Al primo meeting internazionale degli UnderWaterWines (vini affinati in subacquea), all’Acquario di Milano, abbiamo approfondito il progetto di Jamin Portofino, la prima PMI innovativa italiana specializzata in cantinamento sottomarino dei vini. Opportunità di business sostenibile? Ne parliamo con Emanuele Kottakhs, fondatore di Jamin.
L’affinamento in subacquea è un settore ancora di nicchia. Quante sono in Italia le realtà vinicole coinvolte nel progetto? Soprattutto, quali le prospettive di crescita?
Le aziende produttrici in contatto con Jamin sono già 313, un numero in costante crescita. Le nostre cantine subacquee per l’affinamento (U.W.C.) attualmente affiliate alla capofila di Portofino sono quattro – Ravenna, Termoli, Cosenza e Scarlino – , cui se ne aggiungeranno, a breve, altre quattro fra Campania, Abruzzo, Sicilia e Basilicata. Il nuovo piano di sviluppo prevede l’apertura di ulteriori areali di affinamento per arrivare a diciassette in Italia entro il 2024. I vini affinato sott’acqua suscitano sempre più interesse.
Perché un produttore dovrebbe preferire o comunque scegliere questo tipo di affinamento? Incide sulle caratteristiche sensoriali e chimiche del vino?
È un nuovo percorso di affinamento in chiave sostenibile e fornisce un’esperienza gustativa diversa al consumatore finale. Per le cantine dall’animo “sperimentatore”, l’affinamento in subacquea è una modalità di evoluzione del proprio prodotto, approdando in una nicchia di mercato che favorisce visibilità e nuovi margini rispetto al percorso di affinamento tradizionale. Ma non è l’immersione in sé che incide sui vini, è il metodo specifico sviluppato da Jamin, che utilizza in modo positivo l’ambiente subacqueo. La nostra società Benefit sviluppa capsule speciali, e quindi specifiche, che unite ai tempi di immersione per ogni prodotto definiscono il miglior protocollo per ottenere una caratterizzazione positiva, specifici cambiamenti organolettici e sensoriali dei vini immersi. La caratterizzazione positiva sui vini dell’affinamento subacqueo è confermata dall’Università di Firenze, dipartimento DAGRI, che ha curato e pubblicato la prima ricerca scientifica a livello internazionale (L’Enologo, aprile 2023). I contributi del professor Gerard Liger-Belair, intervenuto al Meeting da Reims, confermano quanto emerge dalla ricerca del DAGRI e dall’esperienza di Jamin, ovvero che l’affinamento subacqueo comporta – nel caso di Reims sulle bollicine – una caratterizzazione positiva. Anche Yannis Paraskevopuolos, enologo di Gaia Wines, vinicola in Grecia, che dal 2019 mantiene diversi lotti nei fondali di Santorini, conferma questa caratterizzazione su diverse tipologie di prodotti affinati in ambiente sottomarino, seguendo un metodo scientifico ed analitico. Tre nostre bottiglie hanno vinto un Platinum e due Gold al The WineHunter Award 2023.
Come cambia la chiusura delle bottiglie?
Jamin opera tecnologie e processi per prodotti imbottigliati in vetro e tappati con tappi in sughero o tecnici, non prevedendo, quindi, per il produttore nessuna alterazione nella linea produttiva tradizionale. Per ogni tipologia di prodotto, stabiliamo delle specifiche procedure intervenendo tramite una capsula specifica sovratappo per un corretto processo di immersione e conseguente percorso di maturazione subacqueo. È attualmente stato finanziato dal crowd, e quindi allo studio, un nuovo tappo tecnico UWW Cork in sostituzione delle attuali capsule elaborate per singolo vino, utilizzabile nelle normali linee di imbottigliamento dei produttori a beneficio ed efficientamento del sistema in termini sia energetici sia economici e di performance, applicabile facilmente dal nostro personale.
Quanto impatta questo tipo di affinamento sull’ambiente marino?
Il metodo sostenibile da noi brevettato prevede rigorose analisi sensoriali e di laboratorio, unite a complesse operazioni di immersione ed emersione di speciali gabbie modulabili specifiche Smart Cage, con capienza di circa 500/600 bottiglie, e coinvolge ingegneri, fisici, biologi marini, enologi, sommelier e subacquei. Appositi sensori, connessi alla piattaforma blockchain dedicata consentono di rilevare una serie di parametri, tra cui temperatura, pressione e correnti. Viene così tracciato, attraverso 40.000 rilevazioni il percorso di ogni singola referenza in affinamento, monitorando nel contempo l’habitat marino. È questo monitoraggio continuo che ha permesso l’accordo di cantinamento tra Jamin e l’Ente che gestisce l’Area Marina Protetta di Portofino, la quale beneficia di una serie di dati per la mappatura del fondale marino.
Per le cantine si tratterebbe di un risparmio?
La crescita generalizzata della sensibilità ambientale e la tendenza a diminuire gli sprechi sono aspetti che non possono essere ignorati dalle imprese. L’ambiente sottomarino identificato dal nostro metodo è refrigerato naturalmente e ideale per le bottiglie e per la loro maturazione: non c’è bisogno di climatizzatori, né di creare strutture terrestri isolate termicamente, con un notevole risparmio energetico. Cantinare in subacquea riduce inoltre la necessità di magazzino e permette di limitare le dimensioni della cantina terrestre e il consumo di suolo. Inoltre, quando i prodotti sono immersi in aree di riconosciuto valore naturalistico nel pieno rispetto dell’habitat subacqueo, si crea una filiera produttiva di prossimità, si favoriscono le realtà economiche locali coinvolgendole nelle attività a supporto del business, promuovendo anche il turismo enogastronomico.
Quali progetti state sviluppando?
L’obiettivo principale di business del nuovo piano è lo sviluppo della rete di franchising con l’obiettivo di arrivare, come detto, entro il 2024 a diciassette cantine sottomarine Jamin in Italia e nel 2025 iniziare le aperture all’estero. Investiamo circa il 30% delle nostre risorse nella ricerca scientifica in collaborazione con l’Università di Firenze, volta a sviluppare un nuovo tappo tecnico UWW Cork e un recipiente innovativo e specifico, una Smart Cage, in grado di facilitare la gestione delle operazioni di immersione, ridurre l’impatto ambientale e consentire la lettura dei dati remota in tempo reale. In collaborazione con la Facoltà di Enologia e Viticoltura dell’Università di Firenze è stata realizzata la prima ricerca scientifica a livello mondiale sull’affinamento subacqueo del vino, pubblicata sulla rivista ufficiale dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani (“L’Enologo”, aprile 2023), che riporta i primi risultati dello studio sull’evoluzione chimica e sensoriale dei vini subacquei. In questo settore vi è un ampio margine di studio e di crescita. Nel panorama attuale di 290.000 cantine vitivinicole in Italia, il 24% risponde infatti al profilo “sperimentatore”, ossia chi abbraccia un metodo o una filosofia produttiva all’interno di una nicchia di qualità. C’è spazio per diventare un punto di riferimento e un modello di business replicabile per chi voglia affrontare il cantinamento subacqueo con metodo analitico, scientifico e volto alla qualità del prodotto, beneficiando di un know-how già sperimentato.
