Tenuta Santini

Come spiegato da Noemi nel precedente articolo, Sandro Santini è il titolare della Tenuta Santini, situata a Coriano, tra le colline di Rimini. L’azienda conta attualmente cinquanta soci e si estende per ventotto ettari e mezzo. Pur essendo medio-piccola a livello nazionale, è considerevole per il territorio romagnolo. La produttività è elevata: circa ottantamila bottiglie all’anno.

Gli ettari della tenuta sono rappresentati su una cartina, dove ogni colore indica una diversa varietà di uva:

• Giallo: Sangiovese
• Azzurro: Syrah
• Blu: Cabernet Franc (varietà internazionali)
• Rosso: Merlot
• Grigio: Rebola (il loro vino esclusivo)

Il Sangiovese è il fiore all’occhiello della tenuta. In Italia ne esistono circa centoventi tipi, suddivisi in numerose sottospecie dette “cloni”. Da Santini vengono prodotti sei o sette di questi cloni, poiché la Romagna è una delle principali zone di produzione del Sangiovese, insieme alla Toscana e all’alta Umbria.

Nella cartina compare anche un’area verde che rappresenta l’uliveto: quattrocento ulivi dedicati alla produzione di olio extravergine. La tenuta non possiede un frantoio, quindi le olive vengono portate in centri specializzati per l’estrazione dell’olio. La produzione dell’olio è una tradizione di famiglia: il bisnonno di Sandro Santini era un mastro oleario. Tuttavia, il cambiamento climatico e il riscaldamento globale hanno portato a condizioni più calde e aride, che si rivelano comunque favorevoli alla crescita degli ulivi.

La cura della vigna e la produzione del vino

Santini investe costantemente per migliorare la qualità dei propri vini. Uno degli interventi principali riguarda la densità di impianto: inizialmente c’erano duemila viti per ettaro, mentre oggi se ne contano cinquemila. Questo permette a ogni pianta di produrre meno uva, favorendo la concentrazione della qualità nel frutto.

Il controllo delle viti avviene settimanalmente, utilizzando attrezzi specifici. Inoltre, la tenuta utilizza un metodo naturale per monitorare la salute delle piante: la coltivazione di rose all’inizio dei filari. Se le rose si ammalano o si seccano, questo è un segnale che può indicare potenziali problemi alle viti, permettendo di intervenire tempestivamente.

La potatura si svolge tra gennaio e febbraio, un’operazione drastica ma necessaria per la salute delle viti, eseguita con la massima professionalità e cura.

Quando abbiamo chiesto a Sandro Santini se il cambiamento climatico abbia influenzato la sua attività, ha risposto che le condizioni sono peggiorate a causa della siccità e della scarsità d’acqua. Poiché una vigna ha una durata di 30-40 anni, è fondamentale selezionare varietà d’uva in grado di sopportare un clima più arido. Per questo, si scelgono piante con radici profonde, capaci di assorbire quanta più acqua possibile.

Dalla raccolta all’affinamento

Dopo la vendemmia, l’uva viene sottoposta a diraspatura, un processo che separa gli acini dai raspi. Successivamente, una pompa trasferisce il mosto nei fermentini, dove avviene la fermentazione alcolica. Questo processo è fondamentale: i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, conferendo al vino le sue caratteristiche uniche. Durante la fermentazione, il liquido si deposita alla base della vasca mentre le bucce galleggiano in superficie, contribuendo alla formazione dell’alcol.

Se, al termine della fermentazione, il livello di zucchero nel vino risulta troppo elevato, esiste il rischio che il prodotto si trasformi in aceto a causa dell’azione batterica. Per evitare questo fenomeno, l’uva deve arrivare sana in cantina e i lieviti devono essere selezionati con cura, mantenendo costantemente sotto controllo la temperatura.

Durante la fermentazione viene rilasciata anidride carbonica (CO2), che funge da protezione naturale contro l’ossidazione. Il processo dura circa dieci giorni, dopodiché il vino nuovo viene lasciato maturare per acquisire corpo e colore. A seguire avviene la macerazione, un’estrazione del succo dalle bucce, che permette di ottenere un ulteriore fermentato, seppur di qualità inferiore.

I vini di alta qualità vengono trasferiti nella barricaia, dove affinano in botti di legno. Questo passaggio, noto come “micro-ossigenazione”, conferisce al vino particolari aromi e struttura. Il costo del processo varia anche in base alla dimensione della botte: più è grande, maggiore sarà il costo.

Un angolo suggestivo della tenuta è la vecchia cantina del nonno mastro oleario, ancora funzionante. Gli antichi locali di produzione sono stati convertiti in salotti per degustazioni, mantenendo intatta l’atmosfera tradizionale.

L’enfasi filosofica di Santini: è solo vino o ha un’anima?

Alla domanda apparentemente semplice “Qual è il suo vino preferito signor Santini?”, il produttore ha risposto che si tratta del Santini Isotta Rebola Bianca, motivando la scelta con un discorso affascinante sul legame tra enogastronomia e filosofia.

Secondo lui, il vino è un prodotto vivo, in costante evoluzione. Ogni annata porta con sé caratteristiche uniche, influenzate da fattori ambientali e climatici. In particolare, i vini bianchi si distinguono per la loro complessità olfattiva e la facilità con cui conquistano il degustatore.

Questa tendenza si riflette anche nei dati di mercato: secondo le ricerche del General Administration of Customs, la vendita di vini bianchi è in crescita a livello globale, soprattutto tra i giovani, che li trovano più freschi e beverini.

Santini sottolinea l’importanza della comunicazione e della narrazione nel mondo del vino. Non si tratta solo di produrre un buon vino, ma di raccontarne la storia e l’identità. Le parole diventano lo strumento per trasmettere la passione e il valore di un prodotto che è molto più di una semplice bevanda: è un’espressione del territorio, della tradizione e della filosofia di chi lo produce.

(di Vittoria Petrucci, Elena Bianchi, Asia Marzi, IIIB Liceo Economico Sociale Maestre Pie dell’Addolorata di Rimini – tutor prof. Gian Maria Vannoni)