Nel rapporto tra vino e ristorazione si muovono ogni anno 12 miliardi di euro: è questa la fotografia che emerge dalla nascita dell’Osservatorio “Vino & Ristorazione”, promosso da FIPE-Confcommercio e Unione Italiana Vini in collaborazione con Vinitaly 2026. Un progetto che mette per la prima volta a sistema il legame tra horeca e vino, con l’obiettivo di monitorarne evoluzioni, criticità e nuove tendenze.
Il dato economico è rilevante: il vino pesa mediamente oltre il 21% sullo scontrino di ristoranti, trattorie, pizzerie, wine bar e cocktail bar, contribuendo in modo significativo al valore complessivo della ristorazione italiana. Eppure, accanto a questa centralità, l’ultimo anno ha registrato una contrazione sia della spesa sia dei volumi, segnale di un cambiamento nei comportamenti di consumo.
L’indagine, condotta su un campione di 500 locali, evidenzia come il vino resti una leva importante per il fatturato — con oltre il 30% di incidenza per circa un quinto degli operatori — ma anche come emergano alcune fragilità. La carta dei vini è ormai uno strumento consolidato, presente nella maggior parte dei ristoranti e in molte pizzerie, ma viene aggiornata raramente: nel 54% dei casi meno di una volta all’anno. A questo si aggiunge un tema di formazione, ancora carente: in un terzo dei locali non si registrano percorsi strutturati, con percentuali più alte proprio nei format più dinamici come pizzerie e cocktail bar.
Secondo il presidente di Unione Italiana Vini Lamberto Frescobaldi, mancava finora uno strumento capace di leggere davvero il rapporto tra vino e ristorazione, un binomio che ha contribuito alla diffusione della cultura gastronomica italiana nel mondo. Da qui la necessità di rafforzare la collaborazione tra i due comparti, partendo dall’ascolto dei consumatori.
Per Lino Enrico Stoppani, presidente di FIPE-Confcommercio, il vino resta un elemento strategico non solo dal punto di vista economico, ma anche culturale, perché contribuisce a definire la qualità dell’esperienza a tavola. Allo stesso tempo, i dati indicano la necessità di investire di più in formazione e nella costruzione di carte dei vini più coerenti e aggiornate.
Sul fronte dei consumi, il quadro è in evoluzione. Se oltre la metà dei ristoratori segnala una situazione stabile rispetto al biennio precedente, cresce la quota di chi registra un calo sia nella spesa sia nei volumi, con le flessioni più evidenti nei ristoranti e nelle trattorie. Tra le criticità principali emerge proprio la diminuzione della domanda.


Le preferenze dei clienti vanno nella direzione di vini più leggeri: spumanti e bianchi freschi mostrano segnali positivi, mentre i rossi — soprattutto quelli più strutturati — sono in difficoltà. Una tendenza che riflette un consumo più moderato e meno impegnativo. Parallelamente, la mixology è sempre più presente, anche se non tutti i locali la considerano coerente con il proprio posizionamento.
Guardando avanti, prevale un atteggiamento prudente: molti operatori si aspettano stabilità, ma una quota significativa prevede un’ulteriore riduzione dei consumi di alcol. Ancora limitata, ma destinata a crescere, l’attenzione verso proposte a bassa o nulla gradazione.
In questo contesto, per il presidente di Veronafiere Federico Bricolo, il legame tra vino e ristorazione resta centrale e va sostenuto con strumenti concreti e maggiore dialogo tra filiere, per accompagnare un settore che sta cambiando ma continua a essere uno dei cardini del sistema agroalimentare italiano.