…WHITE, PINK, ORANGE? – WEEK 8

Siamo nella riviera ligure del Levante con il metodo classico Abissi 2016 di Bisson, affinato a 60 metri di profondità nei fondali della Baia del Silenzio a Sestri Levante. Un pas dosé da bianchetta, vermentino e cimixià (varietà recuperata) che in questa tipologia riesce a valorizzare la sapidità conferita dal terroir. I suoli sono caratterizzati dal tarso, una roccia friabile abbastanza magra che regala al vino una splendida mineralità e uno speziato marino di grande personalità.
La vendemmia è precoce. È prevista una criomacerazione sulla buccia per estrarre tutte le sostanze presenti nella pellicola dell’acino. La preparazione del vino base spumante prevede la tecnica dell’alzata del cappello della vinaccia, con fermentazione a temperatura controllata. Il tiraggio è con lieviti selezionati. Segue immersione nei fondali marini in gabbie di acciaio inox. Le bottiglie riposano per 18 mesi, variabili a seconda delle annate, fra le correnti marine a una temperatura di 15°C e sono rivestite da una pellicola brevettata che dà visibilità alle incrostazioni marine dovute alla presenza dei frutti di mare, così creando un’atmosfera molto suggestiva in tavola. Tra la vendemmia e la messa in commercio passano circa tre anni.
Il colore nel bicchiere è giallo paglierino brillante con riflessi dorati, il perlage sembra polvere per quanto è fine e continuativo. Al naso complesse note vegetali, iodate, muschiate e salmastre accompagnano un sorso ancora fruttato, leggermente floreale e di straordinaria mineralità che ritroviamo anche al palato rendendo questo pas dosé molto versatile negli abbinamenti. La bianchetta, che ha grappoli compatti e acini ridotti, conferisce mineralità e profondità di gusto, il vermentino aromaticità, il cimixià muscolo e struttura. Una finissima nota salina è presente in tutto il sorso. Una vera chicca e un’ottima bollicina per un bere non omologato di spessore e complessità. Bottiglie ventimila. Winemakers il titolare e sommelier Ais Pierluigi Lugano ed Enzo Michelet.

“Da noi il mare sale per rocce e per dirupi col suo respiro” (Francesco Baiamonti)