il Canelli è un vino che va a ricordare quasi il Riesling della Mosella, che non abbiniamo ai dessert ma ai formaggi o a certi tipi di pesce. Perché non farlo anche in questo caso, soprattutto con interpretazioni dove la freschezza maschera le note dolci? Ci sono Moscato con residui zuccherini meno generosi di tanti Riesling Renani”, spiega il sommelier Davide Canina. “La tendenza amarognola, così come l’acidità e la sapidità di un piatto ben si accostano al Moscato. Vanno solo scelte con cura le annate giuste ed è assolutamente vietato sbagliare la temperatura di servizio”.