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I consigli
del nostro doctor sommelier
Thomas Coccolini Haertl
Zymè
Questa settimana rimaniamo nel Nord Italia, in Veneto. Nel territorio più comunemente noto per il Soave, fra i bianchi, ancor più per il suo Amarone e il Ripasso, assaggeremo un vino particolare, frutto della mente di Celestino Gaspari, alias Zymè, la cantina di San Pietro in Cariano, nel veronese. Prima di questa, Gaspari ha un passato di significative collaborazioni con aziende importanti del territorio, fra cui spicca Quintarelli, dove nel decennio ’87-’97 ha potuto affinare la sua arte vitivinicola. Zymé, parola greca che significa lievito, nasce nel 1999 con una prima grande sfida: Harlequin, cuvée in percentuali diverse di tutte le uve del territorio, secondo l’usanza veneta. La cantina, progettata dall’architetto Moreno Zurlo, in pianta riprende la forma pentagonale della foglia di vite, che per Celestino Gaspari è anche una geometria esoterica: esprime la vite, l’uomo, la terra, l’acqua e il sole, legati imprescindibilmente fra loro. L’edificio in parte ipogeo è anche uno scrigno tecnologico, una combinazione di spazi letteralmente scavati nella roccia con un caveau di barrique nascosto nell’intreccio dei percorsi dentro la collina.
Zymè 602020 Rosso Veneto IGP 2018
Sono 35 gli ettari vitati, con oltre 160.000 bottiglie annue. Fra le etichette, il bianco From Black to White, i rossi Rêverie e Oseleta in purezza, uva autoctona vinificata quasi sempre solo in cuvée, il Valpolicella Classico Superiore, l’Amarone Classico e la sua Riserva La Mattonara, nome che deriva dalla cava di pietra, sito della cantina, risalente al XV secolo. L’etichetta 602020 è un taglio bordolese, qualcosa di insolito per il territorio: Cabernet Sauvignon al 60%, Cabernet Franc e Merlot al 20%, da cui il nome; uve raccolte manualmente per ultime, quasi una vendemmia tardiva; i Cabernet pigiati in giornata, il Merlot lasciato in plateaux per un mese nel fruttaio. Vinificazione in vasche di cemento con lieviti indigeni; affinamento in barriques per almeno 30 mesi e 1 anno in bottiglia. Di colore rosso rubino intenso, scuro con nuances violacee, non presenta sintomi di invecchiamento. Al naso rivela piccola frutta rossa: mirtillo, ribes, more in fusione sotto spirito con note muschiate e spezie calde. Al palato leviga elegantemente la lingua con sentori decisamente più morbidi che tannici. La lunga persistenza riprende note fruttate di prugna, lasciando una buona acidità finale.
Abbinamento di terra: risotto al radicchio di Treviso
Abbinamento di mare: —
