Manincor Le Petit 2017 & biscione reggiano del panificio e pasticceria Panciroli
Ritorniamo in Emilia, penultimo passaggio degli episodi di Vino & Spuntino dedicati alle festività natalizie e non solo. Un altro dei dolci tipici reggiani, stando volutamente anche per questa volta nel cuore della pianura padana, è il biscione, detto anche biscione natalizio, emblema della tradizione pasticcera locale.
Gli ingredienti sono di quelli che scaldano – come un po’ tutti i dolci invernali – quindi mandorle, zucchero e uova. Fuori si presenta come un drago, più che un serpente, con la meringa candida, lavorata, intorno al corpo che rimane nascosto, fatto appunto con pasta di mandorle, sostanzialmente marzapane. Fra quello che è il corpo e l’esterno, un sottile strato di meringa all’italiana completa la dolcezza generale. Come se fosse la pelle del biscione, contribuisce alla complessità generale di un dolce che prende, nel farsi mangiare in compagnia. C’è chi aggredisce solo la voluminosa meringa esterna, bambini compresi, e chi si butta subito a gustarne il corpo assai sostanzioso. Veniva preparato dalle pasticcerie della città reggiana, in centro, e ora è in corso l’istruttoria per il riconoscimento IGP. Tradizione vuole che si portasse in regalo, magari proprio per la cena del 31 dicembre. In ogni caso era un simbolo, perché le volte concentriche sui cui il dolce biscione si attorcigliava mostravano chiaramente il valore del prodotto. Ovvero: se vi regalavano, o se offrivate ai commensali, solo una misera mezza luna di biscione, era come dire che c’era dietro il cosiddetto braccino corto, o la famiglia era modesta. Al contrario, smaccatamente ricco di volte su stesso, il biscione significava abbondanza e denaro. Cose non scritte e non dette, ma palesemente sotto gli occhi di tutti.
La storia di questo dolce di tradizione risale a inizio secolo scorso e si deve all’ispirazione di un singolo pasticcere che in bottega aveva altri colleghi non solo emiliani, dunque si ritiene che avesse ricevuto delle contaminazioni da fuori, basti pensare alla pasta di mandorle. Lo scopo era farne un regalo per i suoi dipendenti, ecco dunque l’idea del portarlo in dono, ancora oggi. Non possiamo dire che fosse una idea del tutto originale, perché vi sono altri dolci in zona quanto meno dai nomi simili: bissolo, bicciolano, bisolan, busilan, fra tutte le province vicine, per non dire che in Spagna vi è un dolce chiamato mazapan o anguilla di Toledo che ha il cuore simile, ma le affinità finiscono qui.
Per questa occasione ci affidiamo alla versione classica del panificio e pasticceria Panciroli, proprio alle porte del centro storico di Reggio Emilia.
Per l’abbinamento non rimarrò in zona, ma farò un salto geografico portandomi in Alto Adige, sulla strada dei vini, nella zona di Caldaro, andando ad intercettare un passito che a mio avviso è fra i più interessanti d’Italia. Si tratta del Le Petit di Manincor, annata 2017: vengono vinificate solo uve monovarietali a bacca bianca di petit manseng, a 400 metri slm in località Mazzon, su di una collina esposta a sud ventilata, per una produzione annuale di pregio che va poco oltre le 3.000 bottiglie. Un vino d’elìte dunque, la cui bontà giustifica certamente il relativo investimento. La vendemmia tardiva e le caratteristiche dolomitiche del terreno – detritico su depositi morenici – lo rendono un passito che non si dimentica. Sostenibilità e biodinamica a Manincor sono un punto fermo, con un’attenzione al prodotto davvero rara in tutte le fasi, dalla coltivazione delle vigne al raccolto e alla vinificazione.
Il vino si presenta di colore giallo paglierino molto intenso, virato all’amaranto, con riflessi dorati. Al naso arriva subito un bouquet ampio e generoso, con dettagli di frutti esotici come il mango, fra note di albicocca disidratata e altri spunti intriganti di miele e muffe nobili. Il palato è una generosa espressione di zuccheri e acidità in perfetto equilibrio, tanto dall’essere ben lontano da boccate stucchevoli. L’acidità pulisce molto bene, anche in abbinamenti come questo in cui la pasta di mandorle potrebbe rimanervi parzialmente fra i denti. Non manca una particolare nota minerale, tipicizzante, grazie ai terreni a nord del lago di Caldaro. Lo si può considerare elegante, persistente e romantico, passatemi un termine non propriamente descrittivo, ma provandolo, vengono fuori sentimenti genuini, come del resto è il Le Petit.
Vino ✪✪✪✪✪
Spuntino ✪✪✪✪✩
Abbinamento ✪✪✪✪✪
