VINO & SPUNTINO… SUI COLLI VERONESI

C’era una volta il panettone Motta o Alemagna. Già; per decenni, nel passato i leader di mercato del dolce natalizio milanese erano praticamente solo queste due aziende i cui marchi si affacciavano in piazza Duomo e si presentavano agli italiani nelle pubblicità dentro le piccole televisioni in bianco e nero di un tempo che ora sembra preistoria. Oggi? Dopo gli show-sempre alla TV-di tutti i famosi chef e pasticceri degli ultimi anni, vuoi che ognuno di loro non si cimentasse nel panettone nazionale? Però con ingredienti superlativi, uno più sano e pregiato dell’altro, dalla pasta madre alle uvette e canditi sopraffini per una boccata soffice, ma al contempo corposa per la presenza del burro. In fondo non si doveva far altro che rendere nazionale ciò che già i migliori pasticceri milanesi facevano da sempre: il panettone artigianale. Dopodiché, in particolare nell’Italia dell’ultimo decennio, è esplosa la moda dei concorsi, dei panettoni vincitori e di tutti quei Top Quality che giustificano il costo elevato. La forbice dei prezzi di questo dolce di tradizione, fra grande distribuzione, pasticcerie e negozi gourmet è diventata davvero molto ampia. Come l’offerta; ne troviamo per tutti i gusti: panettoni farciti, al cioccolato fondente, al cioccolato bianco, con crema pasticcera, con o senza canditi. E così via.
Sicché una puntata di Vino&Spuntino Speciale Natale, la dedicheremo sicuramente al dolce delle festività per eccellenza, ma andremo anche alla ricerca di alcune prelibatezze meno note, seppure di paritetica tradizione. E non ho dimenticato il pandoro, non dubitiate; questo dolce ha avuto una evoluzione molto simile, seppure le variabili siano minori. Viene da Verona, lo sappiamo e da sempre è associato alle due marche più note della città scaligera: Bauli e Melegatti. Senza nulla togliere a tutti gli altri marchi di prestigio. Ne parleremo più avanti; intanto suggerisco un altro dolce che i concittadini di Romeo e Giulietta conoscono: la torta russa.
Un dolce che si presenta di varie taglie, in base alle porzioni, sostanzialmente a forma di colbacco, con un po’ di immancabile zucchero a velo sopra.
Leggenda narra che un marinaio veronese l’avesse donata a una bella ragazza russa, al porto di Odessa, durante un viaggio. Fra gli ingredienti le mandorle, la pasta sfoglia e gli amaretti, ma vi lascio nella sorpresa. Prenderemo a modello quello del panificio pasticceria De Rossi e qui faremo un abbinamento territoriale con l’Amandorlato di Celestino Gaspari, enologo e proprietario di Zymè, prestigiosa cantina sui colli veronesi. L’annata 2011 ha ricevuto 92/100 da Wine Spectator, ma al di là di questo, è davvero una bevuta intrigante, eccellente. Un vino ormai scomparso e che tanti considerano il papà dell’Amarone. Meno dolce del Recioto tradizionale, in questo caso è certamente un abbinamento provocatorio, che per tanti versi è per contrapposizione, termine dei sommelier (all’opposto, l’abbinamento per concordanza). Ha un contenuto di zuccheri minore dell’Amarone, per cui il nome “Amandorlato”, poi certe vecchie storie dicono sia per il suo delicato flavour di mandorla che alla fine andrà a rimarcare l’ingrediente della torta russa. Dopo l’appassimento le uve sono vinificate in cemento, quindi sosteranno nei fusti di rovere da 500 litri per ben sei anni. Celestino Gaspari dedica questo suo vino con tiratura limitatissima al maestro della Valpolicella: Giuseppe Quintarelli. Troviamo note di ciliegia, prugne more mature però fragranti fra latenze di ribes nero ed echi speziati. Il palato inizia dolce e suadente, anche caldo (15,5% Vol.), rivelando un vino complesso con riverberi di spezie come il pepe nero, in equilibrio fra acidità e tannini. Avvolgente e austero, fra un boccone e l’altro, l’Amandorlato – ottimo anche da meditazione – ci coinvolge, in più pulisce perfettamente il palato.
Avanti così. Ci siamo concessi un vino molto pregiato, questo è vero. Ma avvicinandosi alle feste natalizie, la gioia e il piacere, almeno in questo periodo, sono la prima cosa.