WINESTOP&GO
del nostro doctor sommelier
Thomas Coccolini Haertl
Festività, gli abbinamenti dal Nord al Centro al Sud Italia
Settimana dopo settimana, siamo arrivati alla vigilia. Gli impegni di rito delle festività in famiglia sono da anni anticipati da eventi a cui non si può mancare, come i pranzi aziendali coi colleghi dell’ufficio, magari con quelli della palestra, per non parlare di chi è in una squadra sportiva, e così via; senza contare i vari saggi dei figli, a scuola e per tutte le altre attività che svolgono, fra musica, attività agonistiche e quant’altro. Le due settimane che precedono il Natale sono ormai così fitte di aperitivi, cene e occasioni per gli auguri, che si arriva al pranzo del 25 dicembre già saturi di ogni prelibatezza dolce e salata. Nei supermercati i panettoni e pandori arrivano quasi un mese prima, poi vanno avanti ben oltre le festività, a metà prezzo, fino a esaurimento scorte. Forni, pasticcerie di città o blasonati chef, tutti hanno il loro panettone. Pasta madre, canditi e uvette nel segno della tradizione, oppure qualsivoglia farcitura o guarnizione esterna, il panettone ora va di moda persino nella sua (quasi) dimenticata versione salata. Dall’antesignano del panetün milanese – che poi si sa, è nato da un errore nella lievitazione – cioè il pandolce genovese, oppure lo stollen di Dresda o certi dolci delle alte valli lombarde con ingredienti comuni, tutti molto più bassi dell’attuale, il panettone simbolo di Milano dilaga nel mondo; persino in Brasile, seppure là sia estate, si festeggia il Natale con questo dolce.
Con tutti questi pranzi e cene, si pensa solo a mangiare; si annunciano le infinite ricette italiane da nord a sud, dagli alpeggi alle isole vulcaniche, passando per gli appennini lungo tutta la penisola, come se fosse una gara: antipasti, primi e secondi di tradizione e non solo, destinati alla tavola della vigilia e al pranzo di Natale, poi a Santo Stefano, fino al veglione di Capodanno, chiamando in causa mogli, mamme, zie, nonne e suocere, quando poi non ci si mettono anche i maschietti, ai fornelli di casa. Il tutto nell’esaltazione della cucina italiana che ora, regalo peraltro eccezionale sotto l’albero di questo Natale 2025, è anche Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco.
E il bere? Già; in tutta ‘sta rincorsa alla materia prima migliore, fra carne e pesce, legumi, verdure e uova bio, molti si dimenticano del vino, nonostante l’Italia sia per questo, assieme alla Francia, la più significativa nazione al mondo. Ci avete fatto caso, sommelier a parte, raramente ci si racconta cosa abbiamo accompagnato a cotante bontà, dolci compresi! Ecco allora un vademecum in grado di guidarci fra Nord, Centro e Sud Italia, con tre non scontati spumanti per i brindisi, tre vini bianchi fermi e altrettanti rossi, suggerendo come per il “Vino della Settimana”, una etichetta fra le tantissime che potete trovare in enoteca. Giusto per darvi un riferimento nell’universo delle variabili geografiche del nostro territorio.
Spumanti
Dal Nord: la vibrante energia dolomitica e minerale di Maso Martis Dosaggio Zero Trento DOC Riserva 2020 ben si adatta a tutti i brindisi di inizio pasto, un metodo classico con circa 36 mesi di sosta sui lieviti che sposa le prelibatezze di pesce per la cena della vigilia, gli antipasti e i primi di pasta fresca, pensando ad esempio ai canederli oppure ai tortelli di erbette e ricotta del parmense. Da uve Pinot nero e Chardonnay, per accontentare con versatilità tutti i più esigenti.
Dal Centro: equilibrio, corpo e note tipiche delle uve rosse per Castello di Cacchiano Metodo Classico Brut, in questo caso l’annata 2018 con circa 36 mesi sur lies, ha un colore rosa tenue che arriva già dalla pressatura soffice. È uno spumante in grado di accompagnare anche i primi toscani con sughi elaborati e ricchi e ben si presta a tutte le preparazioni del Centro Italia, fino ai saltimbocca alla romana.
Dal Sud: la Sicilia dell’Etna ci presenta un metodo classico da uve Nerello Mascalese vinificate in bianco (ma esiste anche la versione rosé); Palmento Costanzo Etna DOC Brut, millesimo 2020, sosta sui lieviti di circa 24 mesi è uno spumante che parla dei suoi terreni vulcanici restituendo al palato forza e unicità. Certamente versatile, incontra bene il pesce spada alla siciliana.
