Nel cuore del Chianti Classico, tra colline che sembrano disegnate dal tempo e vigne che raccontano decenni di storia del vino italiano, è stata inaugurata ufficialmente la nuova Cantina del Cabreo, tempio degli storici Supertuscan firmato Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute. Un progetto atteso, fortemente identitario, che arriva in un momento simbolico: il conferimento della cittadinanza onoraria di Greve in Chianti ad Ambrogio Folonari in occasione dei suoi 96 anni.
Un riconoscimento che la famiglia attendeva da tempo. Perché parlare di Ambrogio significa parlare di uno degli uomini che hanno contribuito concretamente alla rinascita del vino toscano moderno. Fu infatti tra coloro che firmarono, nel 1982, uno dei primi Supertuscan della storia, mentre nel 1983 arrivò anche uno dei primi grandi Supertuscan bianchi italiani.

La nuova cantina del Cabreo nasce come un vero tempio contemporaneo del vino, progettato dall’architetto fiorentino Carlo Ludovico Poccianti. Un luogo dove tecnologia, estetica e tradizione toscana convivono con rara armonia.
“La nuova Cantina del Cabreo è la sintesi perfetta tra identità aziendale, visione imprenditoriale e futuro – ha dichiarato Giovanni Folonari –. È un’esperienza immersiva radicata nella tradizione toscana ma nel contempo profondamente innovativa, con tecnologie all’avanguardia che ottimizzano il processo di vinificazione”.
Con un investimento di 7 milioni di euro, la cantina custodisce oltre 300 legni tra tonneau, barrique e botti stagionate, oltre a tini d’acciaio per 4.500 ettolitri complessivi. Le vasche in acciaio inox colpiscono subito per l’eleganza estetica: satinature brunite dai riflessi bronzo-marroni, quasi fossero elementi di design più che strumenti produttivi. Nulla è lasciato al caso. Fili elettrici, scatole di controllo e impianti tecnici sono completamente nascosti per preservare la pulizia visiva degli ambienti.
Anche la barricaia racconta un’idea precisa di eleganza sobria e profondamente toscana. Il pavimento è stato realizzato in cotto dell’Impruneta firmato Marco Manetti, scelto in tonalità brune e terrose, lontane dagli aranciati più accesi, per integrarsi perfettamente con il linguaggio cromatico della cantina.
Lo spazio si articola in tre ambienti: l’area di vinificazione con vasche d’acciaio di ultima generazione, la barricaia a temperatura e umidità controllate e infine la sala degustazione, dominata da un grande tavolo centrale dove il vino può essere assaggiato esattamente nel luogo in cui nasce.
L’inaugurazione è stata accompagnata da verticali di Cabreo Il Borgo Toscana IGT e La Pietra Chardonnay Toscana IGT guidate da Giovanni Folonari e dall’enologo Roberto Potentini.
Ed è proprio Cabreo Il Borgo il vino simbolo di questa storia. Nato dalla visione di Ambrogio Folonari, rappresenta uno dei primi Supertuscan italiani. Tutto iniziò alla fine degli anni Settanta, quando Folonari compì un viaggio in Côte d’Or e all’Istituto di viticoltura di Beaune. Da lì portò in Toscana marze di Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, Chardonnay e Sauvignon Blanc. A Panzano in Chianti quelle marze vennero innestate sui vigneti di Sangiovese grazie anche all’intervento di un tecnico specializzato arrivato dalla California.
Da quell’intuizione nacque la prima vendemmia del 1982: un blend composto dal 70% di Sangiovese e dal 30% di Cabernet Sauvignon e Merlot. Un vino che avrebbe segnato un’epoca.
Nel 2025 Cabreo Il Borgo ha celebrato i suoi 40 anni, confermandosi un’etichetta di straordinaria coerenza stilistica e longevità. L’annata celebrativa 2022 viene già considerata di grande finezza ed equilibrio, con una capacità evolutiva stimata oltre i trent’anni.
Durante il soggiorno alle Tenute del Cabreo ho avuto modo di vivere anche l’esperienza dell’ospitalità, di raffinata misura, firmata Folonari, tra il relais Borgo del Cabreo e Pietra del Cabreo, immersi in un paesaggio di grande quiete e bellezza che invita a rallentare, a scoprire, come diceva Herman Hesse, quel luogo di quiete che il mondo non può violare e che è dentro ciascuno di noi. La cena nella barricaia è stata uno dei momenti più suggestivi: vini perfettamente abbinati ai piatti, in un dialogo cibo-vino ultimamente un po’ sottovalutato e invece fondamentale per comprendere davvero il senso dell’enogastronomia italiana. Tra gli assaggi più memorabili anche Cabreo Mytho 2019, degustato in una delle sue espressioni migliori.
“Grazie a questo progetto di ospitalità abbiamo ricevuto il prestigioso riconoscimento Vinitaly Territory Ambassador – ha ricordato Giovanni Folonari – che celebra il nostro impegno sul territorio e la valorizzazione autentica del Made in Italy”.
E forse è proprio qui il punto più interessante di questa storia. La famiglia Folonari vive realmente di vino, ospitalità ed enoturismo. Non si tratta di imprenditori che hanno il vino come attività collaterale o come semplice passione da affiancare ad altro. Questa è la loro vita, la loro identità, il cuore stesso del loro lavoro. Le cinque tenute di proprietà tutte in Toscana, i relais, la cura quasi maniacale dei dettagli, la valorizzazione del territorio: tutto nasce da un rapporto autentico e quotidiano con questa terra.
In un tempo in cui spesso il vino diventa solo investimento o immagine, alle Tenute del Cabreo si percepisce ancora qualcosa di raro: una famiglia che continua a costruire bellezza partendo dalla sostanza.

