CA’ DEL MORO WINE RETREAT, CUCINA GOURMET IN CAMPAGNA

Siamo nella campagna veronese,  a Grezzana, in un contesto di lusso non urlato che fa sentire il visitatore a casa. L’idea del manager della finanza Massimo Gianolli di portare una cucina d’autore, quella dell’executive chef Giuseppe Lamanna, fra i filari dell’Amarone, in Valpantena,  si è rivelata vincente. “L’enoturismo in questi primi mesi del 2022 premia le esperienze esclusive con piatti creativi ma in cui si rispecchia e si riesce a ritrovare un territorio. Ca’ del Moro è un motivo in più per venirci a trovare e vivere un’esperienza indimenticabile, oltre i vini”. La sua cantina, La Collina dei ciliegi, è entrata nel circuito luxury bike hotel, che riunisce le eccellenze mondiali che mettono la bicicletta e il welness al centro della struttura.
Cucina italiana, stagionale, prettamente a chilometro zero, grazie anche all’orto biologico interno ricco di piante officinali e aromatiche che vanno a impreziosire i piatti, dove il tocco mediterraneo dello chef, di origine calabrese, incontra il territorio veronese. Come non citare una “coccola” per il palato, il burro non burro, un olio emulsionato con il latte con l’aggiunta finale di cristalli di sale Maldon che conferiscono croccantezza, da spalmare sul pane casalingo da farine macinate a pietra, per un risultato più sano. Un altro motivo per cui tornare, il calamaro pugliese, scottato, adagiato su una crema di ceci e guarnito con una salsa realizzata con tuorlo d’uovo di gallina greisa ed estrazione della clorofilla del prezzemolo, ad accompagnare la ricetta è una maionese vegana al limone. “L’unica cosa che ho insegnato al nostro chef è il risotto. Lui si arrabbierà ma è così. Il risotto rappresenta per me il piatto di casa, di famiglia perché noi siamo milanesi, abbiamo vissuto a Biella, poi a Verona”. Risotto con un tocco creativo però. “Non è il classico risotto all’Amarone che si può trovare ovunque, ma abbiamo aggiunto del gel di mandarino e delle meringhe di alloro, che conferiscono una speziatura particolare”, precisa Lamanna. Risotto all’Amarone che abbiniamo al Ciliegio 2017, un Amarone molto equilibrato tra acidità, mineralità e frutto.
Nella nostra Ca’ del Moro wine & food experience non può mancare,  come ormai in tutte le grandi cucine del mondo, il piccione, in questo caso adagiato sul suo ristretto con una intrigante nota amaricante conferita dall’olio nero al carbone. “Il piccione è cotto a bassa temperatura, rosolato in padella, servito con un abbinamento insolito, quello con il carciofo fritto e con la salsa dolce di albicocche resa acidula da un’aggiunta di aceto di vino bianco”, spiega Lamanna.
In attesa di degustare l’annata 2019 di due Igt, un bianco e un rosso Super-Valpantena essenza purissima del territorio. Arriverà anche un nuovo  Amarone top di gamma, il Preara, che in veneto significa “sasso”, dal nome del vigneto, che entrerà nel progetto en primeur. “Invece di comprare le barrique di rovere francese, il nuovo vino sarà disponibile in clayver, le cosiddette uova di ceramica”, specifica Gianolli. “Il passaggio in ceramica sarà una parte importante dell’affinamento di questo Amarone, meno ricco, meno passato in legno, ma più territoriale, più esile, che gioca su note di eleganza”. Conclude: “Gli ingredienti per un piatto memorabile? Materie prime eccellenti, salvaguardia del territorio, valorizzazione dei rapporti umani del luogo, rispetto delle persone, ma anche saper ascoltare, valorizzare il made in Italy e il biologico vero. Cerchiamo di portare avanti il territorio a cerchi concentrici, partendo dalle risorse, dai prodotti e dai migliori fornitori del posto. Il mio team va a caccia del formaggio giusto, del salume giusto e via dicendo. Selezioniamo tutti i partner, puntiamo su chi aiuta qualcun altro, e qui si innesta la collaborazione con San Patrignano, che è uno dei nostri fornitori per portapane, svuotatasche, stampa delle brochure. Sono ragazzi che lavorano con professionalità e umiltà”. Conclude: “Prima di proporre il nuovo menù, abbiamo fatto una marea di prove. Abbiamo assaggiato i piatti tutti insieme. Sono banditi i protagonismi”.
Di prossima apertura un wine club a numero chiuso con i prodotti della Collina dei Ciliegi e di Advini, più alcune novità. Dove? In piazza Duomo a Milano.