Bianchi fermi
Dal Nord: risaliamo verso il Sud Tirolo per incontrare una interessante espressione italiana di Riesling, Pacher Hof Alto Adige Valle Isarco DOC 2021. Siamo oltre i 600 m slm, su terreni morenici ricchi di sostanze minerali che anche in questo caso segnano lo spettro olfattivo e il palato, per un vino che riesce a essere tagliente, però sempre di corretta acidità per tutta la sua buona persistenza, sfruttando anche l’alcol, 13% Vol. per contrastare anche Gulasch belli speziati.
Dal Centro: cambiamo completamente con Arrighi e il suo Valerius Ansonica IGP 2023 con affinamento in anfore di Impruneta. Siamo all’Isola d’Elba, sulle colline del piccolo golfo di Porto Azzurro, salendo nel cuore della vera macchia mediterranea italiana, carica di aromi inebrianti per una biodiversità unica. I 13,5% Vol., non invadenti, l’Ansonica è un vitigno che si presta a essere bevuto in gioventù, abbinandosi bene con la ricetta del polpo con patate.
Dal Sud: ritorniamo in Sicilia con un Carricante in purezza de I Custodi delle vigne dell’Etna, Imbris Etna Bianco Superiore DOC Contrada Caselle 2019; 12% di grado alcolico. Questo bianco, oltre a ricondurci sulle pendici est del vulcano fino a quote decisamente alte con le sue tipiche mineralità, restituisce anche note erbacee e ben si presta a tutti i primi del sud Italia con pasta da farine di grano duro e condimenti ricchi, in particolare gli anelletti al forno alla palermitana.
Rossi fermi
Dal Nord: lungo la strada dei vini, sul lago di Caldaro, la cantina Manincor fra i suoi rossi ha il Castel Campan Vigneti delle Dolomiti Rosso IGT da uve Merlot e Cabernet Franc in prevalenza. La 2015 in questo caso è davvero una bella annata, per un vino che si esalta negli anni di affinamento. 14% Vol, spazia all’olfatto in equilibrio fra le note dei due vitigni e l’affinamento in legno di 20 mesi in barrique, ma senza eccessivi appesantimenti, con astringenza poderosa da giovane, poi ingentilita dagli anni. Qui l’abbinamento può spaziare su tutti i secondi di carne, in particolare la cacciagione.
Dal Centro: nel cuore della Toscana, in provincia di Siena troviamo un giovane promettente Supertuscan. Podere l’Assunta è una piccola azienda con la tenuta fra boschi e vigne e in particolare il Costa del Pievano Toscana Sangiovese IGT 2017 è appunto Sangiovese in purezza. In lontananza si può intravvedere Monteriggioni e il territorio trasmette ai vini quella sensazione di freschezza che invoglia al secondo calice, nonostante il vigore astringente di questo vitigno e la spalla alcolica di 15% vol. Arrosti, selvaggina e la classica carne alla brace sono i suoi abbinamenti ottimali.
Dal Sud: entriamo in Puglia, con Gianfranco Fino e il suo Es Salento Primitivo IGT 2021. Siamo a Manduria con un vitigno che è l’espressione di questo territorio, dai tempi antichi. 16% Vol. che devono sentirsi, per un vino affinato nove mesi in legno e altri sei in bottiglia, prima della messa in commercio. Oltre il tipico piatto “strong” che è la zampina pugliese, da carne suina e bovina arricchita di formaggio caciocavallo, questo Primitivo ben si adatta a tutte le ricette di carne succulenta del sud Italia, sia alla griglia che al forno.
Last but not least, un grande passito italiano
Anche in questo caso potremmo segnalare tre nostre eccellenze, a titolo indicativo come è stato per gli altri vini, da abbinarsi al dolce di fine pasto. Dal Moscato rosa allo Zibibbo, passando per la Malvasia Aromatica di Candia, le possibilità di godere di ottimi passiti sono davvero infinite. Ma visto che per le feste ci si scambia i regali, facciamoci questo dono con un passito memorabile: Montelio Noblerot Bianco Passito Provincia di Pavia IGT 2018. da uve Moscato e Malvasia bianca. Senza ulteriori commenti, certatelo e abbinatelo ai vostri panettoni tradizionali. In alto i calici!
