Fontanafredda Moscato d’Asti DOGC 2022 & panettone artigianale di Giamberlano (MO)
Il cammino di Vino&Spuntino dedicato in particolare ai dolci natalizi termina con il preparato lievitato per eccellenza: il panettone. Ed è una scelta arbitraria, lasciando per questa volta indietro il pandoro di Verona, non certo per qualità, nell’eterna disputa fra i due storici dolci sotto l’albero.
Come vi ho raccontato nelle puntate precedenti, il panettone non possiamo più considerarlo solo del tutto milanese (non si offendano gli abitanti all’ombra della Madonnina), oltre al fatto che la sua esistenza pare si debba addirittura a un errore di un pasticcere: il 24 dicembre, secondo leggenda, presso la corte di Ludovico il Moro accadde che il cuoco incaricato avesse bruciato il suo dolce in forno, sicché ricorse all’aiuto di un collaboratore per ripartire da una pasta madre uova, uvetta e canditi, dimenticando volutamente in lievitazione questo pane dolce. Ebbene, l’aiutante, stando sempre alla leggenda, si chiamava Toni, da cui pan de’ Toni, quindi panettone. Esiste una storia parallela che passa attraverso una certa suora Ughetta, che però vi lascio cercare su internet.
Tutto ciò riconduce il panetùn de Milan ad altri parenti meno lievitati, come abbiamo visto nelle precedenti puntate, presenti in svariate versioni in tutto il Nord Italia, fino all’Europa e alla Germania in particolare, con il suo stollen di Dresda. Nella carrellata dei dolci natalizi siamo passati dal pandolce genovese, preso a modello di tanti preparati di pasticceria in fondo non così difformi fra loro. Del resto, il vero panettone milanese è (o era) più basso, piatto nella parte superiore e largo, ora cotto in stampi (a inizio ‘900 senza). Si deve a Motta, negli anni ‘20 la trasformazione della forma, attualmente diffusa come alta e stretta, con la vistosa cupola ispirata a un dolce pasquale ortodosso di nome kulik. Dopodiché sulla testa sono state aggiunte anche la glassa di mandorle e zuccherini che – come nella nostra colomba pasquale – allieta i bambini non appena messo in tavola. Infine, a completamento della storia, in Milano vigevano severe regole che vietavano ai fornai di preparare e vendere il pane di frumento che era il pane dei ricchi, per tutto l’anno ad esclusione della vigilia, che diveniva quindi occasione per assaporare il pane con tutta la famiglia. Questa ritualità si è poi evidentemente impossessata del pane dolce, quindi del panettone che intanto si diffondeva in città di pasticciere in pasticciere.
Per divagare, in questi giorni abbiamo anche voluto assaggiare preparati di tradizione completamente diversi, scendendo dal Nord Italia fino in Sicilia. Per poi risalire e mettere in tavola il panettone che in questi anni si vorrebbe far diventare un dolce per tutto l’anno. Non so fino a che punto abbia senso, in fondo l’aspettativa è una cosa bella e fa parte del rito. Non vedrei di buon grado l’invasione di campo del panettone fra marzo e aprile, quando arriva la Pasqua con la sua colomba. E in estate, francamente, preferisco un buon gelato.
Nel vastissimo panorama odierno dei panettoni, industriali o artigianali, semplici o elaborati, farciti o guarniti, prenderemo a modello il panettone di Valter Tagliazucchi, ovvero Giamberlano, da Pavullo nel Frignano (MO), nella sua versione tradizionale fra le varie tipologie proposte. Confezionato in una elegante scatola cubica, come fanno ora un po’ tutti i produttori di panettoni artigianali, questo lievitato è frutto di una esperienza nata nei primissimi anni ’70 del secolo scorso, dunque non è certo l’ultimo arrivato, fra tutti nell’ampia scelta di prodotti talvolta persino griffati e molto costosi. Ma va a gusti. Ognuno di noi ne assaggia diversi, quindi decreterà il migliore per il proprio palato, o il miglior compromesso per la sua famiglia. Sia esso il panettone di un famosissimo pasticciere italiano, oppure quello fatto con altrettanta qualità e sapienza dal forno sotto casa.
Un po’ come per la pizza: come mettere d’accordo chi la ama bassa e secca, rispetto a chi invece la desidera con il cornicione alto e voluminoso, dentro frizzante e spugnoso al tempo stesso. Oggi abbiamo persino le pizze gourmet; ci sono pizzaioli che fanno lievitare addirittura per alcuni giorni la loro particolare pasta, cercando farine speciali e abbinando ingredienti talvolta decisamente fuori dall’ordinario.
Ebbene, con il panettone andrò a fare un abbinamento che definirei persino fin troppo tradizionale, quindi per assurdo quasi provocatorio (nel marasma delle infinite proposte possibili). Giusto per insistere sulla concordanza, termine che abbiamo già incontrato e che deriva dal lessico dei sommelier, cioè dolce con dolce, volendo seppellire una volta per tutte l’abbinamento sbagliato che ancora taluni fanno: spumante secco e fetta di panettone. Non fatelo!
Cosa ci dice il passato? All’ombra dell’albero di Natale, con il panettone c’era l’Asti spumante! E lo si intende decisamente abboccato. In alcune versioni l’arresto della fermentazione in autoclave per abbassamento repentino delle temperature, consente il mantenimento elevato degli zuccheri residui, tenendo un contenuto alcolico molto basso. È il caso del Fontanafredda Moscato d’Asti DOCG 2022, che coi sui 5% Vol. concede alle uve autoctone dell’Astigiano una dolcezza decisamente gradevole veicolata dall’effervescenza esuberante. La scelta di questo vino frizzante è dovuta anche alla sua facile reperibilità, stiamo parlando di un prodotto decisamente abbordabile che si trova nella grande distribuzione. Ma non per questo da snobbare. Del resto sappiamo bene che l’alcol significa anche apporto calorico, allora se dobbiamo godere di una bella fetta di panettone, con il suo contenuto di burro, ridurre la gradazione alcolica, nell’insieme può aiutare.
In questo caso suggerisco anche di dimenticare i flute, utilizzando i vecchi calici a coppa che ritroviamo in tanti film del passato, in cui brindavano con champagne che era molto più zuccherino di quelli attuali. La coppa infatti è perfetta per i vini dolci frizzanti. Con il diminuire del contenuto di zucchero residuo, seguendo piano piano il trend di mercato e le esigenze del consumatore contemporaneo, si sono abbandonate le coppe a favore dei calici flute, che per decenni hanno trionfato sulle tavole. Ma anche questa forma di bicchiere piano piano si sta usando sempre meno, sostituita da calici specifici, più ampi e proporzionati soprattutto alla complessità di certi champagne o nostri Metodo Classico italiani. Riesumiamo dunque il vecchio servizio delle coppe ereditate dalla nonna, in nome delle tradizioni, per vini dolci come il Moscato D’Asti, godendoci la croccantezza di questa bollicina con flavour di salvia e miele e un palato generoso di dolcezza che sa di uva matura appena raccolta. Alla salute!
Vino ✪✪✪✩✩
Spuntino ✪✪✪✪✪
Abbinamento ✪✪✪✪✩
