Lusignani Vin Santo di Vigoleno 2010 con Pandolce genovese di Attardi (Pegli)
All’indietro nel tempo, fra le regioni del nord Italia e il cuore dell’Europa, in particolare la Germania, si incontrano tante ricette di pani dolci più o meno lievitati, creati con ingredienti che “scaldano” come il burro e le uvette; secondo tradizione, ognuno ha trionfato sulle proprie tavole locali, fino ai giorni nostri, durante le festività natalizie. È difficile stabilire, nella similitudine degli impasti, se siano nati prima i dolci relativamente non lievitati come lo Stollen di Dresda oi preparati con pasta madre a lunga lievitazione fra cui il Panettone milanese, perdendosi poi nelle infinite variabili, fra le valli dell’Italia settentrionale e il Nord del vecchio continente. La storia riporta testimonianze per tutti questi dolci che per lo più possono comunemente risalire al XIV secolo. Quindi: viene prima l’uovo o la gallina?
Intanto, con un sano campanilismo stiamo in Italia; sul Panettone ci torneremo, nel mentre divaghiamo piacevolmente con il Pandolce genovese, andando in questo caso a gustarci il dolce della ricetta di Attardi. Siamo in quel di Pegli, nella parte occidentale di Genova. Questo pane dolce, che in effetti è il nome proprio della specialità, è originale sia nella versione alta, lievitata, forse la prima, che nell’attuale più diffusa tipologia bassa, tonda e ben cotta. La sua storia parte dal doge della Repubblica di Genova Andrea Doria che a cavallo del ‘500 coinvolge i pasticceri genovesi nella creazione di un dolce tipico che possa rappresentare la città.
Non ci sono particolari sorprese nell’assaggiare questo piacevole dolce; aspetto e ingredienti appartengono alle nostre conoscenze; fra i classici di pasticceria delle feste, qualcuno è più dolce, qualcuno più grasso e ricco di burro, qualcuno ha canditi in più, qualcun altro si presenta soffice, voluminoso; alcuni rimangono molto compatti, direi “concentrati”, seppure talvolta friabili, come appunto questa versione del Pandolce genovese.
Il suo naturale abbinamento è lo Sciacchetrà Passito delle Cinque Terre, che merita di essere citato per le sue eccellenti caratteristiche. Qui, però, sovvertiremo la logica scollinando fuori regione, perché viene voglia di provare qualcosa di diverso. Ecco il perché del Vin Santo di Vigoleno di Lusignani, nella sua splendida annata 2010.
Il territorio è quello del castello omonimo, in provincia di Piacenza. Un fazzoletto di terra rubato a vitigni come Ortrugo e Trebbiano a favore delle varietà autoctone Santa Maria e Melara, coltivate da meno di 10 produttori. Un passito che in tempi remoti si ricavava dalla pigiatura svolta durante la settimana santa, prima di Pasqua, da cui il suo nome. Lusignani esegue una scrupolosa selezione delle uve, che dopo aver sostato sui graticci nei “fruttai”, a fine gennaio, con gli acini completamente passiti vanno in torchiatura. Dopodiché il prezioso nettare passa in piccole botti per completare la fermentazione. L’affinamento sarà sempre in botti di legno almeno per cinque anni. Da questi passaggi deriva il suo caratteristico colore ambrato molto intenso, una viscosità elegante come una pozione magica e una rosa di descrittori incredibilmente ampia, dalle primarie note di miele di eucalipto e castagno, fra dettagli di frutta gialla disidratata e vibranti assoli balsamici persino nobili echi di smalto e cera lacca. Palato avvolgente, così ricco da pulire totalmente la prima boccata di Pandolce; il Vin Santo di Vigoleno scivola via lento, fra note di erbe aromatiche e officinali con una persistenza davvero lunga, tale da rendere questo passito certamente uno dei più interessanti di tutta Italia. Quindi del mondo. Per esaltare al meglio il Pandolce di Attardi, semplice e rigoroso nel rispetto degli ingredienti, il Vin Santo di Vigoleno risulta un abbinamento estremamente affine.
Prego i genovesi di non urlare allo scandalo se non ho abbinato lo Sciacchetrà. Piuttosto… Provate per credere!
Vino ✪✪✪✪✪
Spuntino ✪✪✪✪✩
Abbinamento ✪✪✪✪✪