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 Cabreo, il tempo nel bicchiere: verticale tra memoria, eleganza e visione

Nella nuova Cantina del Cabreo le due verticali hanno avuto il sapore del tempo attraversato dal vino. Non una semplice degustazione tecnica, ma un viaggio dentro l’identità stessa dell’azienda, alla presenza del presidente nazionale Ais, Sandro Camilli, della stampa specializzata e dell’enologo consulente Roberto Potentini, affiancato da Raffaele Orlandini, l’enologo che vive quotidianamente la cantina.
Due verticali pensate volutamente per raccontare il potenziale evolutivo dei vini attraverso un’annata per decennio. Bottiglie in formato tradizionale, magnum e persino jeroboam aperte nella nuova barricaia come gesto simbolico di continuità tra memoria e futuro.
Il nome stesso “Cabreo” deriva dagli antichi registri catastali illustrati con cui le famiglie nobili mappavano i propri possedimenti: un termine che racconta il radicamento profondo di questa famiglia nella terra toscana.

Per La Pietra Chardonnay Toscana IGT sono state messe a confronto le annate 1985, 1995, 2001, 2013 e 2023. Un percorso che ha mostrato quanto uno Chardonnay toscano possa attraversare il tempo senza perdere identità. La 1985 è apparsa ricca, complessa, salmastra, quasi saziante. “Lo considero un vino da mezzanotte — racconta Potentini — che stappi per dire: adesso stiamo insieme a chiacchierare. È il classico vino da compagnia, da musica, da film. Non stappiamo una bottiglia perché abbiamo sete, ma perché cerchiamo bellezza sensoriale”. E ancora: “Vino significa amabile, desiderabile, bello. Deriva dalla radice sanscrita ven, la stessa di Venere”.
La 2013, invece, è stata probabilmente il vertice espressivo della degustazione: pietra focaia, idrocarburi in tensione, camomilla, menta, salvia, polvere da sparo. “Quando penso a La Pietra — continua Potentini — il punto di arrivo sensoriale è ciò che abbiamo assaggiato oggi nella vendemmia 2013”.
La più giovane, la 2023, convince soprattutto a tavola durante la cena di gala nella barricaia: più dinamica, gastronomica, immediata, capace di accompagnare il cibo con naturalezza senza perdere profondità.

Accanto allo Chardonnay, la verticale di Cabreo Il Borgo Toscana IGT — annate 1988, 1995, 2001, 2016 e 2022 — ha raccontato l’evoluzione di uno dei primi Supertuscan della storia. Un vino che cambia identità nel 2016: fino a quell’anno il blend prevedeva la preponderanza al 70% del Sangiovese; dalla 2016 la composizione diventa un terzo Sangiovese, un terzo Cabernet Sauvignon e un terzo Merlot. Una scelta che dona maggiore armonia e morbidezza e che, personalmente, appare decisiva per distaccare definitivamente il Cabreo da un’idea di “Chianti Classico di lusso”, trovando invece una voce autonoma e internazionale.
L’annata 1988 è stata forse la sorpresa più emozionante: pepe, caffè, acidità viva, equilibrio straordinario. Potentini la descrive con una metafora perfetta: “È un cristiano di novant’anni che fa il Cammino di Santiago”. Un vino ancora pienamente vivo.
La 2016 convince per equilibrio e rotondità grazie all’ingresso del Merlot, mentre la 2022 conquista per il suo carattere coinvolgente: un vino seducente ma non marmellatoso, intelligente nella gestione del tannino, capace di parlare a molti senza perdere personalità.
Interessante anche il Metodo Classico Chardonnay 36 mesi sui lieviti, teso ed elegante.
Il filo conduttore della degustazione è stato il concetto di tradizione come evoluzione. “Tradizione — ricorda Potentini — è un concetto dinamico, non statico”. E usa un’espressione affascinante: “La linea dei bianchi è un leale tradimento della storia”. Tradire nel senso etimologico di consegnare avanti, portare nel futuro.
La nuova cantina inaugurata a Greve in Chianti incarna esattamente questa filosofia: acciaio e legno, innovazione e memoria, precisione tecnica e sensibilità artigianale. “Non vogliamo vini troppo ruffiani o marmellatosi — conclude Potentini — ma rossi croccanti, verticali, dal tannino gentile ma presente. La parola chiave per noi è armonia: un’orchestra perfettamente accordata”.
E forse è proprio questa la sensazione che resta nel bicchiere dopo quasi quarant’anni di storia degustati uno accanto all’altro: l’armonia rara tra tempo, territorio e visione.