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I consigli

del nostro doctor sommelier

Thomas Coccolini Haertl

 

Kellerei Kaltern

Questa settimana l’assaggio è particolare: risentiamo un bianco fermo già aperto poco più di un anno fa, per scoprirne l’evoluzione in bottiglia. La conservazione di un vino deve essere al buio con le bottiglie in posizione orizzontale per tenerlo a totale contatto col tappo. Se lo scopo è l’evoluzione in tempi ragionevoli da “pronto” a vino in piena maturazione (non ha più tanto senso nel terzo millennio tenere un vino per 20 anni, a meno che non si voglia farlo bere ai propri figli!), la temperatura di conservazione non può essere ferma, stabile. Del resto la maggior parte del vino di oggi non è più “progettato” per essere bevuto dopo 20 anni. Su internet si legge che il vino va tenuto a temperatura piuttosto bassa, costante, ma così si “blocca” per 365 giorni l’anno e negli anni a venire, non allo scopo di evolverlo, bensì di conservarlo proiettandolo avanti nel tempo, come fanno alcune maison che intendono garantirci l’acquisto di un millesimo anche dopo molti anni. La temperatura di cantina deve seguire le oscillazioni termiche stagionali, con un andamento “morbido” della curva dei gradi e mai oltre i 27° C per un periodo prolungato, che rischiano di rovinare un vino per sempre.

 

Kellerei Kaltern Quintezzenz Sauvignon 2021

Saliamo in Alto Agide, lungo la strada del vino, oltre il lago di Caldaro verso la cantina di Kaltern. Fondata nel 1900, ha una lunga storia, dal nuovo fabbricato del 1925 fino alla fusione del 2016 fra le cantine Erste+Neue e Kellerei Kaltern. Oggi è una cooperativa vitivinicola di circa 600 soci su 450 ettari vitati. Quintessenz è la loro etichetta di punta, nata nel 2018 per valorizzare le uve e i vigneti più rappresentativi, con 6 etichette di vini per lunghe evoluzioni. Questo Sauvignon oggi è di colore giallo paglierino luminescente, senza più i riflessi verdognoli dell’anno scorso. L’olfatto ora oltrepassa le prime sensazioni calde dell’anno passato sprigionando subito quei sentori di “idrocarburo” tipici di questa uva. La freschezza ora va verso un maggiore equilibrio con note più morbide di frutta a bacca gialla, fra pesca e mela royal gala, sempre avvolte da sentori di erbe di campo, fieno essiccato al sole e mandorla tostata. Il palato è vigoroso, coinvolgente nel retrolfattivo coccolato da eleganti volatilità balsamiche; i suoi 14% Vol. sono solo un ricordo con una lieve astringenza, verticale nella sua acidità e percezione minerale. La 2021, sul sito di Kaltern ora è venduta come Sauvignon Riserva.

Abbinamento di mare: dagli spaghetti alla granceola ci spostiamo oggi sul dentice al forno in crosta di erbe aromatiche

Abbinamento di terra: confermato l’abbinamento perfetto con le trofie al pesto genovese